«МИНДАЛЬ И МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ»
«AMANDES ET BISCUITS AUX AMANDES»
«ALMONDS AND MACAROONS»
«MANDELN UND MANDELKEKSE»
La famosa torta di mandorle (миндальное пирожное). Quei grandi biscotti piatti e rotondi con una crosta lucida e screpolata e un cuore morbido e appiccicoso sono un altro capolavoro leggendario che si può ancora trovare nelle pasticcerie russe. Il suo sapore unico, «soffice ma delizioso» = «мягкий вкус чего-то очень вкусного», è dovuto al fatto che l'impasto classico è composto quasi interamente da mandorle non sbucciate macinate (farina di mandorle), albumi e zucchero, con solo una minuscola goccia di farina di frumento. Durante la cottura, lo zucchero e gli albumi creano una crosta sottile e croccante, mentre l'interno rimane denso e umido. In Russia, venivano preparati rigorosamente secondo le antiche tecniche, riscaldando l'impasto a 36 gradi Celsius (98,6 gradi Fahrenheit) prima della cottura per ottenere la consistenza perfetta.
Quando sono comparsi questi biscotti di mandorle in Russia?
Squisite ricette di biscotti di mandorle sono arrivate in Russia dalla Francia tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo. Si trovano riferimenti a «torte e biscotti alle mandorle» negli scritti dei proprietari terrieri russi (ad esempio, negli scritti della madre dello scrittore russo Serghej Aksàkov) e in tutti i libri di cucina dell'epoca.
Tuttavia, solo nel XX secolo assunsero la forma di quelle enormi focacce rotonde che tanto amavamo da bambini. A causa dell'alto costo delle mandorle in Russia, a volte venivano sostituite con noccioli di arachidi o di albicocca, ma il vero sapore dell'infanzia è sempre rimasto quello puro della mandorla.
Esiste una torta di mandorle simile in Italia? L'Italia è la vera patria dei dolci alle mandorle, e lì si trovano alternative straordinarie che ci ricorderanno proprio quelle delizie russe dell'infanzia. In Sicilia, i dolci alle mandorle sono considerati regali e sono conosciuti fin dal 1100. In Italia, questa categoria di dolci è chiamata «Paste di mandorla» o «Pasticcini alle mandorle». La ricetta è quasi identica ai nostri biscotti russi: farina di mandorle, zucchero e albume d'uovo.
Ecco i principali «gemelli» italiani della nostra pasticceria:
«Amaretti morbidi»: focaccine rotonde (da non confondere con i piccoli amaretti secchi) a cui viene aggiunto un piccolo nocciolo di albicocca per quel caratteristico sapore agrodolce.
La differenza principale: i dolci italiani sono generalmente più piccoli, letteralmente lunghi due morsi, mentre il dolce russo alle mandorle ha sempre avuto le dimensioni del palmo di una mano.
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Zarevich
