«ВСЯКАЯ ПОДЛИВКА, КОТОРАЯ МОЖЕТ БЫТЬ»
«ANY GRAVY THAT CAN BE»
«TOUTE LA SAUCE QUI POURRAIT ÊTRE»
«CUALQUIER SALSA QUE PUEDA SER»
«JEDE SOßE, DIE SEIN KANN»
Purè di patate, cotoletta e una salsa densa di colore rosso-brunastro sono una delle combinazioni più riconoscibili della cucina sovietica. Questa salsa veniva servita nelle mense scolastiche e industriali, nei caffè e in altri locali. Era perfetta non solo per le cotolette: veniva versata anche su pasta, patate, polpette, salsicce e stufati.
Oggi, questa salsa è spesso chiamata "Salsa n. 1". Ma c'è un dettaglio curioso: non esisteva un piatto ufficiale sovietico con questo nome. Nella "Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari" del 1982, si può trovare il suo parente più prossimo: la salsa rossa base, numero 824.
Quali ingredienti venivano utilizzati per questa famosa salsa?
Gli ingredienti sono piuttosto semplici. Una ricetta prevede 1 kg di salsa pronta:
1 litro di brodo di carne;
50 g di farina di frumento;
200 g di concentrato di pomodoro;
80 g di carote pelate;
40 g di cipolle; 20 g di radice di prezzemolo;
25 g di zucchero;
grassi, sale e spezie.
Non ci sono aromi esotici o additivi complessi. Il sapore caratteristico non è dovuto a un singolo ingrediente segreto, ma al modo in cui gli ingredienti sono stati lavorati.
La farina non serve solo ad addensare.
Un errore comune è quello di diluire la farina normale con acqua o brodo e aggiungere il composto in padella. La salsa si addenserà, ma il sapore sarà diverso.
Nel metodo classico, la farina veniva preriscaldata. Dopo il trattamento termico, il sapore pronunciato della farina cruda scompare e la farina stessa acquisisce un leggero aroma di nocciola. È questo che contribuisce a ottenere il colore caratteristico e la consistenza vellutata.
C'è un altro accorgimento: non versate subito il brodo bollente sul soffritto di farina ancora caldo. Se le temperature non sono corrette, la farina tenderà ad agglomerarsi. Pertanto, quando cucinate a casa, è più semplice far raffreddare leggermente il soffritto e aggiungere gradualmente il brodo caldo, mescolando continuamente con una frusta.
Le verdure non sono state aggiunte direttamente in padella.
Le cipolle, le carote e la radice di prezzemolo sono state prima soffritte in un po' di grasso. Poi è stata aggiunta la passata di pomodoro e la cottura è proseguita per un po'.
Questo passaggio influisce notevolmente sul sapore. Le carote crude conferiscono una notevole dolcezza vegetale, le cipolle un sapore deciso e i pomodori non cotti possono trattenere un'eccessiva acidità. Dopo la soffrittura, il sapore diventa più morbido e ricco.
Lo zucchero nella ricetta ha anche uno scopo pratico: aiuta a bilanciare l'acidità dei pomodori. Pertanto, non è necessario trasformare questo sugo in una salsa dolce.
Perché ci è voluta circa un'ora di cottura?
Dopo aver unito il brodo, la base di farina e le verdure soffritte, il processo di cottura non era completo. Il sugo necessitava di una lunga cottura a fuoco lento.
Durante questo tempo, i sapori si sono amalgamati meglio, le verdure hanno rilasciato il loro aroma nel brodo e la consistenza si è gradualmente uniformata. Una versione veloce, preparata in 10-15 minuti, può assomigliare all'originale per colore, ma mancherà della caratteristica profondità di sapore.
C'è un altro dettaglio che spesso viene trascurato in casa: la salsa finita veniva filtrata. Questo impediva che pezzi di carota e cipolla galleggiassero nel piatto. Il sugo rimaneva uniforme e vellutato.
Perché lo stesso sugo si abbinava praticamente a tutto?
La salsa base rossa era comoda per il catering grazie alla sua versatilità. Poteva essere servita da sola o trasformata in un'altra salsa aggiungendo altri ingredienti.
In una raccolta del 1982, accanto alla salsa base rossa era elencata un'intera serie di varianti: con vino, cipolle, funghi, radici e altri additivi.
Ecco perché il familiare sugo marrone poteva accompagnare piatti completamente diversi. Si abbinava bene al purè di patate relativamente insipido, rendeva succose le cotolette e le polpette e si sposava bene con pasta e carne.
Come ricreare a casa il sapore di un piatto da portata
Per cucinare in casa, non è necessario preparare un chilo di salsa in una sola volta. Le proporzioni possono essere ridotte più volte. Mantenere la consistenza è molto più importante.
La farina va scaldata delicatamente fino a ottenere un colore cremoso o leggermente dorato, facendo attenzione a non bruciarla. Le cipolle e le carote vanno soffritte separatamente fino a quando non si ammorbidiscono, poi scaldate insieme alla passata di pomodoro. Dopo averle unite al brodo, lasciate sobbollire la salsa a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Alla fine, potete filtrarla con un colino. Se desiderate una consistenza particolarmente liscia, potete scolare leggermente le verdure, ma il metodo classico prevede di farlo.
E non rendete la salsa troppo densa. La consistenza ideale è a metà tra un brodo leggero e una salsa densa: la salsa deve spargersi facilmente sulla purea, ma non trasformare il piatto in una zuppa.
Questo è il segreto di quel sapore inconfondibile. Il segreto non sta nelle spezie esotiche o in un misterioso "ingrediente sovietico", ma in poche semplici tecniche: soffriggere, maneggiare correttamente la farina, cuocere a lungo e filtrare. È proprio questa tecnica che trasforma un semplice brodo, verdure, farina e pomodoro in quella salsa vellutata che si abbina particolarmente bene al purè di patate caldo e a una cotoletta.
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Zarevich
