 Zarevich 
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 «IL KALACH DI MUROM»
IL «KALACH DI MŁROM» «МУРОМСКИЙ КАЛАЧ»
Mi trovavo nell'antica cittą russa di Młrom (Муром), dove nacque il nostro eroe epico Ilja, soprannominato Młromets (Илья Муромец). A Młrom si possono mangiare «калачи» = «i kaląch». Č cosģ che vengono chiamati lģ «калач муромский» = «il kaląch di Młrom». Come spiegare a un italiano cos'č «il kaląch»? Potrebbe essere che questo sia il «kaląč» o «kaląch», la ciambella con il «manico». Altrimenti, come puoi spiegarglielo? Puoi solo mostrarglielo. Ricordo che a Mosca vendevano i kaląch. Erano esattamente come quelli di Młrom, e noi li mangiavamo da bambini. I kaląch erano caldi, bellissimi e a forma di lucchetto. Quindi, i kalach sono kaląch in tutta la Russia. Ma quelli di Młrom sono in qualche modo speciali. Da quale parola russa deriva il nome «калач»? Sto traducendo correttamente in italiano cosa sia un kaląch: «ciambella»? In realtą, gli italiani lo traducono con questa parola «ciambella» il nostro «крендель» («krčndel» = pane a forma di otto) e il nostro «бублик» («błblik» = specie di ciambella). Quindi, qualunque cosa tu prenda, tutto «ciambella». Ho anche visto che stavano traducendo il kaląch, come «pagnotta» con un poscritto «a forma di lucchetto». «La pagnotta» si tratta di un panino rotondo. Beh, anche «il kaląch» č rotondo. E come si dice il nostro «kaląch» in italiano? A quanto pare dobbiamo lasciare il «kaląch» = «калач» e calmarci.
Tradurre le nostre specialitą russe come «kaląch», «błblik» o «krčnzel» con il termine italiano «ciambella» č una semplificazione che cancella ogni specificitą culturale. Per un italiano, la parola «ciambella» indica un dolce con un buco o una normale ciambella rotonda. Ma il «kaląch» russo č un vero e proprio pane bianco tradizionale, con una forma e un processo di produzione unici.
Scopriamo da dove deriva la parola «kalach», perché «i kalach di Młrom» sono speciali e come spiegare al meglio questo fenomeno a un italiano.
Da quale parola deriva il nome russo «kalach»?
La parola «калач» (antico russo «kolach» = «колач») deriva dalla parola slava comune «коло», cosa significa «круг» = «cerchio» o «колесо» = «ruota» (č qui che si trovano parole russe come: колесо, кольцо, коловрат, около = ruota, anello, moto di giravolta, circa). Il pane deve il suo nome esclusivamente alla sua forma rotonda. La lettera «a» si č affermata nella scrittura in un secondo momento a causa di una particolaritą della pronuncia russa, cioč la pronuncia russa della «o» atona come «a».
Perché «i kalach Młrom» sono speciali? Nella cittą di Murom vengono percepiti in modo diverso. Młrom č il luogo di nascita ufficiale del kalach russo. Questo dolce viene prodotto qui almeno dal XIV-XVI secolo e lo stemma della cittą di Murom raffigura tre kalach dorati. Questo emblema fu approvato dall'Imperatrice Caterina II, che ne valutņ personalmente il gusto.
La caratteristica principale del Murom kalach č la sua consistenza grattugiata. Utilizzando un'antica tecnica, l'impasto setacciato viene impastato per un tempo incredibilmente lungo e letteralmente sfregato a mano sul ghiaccio (in frigoriferi). L'anidride carbonica non č evaporata e il pane č risultato insolitamente poroso, soffice e si č conservato a lungo senza indugi. Da qui deriva l'espressione «panettiere esperto» = «тёртый калач», che si riferisce a una persona temprata dalla vita, che ha acquisito esperienza e forza.
Come si chiama e si spiega correttamente il termine russo «kalach» a un italiano? Č meglio lasciare la trascrizione fonetica «Kalach» e poi darle una vivida descrizione gastronomica. Opzione «pagnotta a forma di lucchetto» («буханка хлеба в форме висячего замка») molto pił vicino alla veritą di «Ciambella».
La formulazione perfetta in italiano:
«Il Kalach č un pane tipico russo molto antico, fatto con una pasta speciale che viene lavorata a lungo. Ha la forma di un lucchetto. La parte inferiore č gonfia e soffice, mentre la parte superiore č un manico di pane croccante. In passato serviva per stringerlo con le mani in modo igienico mentre si mangiava per strada».
E se un italiano desidera un equivalente culinario italiano, allora il pił simile al kalach russo in termini di consistenza della mollica e crosta croccante (ma non nella forma!) sarą il tradizionale «pane ferrarese» («Coppia Ferrarese»): anch'esso presenta sottili «corna» croccanti e un centro denso ma poroso.
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Zarevich
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