«Щи по рецепту из книги 1952 года»
«Soupe aux choux (chtchi) d'après une recette tirée d'un livre de 1952»
«Schtschi nach einem Rezept aus einem Buch von 1952»
«Shchi (cabbage soup) based on a recipe from a 1952 book»
Lo šči (щи), la minestra di cavoli con i crauti (квашеная капуста) può essere facilmente rovinato da un errore: far bollire tutto in una pentola, ottenendo così un cavolo duro o un brodo insipido. Un vecchio ricettario russo del 1952 propone un approccio molto più interessante. Il brodo e il cavolo vengono essenzialmente lessati separatamente e poi uniti. Ed è proprio in questo caso che il vecchio metodo non è più difficile, ma molto più intelligente.
Per prima cosa, faccio sobbollire il cavolo separatamente! Per ogni 500 grammi di carne, uso circa la stessa quantità di crauti. Cuocio la carne finché non diventa tenera con cipolle e varie verdure a radice, come prezzemolo, sedano o pastinaca. Poi filtro il brodo.
Nel frattempo, faccio sobbollire il cavolo separatamente finché non è completamente morbido. Non finché non è «piacevolmente croccante» = «приятного хруста», ma finché non è ben cotto. Se il cavolo ha un sapore troppo forte, si può sostituirne una parte con cavolo fresco. Tuttavia, è meglio aggiungere il cavolo fresco in un secondo momento, una volta che i crauti si sono ammorbiditi.
Trucco n.1: Non abbiate fretta di unire gli ingredienti! Il brodo e i crauti hanno tempi di cottura diversi. Se li cuocete insieme fin da subito, è facile rovinare la consistenza. Ecco perché preparo prima ogni ingrediente e poi li unisco.
Trucco n.2: Le patate sono facoltative! Le patate rendono lo šči (щи), la minestra di cavoli più familiare e sostanzioso. Ma nelle versioni più tradizionali, si possono omettere del tutto.
È qui che entra in gioco il roux di farina. Sciogliete un po' di farina in acqua fredda e incorporatela a filo nella zuppa, mescolando continuamente. Questo addenserà lo šči (щи) e gli conferirà quella consistenza cremosa.
Trucco n.3: Lasciate riposare! Potete soffriggere leggermente le cipolle e le radici e aggiungere un po' di salsa di pomodoro, se lo desiderate. Ma non esagerate con il pomodoro: lo šči (щи), non deve trasformarsi in boršč («борщ» = minestra di verdura a base di bietola rossa).
Dieci minuti prima della fine della cottura, aggiungete l'alloro, il pepe nero e il sale. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare la pentola.
Lo šči (щи), ha bisogno di riposare. Lasciare riposare con il coperchio per almeno 20-30 minuti, e il sapore si intensificherà sensibilmente.
| Lo šči secondo una ricetta tratta da un libro del 1952».jpg | |
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Zarevich
