 | «IL VARENJE RUSSO»«LA MARMELLATA RUSSA» |  |
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 Zarevich 
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 «IL VARENJE RUSSO»«LA MARMELLATA RUSSA»
«LA GELATINA DI BACCHE DI VIBURNO»
«КАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ»
«JELLY FROM BERRIES OF VIBURNUM»
«GELÉE DE BAIES DE VIORNE»
«GELEE AUS VIBURNUMBEEREN»
La gelatina di bacche di viburno = Калиновое желе si conserva fino a primavera. Un piccolo dettaglio può rovinarla facilmente: schiacciare troppo i semi e la buccia. Invece di una piacevole acidità, si ottiene un sapore amarognolo. Un metodo diverso funziona: le bacche vengono prima ammorbidite, poi schiacciate delicatamente e infine si aggiunge il miele dopo la bollitura.
Per 4 vasetti piccoli, occorrono 1,4 kg di bacche di viburno, 650 g di zucchero, 250 ml di acqua, 18 g di pectina di mela, 180 g di miele e 35 ml di succo di limone.
Selezionate le bacche di viburno, sciacquatele e asciugatele. Mettetele in una casseruola, aggiungete acqua e fate scaldare, coperto, per circa 8 minuti.
Trascorso questo tempo, schiacciate le bacche di viburno e passatele attraverso un setaccio a maglie fini. Non schiacciate troppo i semi, perché possono conferire un'eccessiva amarezza.
La pectina va aggiunta solo con lo zucchero. Prelevate circa 900 ml del composto ottenuto, aggiungete lo zucchero e portate a leggero bollore. Mescolate la pectina con una piccola quantità di zucchero in anticipo e poi versatela a filo nella pentola. Questo eviterà la formazione di grumi. Dopo un paio di minuti, aggiungete il succo di limone.
È facile verificare la cottura su un piattino freddo preso dal freezer: una goccia di gelatina dovrebbe mantenere la sua forma e spargersi appena.
Non fate bollire il miele. Dopo aver spento il fuoco, lasciate riposare il composto per circa tre minuti e solo allora incorporate il miele. In questo modo, il suo sapore rimarrà più delicato e non sovrasterà quello del viburno.
Versate subito la gelatina in vasetti sterilizzati e chiudeteli ermeticamente. Dopo il raffreddamento, dovrebbe essere soda, ma non gommosa: dovrebbe tremare leggermente quando viene inclinata.
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«LA GELATINA DI BACCHE DI VIBURNO»
«JELLY FROM BERRIES OF VIBURNUM»
«GELÉE DE BAIES DE VIORNE»
«GELEE AUS VIBURNUMBEEREN» |
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Zarevich
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«IL VARENJE RUSSO»«LA MARMELLATA RUSSA»
«LA MARMELLATA ESSICCATA»
«СУХОЕ ВАРЕНЬЕ»
«CONFITURE SÈCHE»
Molte persone associano la tradizionale marmellata russa allo sciroppo e ai frutti di bosco in un vasetto. Ma in passato, la Russia produceva anche una versione completamente diversa: la marmellata essiccata. In sostanza, si tratta di frutti di bosco e frutta che vengono prima cotti a fuoco lento in uno sciroppo dolce e poi essiccati fino a raggiungere la consistenza della frutta candita. Il risultato è qualcosa a metà tra caramelle, uvetta e marmellata tradizionale: comodo da gustare con il tè, da aggiungere ai dolci o semplicemente da mescolare a piacere.
Si può usare qualsiasi frutto si abbia a disposizione. Fragole, mirtilli rossi, sorbo, mele cotogne, ciliegie e altri frutti di bosco e frutta sono tutti adatti per la marmellata essiccata. Si possono usare anche zucca o zucchine: il sapore viene esaltato con scorza di limone o arancia, cannella, vaniglia o menta. Il segreto sta nel considerare la densità del prodotto. I frutti di bosco delicati non devono essere bolliti a lungo, altrimenti si otterrà una poltiglia dolce invece di frutta candita.
Lo sciroppo è semplice: zucchero e acqua. Il rapporto base è di 100 g di zucchero per 100 ml di acqua. Portate lo sciroppo a ebollizione, aggiungete i frutti di bosco e spegnete il fuoco quasi immediatamente. Una volta raffreddato completamente, riportatelo a ebollizione e toglietelo di nuovo dal fuoco. Per i frutti di bosco morbidi, è consigliabile ripetere questo ciclo più volte. I frutti più sodi possono essere cotti a fuoco lento più a lungo, fino a quando non diventano traslucidi.
Il divertimento inizia dopo la cottura. Mettete i frutti di bosco cotti in un colino e lasciate scolare bene lo sciroppo. Non buttate via lo sciroppo: potete riutilizzarlo per la prossima preparazione, oppure potete farlo ridurre e aggiungerlo al tè, al porridge, ai dessert o al gelato.
Asciugate i frutti di bosco. L'ideale è utilizzare un essiccatore elettrico a circa 50 °C fino a quando non diventano morbidi come uva passa. In alternativa, potete usare il forno alla temperatura più bassa con lo sportello leggermente aperto.
A questo punto, non resta che arrotolarli. I pezzi essiccati possono essere leggermente spolverati con zucchero a velo o cocco grattugiato, oppure lasciati al naturale. Cannella, vaniglia, scorza di agrumi e un pizzico di menta si abbinano particolarmente bene. Il dolce ottenuto può essere conservato separatamente dallo sciroppo e utilizzato in svariate preparazioni, dal ripieno per cupcake alle caramelle fatte in casa.
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«LA MARMELLATA ESSICCATA» «CONFITURE SÈCHE» |
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Zarevich
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«IL VARENJE RUSSO»«LA MARMELLATA RUSSA»
«LA MARMELLATA DI SUSINE»
«СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ»
Ogni agosto e settembre, quando i rami dei susini si piegano sotto il peso dei frutti viola scuro e pesanti, mi pongo una domanda: la marmellata di susine ordinaria non è più una sorpresa. E allora prendo il cacao.
Risultato: tre vasetti spariscono in due settimane. Da spalmare sul pane, da versare sui pancake, da mangiare direttamente dal vasetto con un cucchiaio: non ne rimane nemmeno una briciola fino all'inverno.
Perché prugne e cacao sono un abbinamento perfetto?
Sembra strano, ma chimicamente sono un connubio perfetto. Le prugne sono ricche di pectina e acidi organici, mentre il cacao è ricco di grassi e composti fenolici. Quando si incontrano nello sciroppo caldo, si forma un'emulsione che non si separa nemmeno dopo un anno. Inoltre, la pectina delle prugne, combinata con i tannini del cacao, crea una consistenza densa senza bisogno di addensanti aggiuntivi.
In poche parole: questa non è una semplice marmellata al cioccolato. È un tartufo al cioccolato da spalmare sul pane tostato.
Ricetta: quattro ingredienti, mezz'ora
La versione classica richiede solo quattro ingredienti:
1 kg di prugne (peso snocciolate), 600 g di zucchero, 40 g di cacao amaro in polvere (circa due cucchiai colmi), 8 g di zucchero vanigliato (facoltativo, ma conferisce un sapore più delicato).
Scegliete prugne scure e sode, ad esempio prugne ungheresi o qualsiasi prugna con la buccia viola. Le prugne troppo morbide rilasceranno troppa acqua e impiegheranno molto tempo a cuocere. Le prugne acerbe non saranno abbastanza dolci.
Il segreto: non abbiate fretta di accendere il fuoco.
La maggior parte dei fallimenti si verifica per un motivo: le prugne vengono messe sul fuoco senza aver rilasciato il loro succo.
Il modo corretto è cospargere le prugne tagliate a fette con lo zucchero e lasciarle riposare per 3-4 ore, o meglio ancora, per tutta la notte. Durante questo tempo, sul fondo della pentola si raccoglierà uno sciroppo viola scuro: si tratta del succo stesso delle prugne, non di acqua. Questo impedisce allo zucchero di bruciare o formare grumi.
Successivamente, abbassate la fiamma al minimo, mescolando finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Aggiungete quindi il cacao. Per evitare grumi, diluite prima il cacao con qualche cucchiaio di sciroppo caldo fino a ottenere una pasta liscia, poi rimettetela nella pentola. Oppure, ancora più semplice, mescolate direttamente nella pentola: il cacao si scioglierà rapidamente.
Tempo di cottura: controllate la consistenza, non l'orologio.
Dopo aver aggiunto il cacao, fate sobbollire lentamente per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Come capire se è pronta? Versatene una goccia su un piatto freddo: se non si spande e mantiene la sua forma, la marmellata è pronta. Se invece continua a colare, continuate la cottura.
Avvertenza importante: non fate sobbollire a fuoco alto per più di 15 minuti. I grassi del cacao rilasciano un sapore amaro se surriscaldati, trasformando la marmellata da "cioccolato intenso" a "bruciata". Quindi, la cottura lenta e la pazienza sono fondamentali.
Volete un tocco in più? Aggiungete due ingredienti.
Se desiderate una consistenza simile alla Nutella, aggiungete 50 g di burro e 100 g di noci tritate cinque minuti prima della fine della cottura. Il burro renderà la consistenza setosa e le noci aggiungeranno croccantezza. Alcuni aggiungono un pizzico di sale, non per rendere la marmellata salata, ma per contrastare l'amaro del cacao e intensificare il sapore di cioccolato.
Conservazione
Versate la marmellata ancora calda in vasetti sterilizzati, avvitate i coperchi e capovolgeteli fino a quando non si saranno raffreddati. Questa marmellata si conserva a temperatura ambiente fino a un anno. Dopo l'apertura, conservatela in frigorifero; si manterrà per due o tre settimane. Se ha tempo. Il risultato finale è una massa marrone scuro, quasi come una crema al cioccolato, ma con una rinfrescante acidità di prugna all'inizio, seguita da un vellutato sapore di cacao. Gustatela sul pane tostato, nel gelato, come ripieno per i pancake o, come faccio io, mangiatela direttamente dal vasetto. In una fredda mattina d'inverno, aprite il vasetto e, insieme al calore del cioccolato, ritorna il sapore dell'estate. In momenti come questi, si rimpiange solo una cosa: non averne preparato una doppia porzione.
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«LA MARMELLATA DI SUSINE» |
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____________ Zarevich
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Zarevich
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«IL VARENJE RUSSO»«LA MARMELLATA RUSSA»
«LA MARMELLATA DI PRUGNE»
«СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ»
Un tempo, preparare la marmellata di prugne significava stare in piedi davanti ai fornelli, mescolare e controllare che lo sciroppo non traboccasse. Ora la preparo in modo diverso: in forno. Per 2 kg di prugne sode, uso 1 kg di zucchero, il succo di mezzo limone e, a piacere, cannella e chiodi di garofano. Taglio le prugne a metà, tolgo i noccioli, le metto in una pentola capiente e le cospargo di zucchero. Per prima cosa, mantengo la temperatura a 150 gradi Celsius, mescolando delicatamente un paio di volte. Poi aumento la temperatura a 170-180 gradi Celsius e continuo la cottura per circa mezz'ora. In totale ci vogliono circa due ore. Il vantaggio principale è che le prugne non si sfaldano e lo sciroppo risulta denso e scuro. E la cosa migliore è che non c'è bisogno di controllare la pentola. Per verificare la consistenza, ne faccio cadere una goccia su un piattino freddo. Se non si spande, si può versare in vasetti sterilizzati.
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«LA MARMELLATA DI PRUGNE» |
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____________ Zarevich
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