«Холодец» = «kholodèts» o «студень» = «stùden’» è la carne in gelatina (gelatina di carne) è un piatto abbondante a base di brodo di carne con pezzi di carne che si sono addensati in una massa gelatinosa dal raffreddamento. Conosciuto fin dal XVI secolo. Nella cucina russa è un popolare antipasto freddo sulla tavola festiva. Di solito la carne in gelatina viene servita con rafano o cren (хрен) o senape (горчица). La carne in gelatina non è un tipo di carne in gelatina come gelatina e agar-agar, poiché la consistenza gelatinosa dei piatti in gelatina è una conseguenza dell'uso di agenti gelificanti, come gelatina e agar-agar, e la carne in gelatina russa si indurisce senza agenti gelificanti. Le parole russe «холодец» = «kholodèts» e «студень» = «stùden’» sono considerate sinonimi. Fondamentalmente, questo piatto si chiama «kholodèts» nelle regioni settentrionali e nordoccidentali della Russia, mentre nel sud e nel sud-est il piatto è più spesso chiamato «stùden’», ma in Russia è sempre lo stesso piatto. Inoltre, a volte il nome «kholodèts» viene applicato a un piatto a base di brodo di maiale o di manzo, per distinguerlo da un piatto a base esclusivamente di brodo di manzo. Idealmente, «kholodèts» viene preparato dalla testa di mucca, dal cervello e da tutte e quattro le zampe, ma è abbastanza accettabile usare solo le zampe, aggiungendo pezzi di carne, code, ecc. Se stiamo parlando dell'uso di carne di maiale in gelatina, allora è bene farlo usa orecchie e code di maiale, gambe. In generale, per la gelatina dovrebbero essere utilizzate quelle parti della carcassa che contengono una quantità sufficiente di agenti gelificanti.
È noto che allo zar Pietro I piaceva iniziare il pranzo con «kholodèts» con sottaceti e crauti. «Kholodèts» a quei tempi era considerata un alimento semplice, ma lo Zar richiedeva «kholodèts» a pranzo quasi ogni giorno. Nel romanzo «Oblomov» dello scrittore russo Ivan Gonciaròv, l'amministratore della tenuta di Oblomov, Agafja, rifletteva che se il proprietario fosse stato sopraffatto dal bisogno, avrebbe dovuto «mangiare rape con burro invece di asparagi, invece di gallo cedrone, agnello, invece della trota, storione ambrato, lucioperca salato, magari gelatina comprata in un negozio...».
Anche la carne in gelatina in Russia è composta da carne di pollo. Ecco un esempio di ricetta per la carne in gelatina di pollo.
Ingredienti:
•1 kg di carne di pollo (cosce, ali, cosce, petto, cartilagine)
•5 spicchi d'aglio
•1 cipolla
•1 carota
•Spezie (pimento, pepe nero, paprika, alloro) sale a piacere
•Verde
Versare l'acqua sulla carne di pollo, metterla sul fuoco, portare a ebollizione, scolare l'acqua. Quindi sciacquare la carne, aggiungere nuovamente acqua, aggiungere le spezie e mettere sul fuoco. Non appena l'acqua bolle, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la carne sotto il coperchio per 3 ore. Sciacquare le verdure, tritarle grossolanamente e aggiungerle al pollo, salare l'acqua. Trascorso il tempo richiesto, togliete la carne e le carote e lasciatele raffreddare. Filtrare il brodo. Separare la carne dalle ossa e tagliarla a pezzetti. Disporre la carne in uno strato uniforme sul fondo degli stampini, sopra le carote e, se lo si desidera, è possibile aggiungere erbe aromatiche o uova sode. Versare il brodo e raffreddare. La carne in gelatina è pronta. Servire con rafano o senape. Al posto del pollo potete utilizzare la carne di tacchino.
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Zarevich
