 | «I FUNGHI DELLA RUSSIA» |  |
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 Zarevich 
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 «I FUNGHI DELLA RUSSIA»
Tatjana Iljinà Татьяна Ильина
«I FUNGHI» ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA
Raccogliamo e prepariamo
«ГРИБЫ» ИЛЛЮСТРИРОВАННАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Собираем и готовим
Casa Editrice «EXMO» Mosca 2007
Издательство «ЭКСМО» Москва 2007
I funghi nella Russia si raccolgono e si mangiano tradizionalmente dai tempi antichi, perciò la cucina dei funghi russa è varia. Ma prima di recarsi alla «caccia silenziosa» nei boschi è necessario conoscere i funghi commestibili e saperli distinguere dai funghi velenosi. Il presente libro contiene le caratteristiche praticamente di tutti i tipi di funghi che crescono nella Russia Centrale e le descrizioni delle specie di funghi commestibili. A parte sono descritti i funghi velenosi ed è fornito il loro «ritratto criminale» e i segni particolari. Nell’enciclopedia ci sono moltissime fotografie dei funghi che aiuteranno trovare le differenze fra i funghi commestibili e quelli velenosi. Nell’edizione sono presentate numerose ricette di pietanze a base di funghi e sono descritti i metodi di conservazione.
I funghi più famosi
Белый гриб (bèlyj grib) = Il porcino
Подберёзовик (podberjòsovik) = Il boleto bruno
Подосиновик (podossìnovik) = Il boleto rosso, La rossola
Лисичка (lissìchka) = Il gallinaccio
Маслёнок (masljònok) = Il boleto giallo
Рыжик (ryzhyk) = L’agarico delizioso
Груздь (gruzd') = Il lattario
Опёнок (opjònok) = Il chiodino
Свинушка (svinùshka) = L’agarico
Ultima modifica di Zarevich il 28 Feb 2018 13:51, modificato 2 volte in totale
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Tatjana Iljinà
«I FUNGHI» ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA
Raccogliamo e prepariamo
Casa Editrice «EXMO» Mosca 2007 |
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA» |
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Zarevich
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
Igor Aliokhin, Jurij Doletov, Anna Dmitrieva
Игорь Алёхин, Юрий Долетов, Анна Дмитриева
«LA CULINARIA DI FUNGHI»
«ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ»
Casa Editrice «Ekonimika» Mosca 1994 (Pagine 352)
Издательство «Экономика» Москва 1994
La stagione dei funghi che fa impazzire i russi. Gli autori del presente libro sono le persone che spesso vanno per funghi, sono dei bravi cercatori di funghi. Hanno raccolto delle pietanze di funghi. Andare a caccia di finferli e porcini è una tradizione che si rinnova ogni anno. Una passione che unisce le famiglie e crea empatia anche tra sconosciuti.
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Igor Aliokhin, Jurij Doletov, Anna Dmitrieva
«LA CULINARIA DI FUNGHI»
Casa Editrice «Ekonimika» Mosca 1994 (Pagine 352) |
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
«I FUNGHI RUSSI» «РУССКИЕ ГРИБЫ»
Quando c'è un dibattito su ciò che dovrebbe essere considerato la vera cucina russa, il modo più affidabile per interrompere questa discussione è elencare i piatti che non hanno analoghi nei menu tradizionali di altri paesi: «okroška» («окрошка») cioè la minestra fredda di kvas con pezzettini di carne e verdura, «rassolnik» («рассольник») cioè la minestra di carne con cetrioli salati, «torta di cavoli», «zuppa di pesce» (non tutte le zuppe di pesce, vale a dire zuppa di pesce, cucinati secondo un'antica ricetta russa) e, naturalmente, «soljanka» («солянка») cioè la minestra di carne e pesce con cetrioli salati - questi sono i piatti che formano la base della nostra cucina nazionale russa. Uno dei più «misteriosi» dei suoi componenti agli occhi degli stranieri sono i funghi (грибы), soprattutto quelli salati. In tutto il resto del mondo, ci sono pochi esperti culinari che osano cucinarli in qualsiasi forma. Ma quasi ogni amante russa sa molto su questo argomento. Il digiuno natalizio dura tutto dicembre, e per molti credenti non c'è niente di meglio in questo periodo dei piatti a base di funghi. Il tradizionale «soljanka di funghi» («грибная солянка») è un piatto magro eppure molto gustoso e soddisfacente. Per cucinare, devi prendere un paio di bicchieri di funghi salati. Montare il seno, funghi allo zafferano. Se riesci a trovare porcini salati a portata di mano, anche non male.
2 tazze di funghi salati
500 g di crauti freschi
2 cipolle
4 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaio di farina di grano
I funghi devono essere tagliati a strisce e fritti con le cipolle. Quindi aggiungi la farina e friggi ancora un po’, mescolando con una spatola. Cuocere a fuoco lento il cavolo fino a quando è morbido e spremere. Metti la soljanka in una padella senza manico: prima - uno strato di cavolo, poi - funghi e sopra - di nuovo cavolo. Aggiungi un po' di salamoia o acqua. Cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.
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Soljanka di funghi |
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Soljanka di funghi |
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Zarevich
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
Mikhail Vishnevskij Михаил Вишневский
«TUTTO SUI FUNGHI» «ВСЁ О ГРИБАХ»
Casa Editrice «Prospekt» Mosca 2021 (Pagine 624)
Издательство «Проспект» Москва 2021
Il libro «Tutto sui funghi» («Всё о грибах» «All About Mushrooms») è il risultato di più di vent'anni di attività scientifica, educativa, di conferenze e letteraria del famoso micologo e divulgatore della scienza Mikhail Vishnevskij. Incentrato principalmente su raccoglitori di funghi, la pubblicazione contiene informazioni affascinanti sull'origine dei funghi e sulla loro struttura, aiutanti di funghi e funghi parassiti, sul posto dei funghi nei miti e nelle religioni dei popoli del mondo, sulla lavorazione culinaria e la raccolta dei funghi, su dove, quando e come raccoglierli al meglio su vaste distese del nostro paese. I funghi ei licheni commestibili, medicinali e velenosi della Russia sono considerati in dettaglio. Il lettore riceverà risposte concrete alle domande controverse più pressanti: è possibile toccare il pallido fungo velenoso, come coltivare funghi sul sito, come proteggere le unghie e la pelle dai funghi, sono maiali e verdoni velenosi, sono funghi che curano davvero il cancro e molti altri. Il libro include più di 500 collage di foto a colori, compilati dall'autore per la comodità di identificare i funghi in natura. Per la più ampia gamma di lettori.
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Mikhail Vishnevskij «TUTTO SUI FUNGHI»
Casa Editrice «Prospekt» Mosca 2021 (Pagine 624) |
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
«ЛИСИЧКИ» = «LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI»
Tra i tanti funghi commestibili che crescono nelle foreste della Russia, ce n'è uno molto popolare e amato da tutti i russi. Questo è un fungo, che in russo si chiama «лисичка» = «volpina» o al plurale di «лисички» = «volpine». So come si chiama questo fungo in italiano: «gallinaccio» o «finferlo». Non so quanto sia popolare questo fungo in Italia e quanto spesso lo raccolgano i raccoglitori di funghi italiani, in Russia questo fungo è uno dei più amati. Può essere fritto con le patate, può essere usato per cucinare deliziose zuppe, funghi, che sono molto gustosi nella salatura. Le volpine salate sono uno dei piaceri di una persona russa.
«La volpina» o «Il finferlo» comune, o vero finferlo, o galletto (Cantharellus cibārius) è una specie di funghi della famiglia dei finferli. Cresce in Europa dalla Scandinavia al bacino del Mediterraneo, principalmente nei boschi di latifoglie e di conifere. Il fungo è facile da individuare e riconoscere in natura. Solitamente in Russia, i finferli utilizzati per il cibo vengono raccolti dalla fine dell'estate al tardo autunno. I finferli hanno un debole aroma e sapore di albicocche.
Sono utilizzati in molti piatti culinari e possono essere conservati essiccando o congelando. Quando si asciuga, non usare il forno, perché il fungo può diventare amaro. In Russia, questo fungo è molto popolare come salato, nella salatura. Forma nota «Cantharellus cibarius var. amethysteus», più chiaro e più piccolo, sulla superficie del cappello sono presenti fitte squame viola. Distribuito in faggio e misto a faggete. Forma la micorriza con vari alberi, il più delle volte con abete rosso, pino, quercia, faggio. Si trova ovunque nelle foreste temperate, più spesso nelle foreste di conifere e miste, nel muschio umido, tra l'erba o sotto la lettiera. Forma corpi fruttiferi disposti in gruppi, spesso molto numerosi, compare spesso in estate dopo i temporali.
Noto fungo commestibile, molto pregiato, adatto al consumo in qualsiasi forma. I finferli sono ben conservati e trasportati. A causa della quasi totale assenza di «vermi». Mangiato moderatamente da renne (Rangifer tarandus) e bovini. I finferli (le volpine) (cresciuti nella foresta) sono una delle migliori fonti vegetali di vitamina D2 (ergocalciferolo). I finferli (le volpine) contengono anche otto aminoacidi essenziali, vitamine A, B1, PP, oligoelementi (rame, zinco). Il finferlo comune (Cantharellus cibarius) contiene la sostanza mannosio.
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«LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI» |
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«LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI» |
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«LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI» |
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«LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI» |
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«LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI» |
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«LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI» |
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
«CON CHE COSA È MEGLIO MANGIARE I FUNGHI»
«С ЧЕМ ЛУЧШЕ ЕСТЬ ГРИБЫ»
La scelta dei funghi dovrebbe essere affrontata con la massima cura. I funghi sono un prezioso prodotto nutriente, contengono molte fibre vegetali e chitosano. È uno zucchero amminico che aiuta il corpo a costruire strutture di collagene. Nonostante tutto il valore nutrizionale dei funghi, in alcuni casi, a causa loro, possono iniziare intossicazione e infiammazione. Pertanto, è importante non trascurare le regole durante la raccolta o l'acquisto di funghi, nonché durante la loro preparazione. In particolare, il prodotto è difficile da digerire. Pertanto, i funghi devono essere prima bolliti e solo successivamente asciugati un po' in padella. Devono essere consumati con molta verdura, fibre. Ciò contribuirà a sostenere la peristalsi e la digestione. I funghi possono essere essiccati, bolliti, messi a bagno, in scatola e congelati.
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA» |
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
Irina Ukhanova Ирина Уханова
«I FUNGHI NELLA FORESTA»
«ГРИБЫ В ЛЕСУ»
Collana: «Guardati intorno» («Оглянись вокруг»)
Casa Editrice «Avanta» Mosca 2023
Издательство «Аванта» Москва 2023
Questo libro ti parlerà di un'ampia varietà di funghi che possiamo trovare nella foresta, in una radura e persino in un parco cittadino. La maggior parte dei funghi presentati sono commestibili, ma ce ne sono anche di molto pericolosi: velenosi. Ciò che li distingue tutti è la loro incredibile bellezza, catturata dal meraviglioso artista Aleksandr Vjazmenskij. Esaminiamo i funghi con un'esperta raccoglitrice di funghi, redattrice di lunga data della rivista «Il Raccoglitore di funghi della Russia» («Грибник России» «Mushroom Picker of Russia»), Irina Ukhanova, e proviamo a disegnare funghi usando i consigli di un artista che li disegna esclusivamente dalla vita.
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Irina Ukhanova «I FUNGHI NELLA FORESTA»
Collana: «Guardati intorno»
Casa Editrice «Avanta» Mosca 2023 |
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
Mikhail Vishnevskij Михаил Вишневский
«I FUNGHI VELENOSI DELLA RUSSIA»
«ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ РОССИИ»
Casa Editrice «Prospekt» Mosca 2024 (Pagine 448)
Издательство «Проспект» Москва 2024
Per la prima volta tutti i funghi velenosi in Russia (più di 150 specie) sono elencati e discussi in dettaglio in un libro di consultazione illustrato. Qui troverete non solo i famosi funghi velenosi mortali che causano danni ai reni, al fegato o al sistema nervoso, o quelli leggermente velenosi che possono causare solo disturbi gastrointestinali, ma anche funghi allergenici meno conosciuti (anche se non per questo meno pericolosi), funghi che causano la distruzione delle cellule del sangue e dei muscoli, psicotropi (allucinogeni) e molti altri. Nel libro «Funghi velenosi della Russia» viene prestata molta attenzione ad argomenti controversi: le asclepiadi calde e la russula amara sono velenose; È necessario far bollire le spugnole; punti, verdoni, querce, ombrelli e altre specie con una reputazione difficile possono causare avvelenamenti; cosa dobbiamo fare con il maiale? quali funghi sono pericolosi se consumati con alcol; qual è la vera minaccia dei funghi allucinogeni; per quali ragioni i funghi commestibili possono presentare proprietà tossiche? quali funghi commestibili sono erroneamente considerati velenosi - e molti altri. Il libro descrive in dettaglio le sostanze tossiche dei funghi, descrive il loro effetto sul corpo umano, fornisce metodi moderni per trattare l'avvelenamento da funghi e raccomandazioni per evitare la raccolta e il consumo di funghi velenosi.
Впервые в одном иллюстрированном справочнике приведены и подробно рассмотрены все ядовитые грибы России (более 150 видов). Здесь вы найдете не только широко известные смертельно ядовитые грибы, вызывающие поражение почек, печени или нервной системы, или слабоядовитые, способные вызвать лишь желудочно-кишечные расстройства, но и менее известные (хотя и не менее опасные) аллергенные грибы, грибы, вызывающие разрушение клеток крови и мускулатуры, психотропные (галлюциногенные) и многие другие.
В книге "Ядовитые грибы России" большое внимание уделено спорным темам: ядовиты ли жгучие млечники и горькие сыроежки; необходимо ли отваривание сморчков; могут ли вызвать отравление строчки, зеленушки, дубовики, зонтики и другие виды со сложной репутацией; что же все-таки делать со свинушкой; какие именно грибы опасны при употреблении с алкоголем; в чем заключается реальная угроза галлюциногенных грибов; по каким причинам съедобные грибы могут проявить ядовитые свойства; какие съедобные грибы ошибочно считаются ядовитыми — и целому ряду других.
В книге подробно охарактеризованы токсичные вещества грибов, описано их действие на организм человека, приведены современные способы лечения грибных отравлений и рекомендации по избеганию сбора и употребления ядовитых грибов.
Книга будет полезна не только российским грибникам, но и микологам и врачам-токсикологам, так как содержит самую современную информацию, не нашедшую пока отражения в российских изданиях.
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Mikhail Vishnevskij «I FUNGHI VELENOSI DELLA RUSSIA»
Casa Editrice «Prospekt» Mosca 2024 (Pagine 448) |
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Mikhail Vishnevskij «I FUNGHI VELENOSI DELLA RUSSIA»
Casa Editrice «Prospekt» Mosca 2024 (Pagine 448) |
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
«ЛИСИЧКИ» = «LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI»
I finferli (Грибы Лисички) sono amore a prima vista nel bosco e a volte una delusione in padella. Rosso fuoco, aromatici, quasi mai vermiformi: la natura li adora. Ma c'è un problema: l'amarezza, che può trasformare un piatto gourmet in un disastro culinario. E no, questo non significa che i funghi siano andati a male. È semplicemente la loro natura.
L'amarezza deriva da una sostanza chiamata «chitinmannosio», una difesa naturale contro gli insetti. Più le condizioni sono avverse, più forte è l'amarezza.
In una foresta di conifere, hanno un sapore amaro. In un'estate secca, hanno un sapore amaro. I funghi troppo cresciuti, grandi come piattini, hanno un sapore particolarmente amaro.
Ma non è una condanna a morte. Tre semplici passaggi e l'amarezza scomparirà. Primo passaggio: pulizia a secco. Non immergeteli appena raccolti nel bosco: i finferli assorbono l'acqua come una spugna e perdono tutto il loro sapore.
Per prima cosa, rimuovete eventuali aghi di pino, muschio e sabbia con una spazzola asciutta. Tagliate la parte inferiore del gambo: è lì che si trovano le parti più sporche. Scartate tutto ciò che è sospetto: marcio, secco o troppo vecchio. Solo dopo, mettete i funghi sotto l'acqua corrente.
Secondo passaggio: un bagno di sale. Aggiungete un cucchiaio di sale a un litro di acqua fredda. Immergete i funghi per due o tre ore. Il sale estrarrà sia l'amaro che le eventuali tossine presenti. Un trucco per i funghi di bosco: aggiungete un pizzico di acido citrico o un cucchiaio di aceto. L'amaro si dissiperà più velocemente e il sapore sarà più fresco.
Terzo passaggio: bollitura. Aggiungete acqua bollente, un pizzico di sale, i finferli e cuocete per 15-20 minuti a fuoco medio. Schiumate la schiuma e scolate il brodo senza rimorsi: contiene tutte le sostanze nocive dei funghi. Non è adatto per il brodo.
E poi via libera alla creatività. Saltateli in padella con cipolle e panna, marinateli con spezie e congelateli per un uso futuro. I finferli risulteranno teneri, aromatici e privi di qualsiasi amarezza.
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«LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI» «I FUNGHI DELLA RUSSIA» |
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
Come conservare rapidamente i funghi selvatici sott'aceto: una ricetta semplice e consigli utili. Conservare i funghi selvatici sott'aceto è un ottimo modo per preservare il raccolto per l'inverno o preparare un antipasto per le feste.
L'estate è il periodo della tranquilla caccia. I cestini sono pieni, la cucina profuma di pino e terra, e sorge spontanea la domanda: come preservare questo aroma di bosco senza salare l'intero appartamento a barili?
La conservazione rapida è la soluzione ideale. Non si tratta di inscatolamento per decenni, ma di un modo per avere un antipasto pronto in sole 24 ore e preservare il sapore dei funghi freschi, non solo della salamoia.
Quali funghi si prestano meglio alla conservazione sott'aceto? Quasi tutti i trofei commestibili del bosco sono adatti a questo metodo, ma il vero successo attende chi ha tra le mani i porcini bianchi e sodi o i profumati funghi del miele.
Queste varietà mantengono la loro forma e non si sfaldano. In estate, quando i funghi sono particolarmente succosi, questo vantaggio diventa decisivo. Il segreto del successo: il doppio bagno. L'errore più comune è quello di lessare i funghi una volta e versarvi subito sopra la salamoia. L'estate nel bosco è calda e persino i funghi puliti possono ospitare microflora indesiderata. Ecco quindi come fare:
1. Selezionate attentamente i funghi, eliminando eventuali vermi o parti sospette.
2. Immergete i funghi in acqua bollente salata per 15-20 minuti. Questo primo bagno è necessario per eliminare la terra e l'aria dai pori.
3. Scolate l'acqua senza rimpianti: porterà via i residui del bosco e l'amaro.
4. Sciacquate i funghi e riempiteli con acqua fresca per un secondo bagno, questa volta per pulirli e ammorbidirli.
La regina delle marinate: un equilibrio tra dolce e aspro. Mentre i funghi bollono, preparate la salamoia. Per ogni litro di acqua fresca, aggiungete un cucchiaio di sale e due cucchiai di zucchero. È lo zucchero che conferisce ai funghi il loro ricco sapore estivo. Aggiungete un paio di spicchi d'aglio, una foglia di alloro e una generosa manciata di pimento.
L'ingrediente principale è l'aceto. Aggiungetelo un paio di minuti prima di togliere dal fuoco. L'aceto di mele conferirà una delicata acidità, mentre l'essenza donerà un retrogusto acetoso e deciso. È una questione di gusto, ma con il caldo, un'acidità leggera e discreta è la scelta migliore.
Cuocete i funghi in questa soluzione aromatica per altri dieci minuti, quindi versateli in barattoli sterilizzati insieme alla salamoia.
Il compromesso estivo: il frigorifero al posto della cantina.
Il caldo estivo è nemico della conservazione a lungo termine. Il metodo di conservazione rapida non è pensato per rimanere in dispensa fino a dicembre. Se non si sterilizzano ulteriormente, i barattoli si conservano in frigorifero per due o tre settimane. Questa è un'ottima opzione per picnic e incontri con gli amici. Se preferite andare sul sicuro e conservare i funghi in cantina per l'inverno, dovrete sterilizzare nuovamente i barattoli pieni e chiuderli con coperchi di metallo. Ma nella frenesia estiva, spesso si vuole mangiare tutto in una volta, e questa opzione non è altrettanto veloce.
Giocare con le spezie: un equilibrio delicato.
Gli esperimenti estivi di maggior successo sono quelli con le spezie. Un pizzico di chiodi di garofano, un po' di cannella o qualche seme di coriandolo trasformano un semplice antipasto in una prelibatezza.
Ricorda questa regola: le spezie devono sussurrare, non urlare. L'obiettivo è esaltare lo spirito del bosco, non trasformarlo in un dolce di pan di zenzero.
Prima di servire, è meglio sciacquare l'aceto in eccesso dai funghi a cottura rapida e lasciarli scolare. Questo renderà il sapore più pulito e vibrante. E ricorda: la qualità dell'aceto e la freschezza delle spezie determinano il risultato finale più dell'impegno profuso in cucina. Ti auguriamo una splendida estate e tanti spuntini croccanti!
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Come conservare rapidamente i funghi selvatici |
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«I FUNGHI DELLA RUSSIA»
«GEOGRAFIA DEI FUNGHI»
«ГРИБНАЯ ГЕОГРАФИЯ»
Per tornare dal bosco con un cesto pieno, anziché un secchio vuoto, basta ricordare alcune semplici regole di «geografia dei funghi».
La ricerca dei funghi non è solo fortuna; è una vera e propria scienza. Ogni fungo ha i suoi alberi «preferiti», le sue esigenze di umidità e persino l'età del bosco. Scopriamo come evitare di perdere tempo nel bosco.
Il segreto delle micorrize. La maggior parte dei funghi vive in simbiosi con le radici degli alberi e ogni specie ha i suoi «amici». I funghi burro amano la compagnia dei larici e dei giovani pini.
Cercate i porcini delle betulle esclusivamente sotto le betulle e i porcini dei pioppi tremuli nei boschi di pioppi tremuli. I porcini sono meno esigenti e crescono bene sia con le conifere che con le latifoglie, ma preferiscono i boschi più maturi.
Dove troverete sicuramente un buon bottino. Il consiglio principale di un micologo: guardate i margini! I margini dei boschi, dei campi e delle paludi sono i luoghi più produttivi. Lì c'è più luce e umidità. I finferli e i porcini spesso si nascondono nel muschio, che è il loro «cuscino» preferito.
Fattori climatici: i funghi amano la lettiera umida. Se c'è stata siccità, non affrettatevi a cercare funghi nel bosco subito dopo la prima pioggia. Aspettate 3-4 giorni: è il tempo necessario alla maggior parte delle specie per raggiungere le dimensioni giuste e ricompensarvi con un raccolto abbondante.
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«GEOGRAFIA DEI FUNGHI» |
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«I FUNGHI MARINATI»«MARINATED MUSHROOMS»
«I FUNGHI MARINATI»
«МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ»
«MARINATED MUSHROOMS»
«CHAMPIGNONS MARINÉS»
«MARINIERTE PILZE»
Stare in piedi davanti ai fornelli per tre ore, sterilizzare i barattoli e pregare che i coperchi non si gonfino... no, non fa per me. E se pensate che marinare i funghi sia un'operazione lunga e complicata, vi sbagliate di grosso.
Il segreto è semplice: potete cuocere i funghi in 20 minuti e saranno pronti in un paio d'ore. Niente barattoli, niente sterilizzazione, niente stress.
Perché complicarsi la vita? La maggior parte delle ricette online sono standard GOST (standard statale o interstatale) sovietici riscritti. Richiedono bollitura, scolo, preparazione di una nuova marinata, invasatura, sterilizzazione e sigillatura. Si perde mezza giornata. E poi si aprono i barattoli e ci si accorge di averli salati troppo, acidificati troppo o di non aver usato abbastanza spezie.
Ma esiste un metodo che le casalinghe esperte usano quando sono pigre e i funghi stanno già andando a male in frigorifero. E niente conserve per l'inverno: si tratta di godersi il sapore qui e ora.
La marinata più semplice e veloce. Potete usare qualsiasi tipo di fungo: champignon, burro, miele o porcini. L'importante è che siano freschi e sodi.
Come procedere:
1. Pulite e lavate i funghi, tritate quelli più grandi.
2. Copriteli con acqua fredda e portate a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, fate sobbollire per 15-20 minuti.
3. Scolateli in un colino: l'amaro sarà sparito e i funghi saranno pronti per la marinatura.
4. Preparate la marinata: 500 ml di acqua, 100 ml di aceto al 9%, un cucchiaio di sale, un cucchiaino di zucchero, una foglia di alloro, grani di pepe e un paio di spicchi d'aglio. Fate bollire per 5 minuti.
5. Versate la marinata bollente sui funghi e lasciateli raffreddare.
6. Dopo 2-3 ore in frigorifero, saranno pronti.
I funghi saranno immersi nella marinata e diventeranno sodi e saporiti. Non servono barattoli né sterilizzazione.
E se voleste conservarli per l'inverno? È possibile, ma c'è un dettaglio importante che spesso viene trascurato. I funghi sottaceto, sigillati ermeticamente, sono un terreno fertile ideale per il batterio del botulismo se non si fa nulla per evitarlo. Pertanto, gli esperti consigliano: se li conservate in barattolo, usate abbondante aceto (crea un ambiente acido in cui i batteri non possono sopravvivere) e sterilizzate i barattoli in acqua bollente per 30-40 minuti.
E se non siete sicuri, conservate semplicemente i funghi sottaceto in frigorifero in un normale barattolo con coperchio di nylon. Si manterranno per un paio di settimane e li consumerete più velocemente. È sicuro e delizioso.
Un ultimo consiglio: non abbiate paura di sperimentare. Aggiungete un po' di miele alla marinata al posto dello zucchero, versateci un po' di salsa di soia o aggiungete un rametto di rosmarino: il sapore cambierà completamente. I funghi, come spugne, assorbono tutto ciò che gli offrite. La cosa principale è non passare ore a esaminarli come se fossero sacri. Sono solo cibo. E possono essere deliziosi senza alcuno sforzo particolare.
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«I FUNGHI MARINATI»
«MARINATED MUSHROOMS»
«CHAMPIGNONS MARINÉS»
«MARINIERTE PILZE» |
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Zarevich
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«I FUNGHI MARINATI»«MARINATED MUSHROOMS»
«LA SALATURA DEI FUNGHI»
«ЗАСОЛКА ГРИБОВ»
«PICKLING MUSHROOMS»
«SALAGE DES CHAMPIGNONS»
«PILZE SALZEN»
Una tranquilla battuta di caccia ha fruttato cesti pieni? È tempo di trasformare il raccolto del bosco in una prelibatezza invernale. Ma ricoprire semplicemente i funghi di sale è uno spreco totale del loro sapore. Per ottenere un barile di funghi croccanti e aromatici, serve una filosofia diversa.
Selezione e prima scelta
Non tutti i funghi sono ugualmente adatti alla conservazione sott'aceto. I funghi lamellari – lattari, russula, lattari zafferano e finferli – danno il meglio di sé se salati. Acquisiscono la stessa consistenza e il caratteristico aroma di bosco. Anche i funghi tubolari (porcini e funghi di pioppo tremulo) si salano, ma sono più adatti per zuppe o fritture. Ci sono anche dei tabù: è meglio evitare i funghi porcini – la loro reputazione è ormai compromessa – e le russule rilasciano un'amarezza sgradevole che persiste anche dopo una lunga stagionatura.
Il passo successivo è decidere cosa si desidera: funghi salati normali o funghi sott'aceto. La seconda opzione produce un sapore leggermente acidulo e bollicine di gas, simili ai crauti. Questo antipasto non è solo più saporito, ma anche più digeribile.
Metodi di preparazione: freddo, caldo o una combinazione
L'obiettivo principale è eliminare qualsiasi amarezza lattiginosa. Tre approcci funzionano.
A freddo. Per i lattari e la russula rossa. Vengono coperti d'acqua, pressati e il liquido viene cambiato due volte al giorno. Dopo tre giorni, l'amarezza scompare e i funghi diventano trasparenti. Non è consigliabile conservarli più a lungo, poiché inizierebbero a deteriorarsi.
A caldo. Per i finferli e la russula, 20 minuti di bollitura sono sufficienti. Per i lattari e la russula rossa, 30 minuti sono sufficienti. Dopo la bollitura, i funghi vengono lavati e strizzati leggermente per eliminare l'umidità in eccesso.
Combinazione. Quando non c'è tempo di aspettare tre giorni, i funghi vengono messi a bagno per 24 ore, poi bolliti per soli 5-7 minuti. Questo accelera il processo senza compromettere significativamente la qualità.
Segreto n. 1: Mescolare le varietà
I sottaceti più deliziosi si ottengono da una selezione. Lattari, russula, finferli e lattari creano un bouquet incredibile in un unico barattolo. Fanno eccezione i lattari zafferano e i lattari bianchi. Il loro sapore delicato si conserva al meglio nella sua forma pura, in modo che nessun altro ingrediente lo sovrasti.
Segreto n. 2: Usa un bicchiere al posto della bilancia
Una bilancia da 40-50 g di sale per chilogrammo funziona, ma esiste un metodo più semplice e affidabile. Per un secchio da 10 litri di funghi preparati, usa un normale bicchiere di sale. Distribuisci il sale a occhio, spargendolo tra gli strati. Se alla fine del processo di marinatura avanza del sale, aggiungilo semplicemente sopra. Questo metodo garantisce una salatura uniforme e impedisce di salare eccessivamente i funghi.
Tecnica di confezionamento e contenitore
I funghi vengono disposti con il cappello rivolto verso il basso, alternandoli con il sale. Ogni 2-3 strati, aggiungi gli aromi: foglie di rafano, foglie di ribes, infiorescenze di aneto, aglio e pimento. Appoggia sopra un panno, un disco di legno o un piatto e un peso.
Fate attenzione al contenitore. Il metallo, anche lo smalto scheggiato, rovinerà il sapore. Usate solo vetro, ceramica, plastica per alimenti o smalto intatto. E soprattutto, evitate di usare coperchi ermetici durante il processo. La circolazione dell'aria è essenziale per evitare il botulismo.
Segreto n. 3: Avviare la fermentazione
Il passaggio più importante non è solo quello di marinare i funghi, ma di farli «sprigionare il loro aroma». Per farlo, dopo averli messi nel contenitore, lasciatelo a temperatura ambiente (18°C) per un paio di giorni. Per accelerare lo sviluppo di una piacevole acidità, aggiungete un pizzico di zucchero o un paio di cucchiai di salamoia di cetrioli sottaceto (non marinata!). Se la salamoia inizia a fermentare dopo una settimana, il processo sta procedendo bene. Ora mettete i barattoli in cantina o in frigorifero. Lo snack sarà pronto da gustare solo dopo 40 giorni.
La pazienza viene ripagata con una croccantezza e un aroma inconfondibile.
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Zarevich
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«SUGO DI FUNGHI DAI FUNGHI PRATAIOLI»
«SUGO DI FUNGHI DAI FUNGHI PRATAIOLI»
«ГРИБНАЯ ПОДЛИВА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ»
«MUSHROOM SAUCE MADE FROM CHAMPIGNONS»
«SAUCE AUX CHAMPIGNONS DES CHAMPIGNONS»
«PILZSAUCE AUS CHAMPIGNONS»
Sugo di funghi con champignon: un delizioso accompagnamento per purè di patate, grano saraceno e molto altro, un ottimo sostituto della carne. Anche il contorno più banale si trasforma all'istante in un piatto che vorrete gustare a cucchiaiate se avete a portata di mano il sugo di funghi giusto. I champignon sono l'abbinamento perfetto: non sovrastano gli altri sapori, cuociono velocemente e donano al brodo il loro aroma di bosco (anche se acquistati al supermercato).
Il segreto non sta nella complessità, ma nell'equilibrio: i funghi aggiungono ricchezza, le radici una dolce profondità e il condimento di panna acida e farina trasforma il tutto in una salsa vellutata che avvolge ogni cucchiaiata.
Cosa serve?
Una porzione standard, sufficiente per una cena in famiglia, richiede:
— 400 grammi di champignon;
— una cipolla;
— una carota e una pastinaca;
— 600 millilitri di acqua;
— 3 cucchiai di farina e 2-3 cucchiai di panna acida;
— olio per friggere, sale, pepe ed erbe aromatiche fresche alla fine.
Le pastinache non sono solo decorative. Aggiungono quel sapore speciale spesso confuso con il «segreto dei funghi»: leggermente piccante, acidulo e leggermente dolce.
Prima il brodo, poi la frittura.
Versate l'acqua in una pentola. Appena bolle, aggiungete le carote e le pastinache tagliate a dadini. Aggiungete subito un pizzico di sale, in modo che le radici rilascino il loro sapore nell'acqua e non rimangano inerti.
A parte, soffriggete in una padella con un po' d'olio. Per prima cosa, aggiungete la cipolla e fatela appassire finché non diventa traslucida. Poi aggiungete i funghi, tritati non troppo finemente in modo che siano visibili nella salsa finale. Mentre i funghi sobbollono a fuoco basso, l'acqua in eccesso evapora e iniziano a dorarsi. Quindi, aggiungeteli alla padella con il brodo vegetale. L'elemento fondamentale è la salsa!
In una ciotola a parte, mescolate l'acqua, la farina e la panna acida. Una frusta è essenziale: la farina deve essere priva di grumi. Aggiungete il sale e le vostre spezie preferite e versate lentamente il tutto nel brodo sobbollente.
Dopodiché, bastano 2-3 minuti. Una volta riportato a ebollizione, lasciate sobbollire il tempo necessario ad addensare la salsa senza trasformarla in una pasta. Infine, spegnete il fuoco e aggiungete le erbe aromatiche tritate e il pepe macinato fresco. Evitate di cuocere troppo; le erbe devono rilasciare il loro aroma senza appassire.
Con cosa abbinarla (e perché ne vorrete ancora)
Questa salsa si abbina bene con il grano saraceno raffermo, il riso insipido, la pasta normale e persino con il purè di patate più soffice. Non si limita ad inumidire un contorno asciutto, ma lo arricchisce. Il sapore dei funghi è intenso ma non invadente e la consistenza è liscia e densa, senza essere acquosa.
Benefici a cui non si pensa finché non si assaggia.
Questo piatto non contiene calorie vuote. I funghi forniscono vitamine B, D e PP, oltre a potassio e fosforo. Le carote forniscono betacarotene, mentre le pastinache aggiungono vitamina C e fibre. Quindi, una ciotola di questa salsa non è solo un piacere, ma anche una scelta consapevole.
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