 | «LE COTOLETTE LUSSUREGGIANTI» |  |
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 Zarevich 
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 «LE COTOLETTE LUSSUREGGIANTI»
«LE COTOLETTE DI POZHARSKIJ»
«ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ»
Le cotolette di Pozhàrskij sono cotolette di pollo macinato, impanate nel pangrattato bianco. Sono succose e hanno una crosta croccante.
Il filetto di pollo viene tritato o spezzettato in un robot da cucina. Il pane bianco imbevuto di panna viene strizzato e aggiunto al macinato insieme al burro fuso, alla panna e alla cipolla tritata finemente e soffritta nel burro, con spezie e sale. Secondo un'altra versione della ricetta, il burro viene aggiunto al macinato congelato e spezzettato. Il macinato viene mescolato accuratamente, quasi come se si impastasse. Con le mani, immergendole ogni volta in acqua calda, si formano delle cotolette ovali, al centro delle quali si può mettere un pezzetto di burro per renderle succose. Quindi vengono impanate in una panatura di pane bianco, precedentemente congelato e grattugiato su una grattugia a fori grossi, e fritte (di solito nel burro fuso). Dopo la frittura, si consiglia di terminare la cottura in forno.
L'origine del nome «cotoletta di Pozharskij» è legata a Evdokim Pozhàrskij, proprietario della famosa taverna e albergo «Pozharskaja» nell'antica città russa di Toržok (Торжок) all'inizio del XIX secolo. In un modo o nell'altro, un giorno la figlia di Evdokim Pozharskij, Darja, offrì le sue cotolette di pollo all'imperatore Nicolaj I, di passaggio a Toržok. Le cotolette gli piacquero così tanto che invitò l'oste a corte più di una volta. Dopo la morte di Darja nel 1854, l'attività della famiglia Pozharskij decadde gradualmente. Tuttavia, il destino delle sue cotolette più caratteristiche fu più roseo: divennero un piatto tipico della cucina russa, ampiamente conosciuto in Russia. È ancora possibile gustare le cotolette di Pozharskij in tutti i ristoranti russi. Ma dovreste assolutamente recarvi nella città di Toržok per assaggiare le vere cotolette di Pozhàrskij.
Una cotoletta di Pozhàrskij è un tortino di pollo o di vitello macinato impanato tipico della cucina russa. Una caratteristica distintiva di questa cotoletta è l'aggiunta di burro alla carne macinata, che si traduce in una consistenza particolarmente succosa e tenera.
P.S.
La città di Toržok o Torzhòk (Торжок) si trova nella parte europea della Russia, a 239 chilometri da Mosca. L'autostrada ad alta velocità «Russia» corre vicino alla città, collegando Mosca e San Pietroburgo. Toržok era un tempo un importante snodo commerciale sulla strada per Novgorod e San Pietroburgo dalle regioni meridionali della Russia antica. Fino alla metà del XV secolo, era una città di confine della Repubblica di Novgorod. La città è famosa per il suo artigianato popolare di ricami in oreficeria.
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«LE COTOLETTE LUSSUREGGIANTI»
«LE COTOLETTE DI PESCE»
«РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ»
Le cotolette di pesce non sono solo deliziose, ma anche salutari, con una consistenza delicata. Preparare le cotolette di pesce è un'impresa ardua. Vantano una consistenza particolare, ma allo stesso tempo secca e friabile. Il pollo o il maiale sono più facili da cucinare: hanno il loro grasso, che si scioglie e permea la carne dall'interno. Il pesce non ha questa riserva.
Ecco perché una classica cotoletta di merluzzo o di merlano spesso assomiglia a un cibo pronto compresso e dietetico: sano, ma insipido.
Il segreto non sta nell'inzuppare il pesce nella panna o nel latte. Il liquido evapora. Ciò che serve è il grasso che rimane all'interno. Ed è qui che entra in gioco lo strutto.
Il grasso come elemento strutturale. In una cotoletta di pesce, lo strutto non agisce come additivo aromatizzante, ma come accumulatore di calore. Durante la frittura, si scioglie lentamente, rilasciando umidità ai muscoli del pesce e impedendo alle proteine di comprimersi in una massa dura. La cotoletta finita rimane soda all'esterno e umida all'interno: proprio il contrasto apprezzato nella buona cucina.
Ma c'è un altro aspetto importante: il lardo non deve essere a pezzi visibili. Se si lasciano delle zone evidenti, la cotoletta si trasformerà in una sorta di vinaigrette: il sapore di pesce sovrasterà quello del grasso e la consistenza diventerà irregolare. L'approccio corretto è quello di rendere il lardo invisibile.
Tecnica per lavorare il lardo. Il metodo più affidabile è un frullatore a immersione. Il lardo congelato viene tagliato a cubetti e frullato fino a ottenere una pasta. Il risultato è un'emulsione bianca che si distribuisce uniformemente nella carne macinata, senza grumi. Se non si dispone di un frullatore a immersione, si può tagliare la carne a mano in cubetti di 2-3 mm. Ci vuole più tempo, ma funziona.
Nota importante: il lardo è quasi sempre salato. Il lardo acquistato al supermercato ha già il sale incorporato nella miscela. Pertanto, le spezie vanno dosate con un margine negativo. È meglio salare meno la cotoletta durante la fase di impasto e aggiungere il sale alla panatura: in questo modo si riduce a zero il rischio di salare eccessivamente.
La panatura è come un'armatura. Molti la considerano un elemento decorativo. In realtà, è una barriera meccanica. Il trito di pesce è sfuso e ha scarse proprietà leganti: manca della proteina "appiccicosa" presente nella carne animale. Senza una panatura asciutta, la cotoletta si sfalda o si crepa ai bordi in padella.
Il pangrattato crea una crosta che mantiene la forma e impedisce ai succhi di fuoriuscire prematuramente. Non premere con la spatola, non girare più di una volta: la struttura deve stabilizzarsi uniformemente.
Quattro metodi di cottura, quattro risultati. Lo stesso impasto per cotolette produce un risultato diverso a seconda dell'apparecchio.
Padella. Classica. Caramellizzazione rapida, crosta croccante, massimo sapore grazie alla reazione di Maillard. Lo svantaggio è che richiede un attento controllo per assicurarsi che l'interno sia cotto a puntino e che l'esterno non bruci.
Forno. Garantisce un riscaldamento uniforme. Le cotolette hanno una consistenza più asciutta, ma questo viene compensato dalla distribuzione uniforme del grasso dello strutto. Ideale per cuocere più porzioni contemporaneamente.
Multicooker. La modalità di cottura in umido o al forno crea un effetto a bagnomaria. Le cotolette risultano molto tenere, quasi soffici, ma senza crosta. Un'ottima opzione per i tavoli dei bambini o per chi è attento ai cibi fritti.
Friggitrice ad aria. La circolazione di aria calda asciuga istantaneamente la superficie, formando una crosticina che mantiene l'umidità. Questo metodo richiede molto meno olio rispetto alla frittura. La consistenza è più simile a quella del forno, ma con un distinto aroma di aria calda, una leggera nota affumicata.
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«LE COTOLETTE LUSSUREGGIANTI»
«LE COTOLETTE LUSSUREGGIANTI»
«ПЫШНЫЕ КОТЛЕТЫ»
«THE LUXURIOUS CUTLETS»
«DIE LUXURIÖSEN KOTTEL»
«LES COUPES DE LUXE»
Vi sveliamo i segreti. In epoca sovietica, le cotolette erano così soffici e succose da essere indimenticabili. E non si tratta di magia, ma di tecnologia. Gli autori dell'iconico «Libro del cibo gustoso e sano» = «Книга о вкусной и здоровой пище» del 1952 incorporarono nelle loro ricette principi che molti oggi hanno ingiustamente dimenticato. E a torto: sono proprio questi principi a rendere una cotoletta non solo una polpetta di carne, ma un piatto leggero e che si scioglie in bocca.
Il pane non serve a risparmiare. L'errata convinzione tra i cuochi è che il pane venisse aggiunto alla carne macinata per risparmiare carne. In realtà, si tratta di una tecnica tecnologica descritta proprio in quel libro. Il pane è necessario per trattenere i succhi della carne all'interno della cotoletta. Quando la carne si scalda, rilascia umidità e la mollica di pane la assorbe, impedendone la fuoriuscita.
Importante: il pane deve essere asciutto (non fresco!), senza crosta. Il pane fresco è troppo appiccicoso: rende la carne macinata densa e le toglie leggerezza. Le cipolle essiccate immerse nel latte o nell'acqua, invece, creano una consistenza ariosa. E non lesinate sulla quantità: fino al 30% del volume totale della carne macinata. Non è avidità, è la ricetta.
Grasso e cipolle creano un cuscinetto di vapore.
Il secondo segreto è la carne grassa o l'aggiunta di strutto. Il grasso non è un nemico, ma un alleato. Durante la frittura, viene parzialmente assorbito dal pane e parzialmente sciolto. Al suo posto, si formano dei vuoti che vengono riempiti dal vapore. Questo vapore solleva la polpetta dall'interno, rendendola alta e soffice.
Anche le cipolle sono importanti, ma gli autori del libro raccomandano di soffriggerle leggermente prima di aggiungerle. Le cipolle crude possono rilasciare acqua in eccesso durante la frittura, sbucciarsi, bruciare e conferire amarezza. Le cipolle soffritte conferiscono dolcezza, si fondono con la carne macinata e sono più saporite.
Le uova non sono necessarie.
Il punto più sorprendente. Le ricette sovietiche contenute nel «Libro del cibo gustoso e sano» non prevedono l'uso di uova. Non perché non fossero disponibili, ma semplicemente perché non sono necessarie. Le uova legano la carne macinata, rendendola pesante e densa. Invece di un impasto leggero e succoso, si ottiene una massa monolitica di carne.
La carne macinata mantiene la sua forma naturalmente se impastata accuratamente e raffreddata. Il freddo rende il grasso viscoso e la carne macinata più appiccicosa. Basta metterla in frigorifero per un paio d'ore e si potranno facilmente formare delle cotolette senza uova.
La cottura finale avviene in forno.
E un altro dettaglio spesso trascurato. Nelle mense sovietiche, le cotolette non venivano semplicemente fritte in padella. Dopo la frittura, venivano messe in forno per 10-15 minuti a 180-200 °C. Questo permetteva una cottura uniforme, senza che i bordi si seccassero, e di ottenere un interno tenero e una crosticina croccante. Provate a seguire queste regole una volta e capirete perché le nostre nonne non usavano cibi pronti acquistati al supermercato. Semplicemente, sapevano come fare le cose per bene.
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