 | «I CETRIOLI SALATI» «I CETRIOLI IN SALAMOIA» |  |
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 Zarevich 
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 «I CETRIOLI SALATI» «I CETRIOLI IN SALAMOIA»
«I CETRIOLI SALATI» «СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ»
«I cetrioli salati» («солёные огурцы») un piatto preparato con cetrioli salati con l'aggiunta di varie spezie. I cetrioli salati sono uno dei piatti tradizionali della cucina russa, nonché la verdura pił apprezzata per il decapaggio. Non confondere i «cetrioli salati» (солёные огурцы») con i «cetrioli sottaceto» («маринованные огурцы»). Questo č un piatto completamente diverso. In Russia raramente qualcuno mette sottaceto i cetrioli; in Russia i cetrioli vengono salati e quindi chiamati: salati (солёные). I cetrioli per il decapaggio sono ordinati per dimensione, maturitą e varietą. I cetrioli con brufoli neri sono considerati pił adatti al decapaggio, i cetrioli con brufoli bianchi vengono usati freschi. Una prelibatezza speciale sono i cetrioli giovani salati («Ма́лосо́льные огурцы́» = «i cetrioli leggermente salati» o «i cetrioli da poco in salamoia o di recente salatura»), che hanno la buccia sottile e la polpa densa senza vuoti. La preparazione consiste nel mettere i cetrioli in salamoia e nel farli invecchiare in botti di legno per alcune settimane o diversi mesi. Oltre al sale da cucina, alla salamoia vengono aggiunte le spezie, che variano a seconda della ricetta: aglio, aneto, pepe nero, foglie di ribes nero, ciliegie, quercia, rafano (cren) e altre. I cetrioli che hanno appena avuto il tempo di salare sono chiamati leggermente salati. Con una salatura pił lunga, avviene la fermentazione, il processo di formazione dell'acido lattico. Quasi fino alla fine del XX secolo, i cetrioli salati venivano conservati per l'inverno in botti di legno (vasche) che potevano contenere diversi chili. Attualmente i cetrioli vengono conservati in barattoli di vetro con un volume da 1 a 5 litri. I cetrioli salati possono essere consumati senza ulteriore lavorazione. Vengono consumati interi o aggiunti a vari piatti tritati: insalate, zuppe, «soljąnka» («солянка» = minestra piccante di pesce o carne con cetrioli salati). I cetrioli salati, secondo la credenza popolare e lo stereotipo, sono uno spuntino tradizionale russo con la vodka! La salamoia di cetriolo viene utilizzata anche in cucina. Viene aggiunto al «rassņlnik» («рассольник» = minestra con cetrioli salati) come parte integrante della ricetta e ad alcuni «soljąnka» («солянка» = minestra piccante di pesce o carne con cetrioli salati). Sulla base vengono preparate salse e condimenti per l'insalata. Nella vita quotidiana russa, c'č la tradizione di bere la salamoia dopo una festa come cura per i postumi di una sbornia (похмелье), che aiuta ad alleviare i sintomi dell'intossicazione da alcol nel corpo.
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Zarevich
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«PICKLES»
«CORNICHONS»
Trovare una ricetta per cetrioli sottaceto «come appena usciti da una botte» č come scovare un tesoro. Queste ricette si tramandano di solito sottovoce, con frasi del tipo: «Mia nonna li faceva cosģ».
Ma non c'č nessun segreto di famiglia: solo proporzioni precise e un ingrediente che molti ignorano, il che č un peccato.
Niente aceto all'inizio, solo acqua fredda e pazienza.
Per prima cosa, mettete i cetrioli in un barattolo insieme all'aglio, alle foglie d'aglio, alle radici di rafano, agli steli di aneto, alle foglie di ribes nero e alle foglie di ciliegio. Coprite con acqua fredda e versate immediatamente il tutto in un secchio: questo passaggio č necessario per determinare il volume esatto della salamoia.
Per ogni barattolo da tre litri, aggiungete un bicchierino sfaccettato di sale grosso. Ed ecco il punto cruciale: il sale deve essere in un sacchetto di carta, non di plastica. Si ritiene che questo tipo di sale sia pił puro e si sciolga meglio senza lasciare sedimenti. Versate la salamoia di nuovo nei barattoli e lasciate riposare indisturbati per circa due giorni. Durante questo periodo, il liquido diventerą torbido e si formerą della schiuma in superficie: tutto procede secondo i piani.
Bollitura, aceto e il coperchio giusto. Una volta che la salamoia ha fermentato, la si versa in un pentolino e la si porta a ebollizione, eliminando eventuali impuritą. Si aggiunge un terzo di tazza di acqua bollente e si versa la salamoia bollente sui cetrioli, riempiendoli fino al collo della salamoia.
Solo ora, alla fine, si versa un cucchiaio di aceto al 9% in ogni barattolo e si chiudono immediatamente. I coperchi sono in nylon, rigidi e pre-bolliti.
Nota: il normale sale grosso da tavola non si comporta sempre in modo prevedibile: la salamoia potrebbe intorbidirsi, i barattoli potrebbero gonfiarsi e i cetrioli potrebbero ammorbidirsi.
Il sale marino č pił affidabile sotto questo aspetto: contiene meno sedimenti insolubili e le conserve durano pił a lungo. Se possibile, usate prodotti ittici.
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