 | «E IL PESCE NON SI LIMITA A NUOTARE» |  |
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 Zarevich 
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 «KETÀ O IL SALMONE SIBERIANO»
«E IL PESCE NON SI LIMITA A NUOTARE»
«А РЫБА НЕ ТОЛЬКО ПЛАВАЕТ»
«AND THE FISH DOESN'T JUST SWIMMING»
«ET LE POISSON NE SE CONTENTE PAS DE NAGER»
«UND DER FISCH SCHWIMMT NICHT NUR»
Molte persone rimuovono automaticamente la pelle dal pesce, pensando che sia troppo grassa, dura o semplicemente superflua. Ma nel caso del salmone, è perfettamente normale lasciarla e mangiarla insieme al filetto.
Il segreto è squamare bene il pesce e cuocerlo correttamente.
Perché si può lasciare la pelle? Quando si frigge o si cuoce al forno, aiuta il pesce a mantenere la sua forma e impedisce che si sfaldi. Inoltre, se scottata bene in padella, crea una crosticina croccante: in alcuni paesi, la pelle del salmone viene persino preparata separatamente come antipasto.
La pelle e lo strato circostante contengono acidi grassi omega-3, proteine e vitamina D, quindi rimuoverla semplicemente perché è "inutile" non ha senso.
Quando è meglio rimuoverla?
Se si ha dubbi sull'origine del pesce, è meglio rimuovere la pelle. Può accumulare alcuni contaminanti.
Le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero prestare particolare attenzione: in questi casi, è meglio seguire le raccomandazioni del medico e valutare la qualità del pesce in questione.
In tutti gli altri casi, è più che altro una questione di gusto. Se il salmone è fresco, di alta qualità e ben cotto, va benissimo lasciare la pelle, soprattutto se si desidera un filetto succoso e con la pelle croccante.
| Descrizione: |
«E IL PESCE NON SI LIMITA A NUOTARE»
«AND THE FISH DOESN'T JUST SWIMMING»
«ET LE POISSON NE SE CONTENTE PAS DE NAGER»
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«E IL PESCE NON SI LIMITA A NUOTARE»
«IL BELLO DELLE ARINGHE FATTE IN CASA»
«ПРЕЛЕСТЬ ДОМАШНЕЙ СЕЛЕДКИ»
«THE BEAUTY OF HOMEMADE HERRING»
«LA BEAUTÉ DU HARENG FAIT MAISON»
«DAS SCHÖNE AN HAUSGEMACHTEM HERING»
Il bello delle aringhe fatte in casa è che puoi controllare tu stesso il grado di salatura, ed è meno complicato di quanto pensi. Non è nemmeno necessario eviscerare il pesce prima: basta scongelarlo, strofinarlo accuratamente con sale e spezie e lasciarlo asciugare.
Ingredienti:
Per 1 kg di aringhe:
• 100 g di sale grosso
• 1 cucchiaio di zucchero
• 10 grani di pepe nero
• 5 bacche di pimento
• 5 chiodi di garofano
• circa 10 semi di coriandolo
• un mix di grani di pepe a piacere
• 2-3 foglie di alloro
Se non ti piace una salatura piccante, puoi usare solo sale e zucchero.
Sala l'aringa intera. Trita finemente i grani di pepe, il coriandolo e i chiodi di garofano, quindi mescolali con il sale e lo zucchero. Strofina l'aringa con il composto su tutti i lati, aggiungendo un po' di sale nella zona delle branchie, quindi posiziona il pesce con la pancia rivolta verso l'alto in un contenitore adatto. Aggiungete una foglia di alloro e coprite con un coperchio. Lasciate riposare le aringhe a temperatura ambiente per circa 10-12 ore, poi mettetele in frigorifero per lo stesso tempo. Saranno pronte il secondo giorno.
Se preferite le aringhe leggermente salate, non lasciatele nel sale troppo a lungo. Il giorno successivo, sciacquate il pesce, tagliate la testa, eliminate le interiora, spellatelo e sfilettatelo. Quindi, tagliate il pesce a pezzi, aggiungete la cipolla e un filo d'olio vegetale. Se ne avanza, potete dividere i filetti in contenitori, irrorarli leggermente con un filo d'olio e conservarli in freezer.
| Descrizione: |
«IL BELLO DELLE ARINGHE FATTE IN CASA»
«THE BEAUTY OF HOMEMADE HERRING»
«LA BEAUTÉ DU HARENG FAIT MAISON»
«DAS SCHÖNE AN HAUSGEMACHTEM HERING» |
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«E IL PESCE NON SI LIMITA A NUOTARE»
Inizialmente, questo piccolo pesce veniva semplicemente ignorato nel Mar Baltico. Piccolo, spinoso e troppo piccolo per una pesca adeguata, era disprezzato dai pescatori.
Gli spratti venivano catturati in enormi reti insieme a pesci più pregiati, maledetti e mandati nei cortili delle fattorie. Cinghiali e mucche se ne cibavano, ignari che un paio di secoli dopo, quelle stesse carcasse sarebbero costate quanto un pasto in un ristorante di lusso.
Una scoperta casuale da parte degli affumicatori.
Tutto cambiò nel XVIII secolo. Si notò allora che, a differenza di altri piccoli pesci, gli spratti non si sfaldano con l'affumicatura a caldo. La carcassa diventa densa, elastica, mantiene la sua forma e si conserva bene nella lattina.
All'inizio fu solo curiosità, poi un esperimento di inscatolamento. E poi divenne chiaro: gli spratti sono il materiale ideale.
I pesci venivano messi nei barattoli uno per uno, a mano, sigillati a mano e poi coperti con stagno per una chiusura ermetica. Era un lavoro manuale, delicato e lento. Perciò, una lattina di spratti affumicati era costosa, molto costosa. Il cibo a basso costo divenne una prelibatezza per i ricchi.
Un decreto zarista sul gusto. Poi accadde qualcosa che cambiò per sempre il destino di questo pesce. Alla corte imperiale, o più precisamente alla corte di Nicolaj II, assaggiarono le sardine affumicate di Riga. Lo zar ne fu compiaciuto. Il sapore sembrò degno della tavola più alta.
A Riga, fu immediatamente lanciata una serie speciale di conserve con il nome «Tsarskaya». La tecnologia rimase la stessa – confezionamento manuale e controllo totale – ma ora le lattine erano decorate con il monogramma imperiale.
Questo fu un segnale per tutta l'aristocrazia. I baroni di San Pietroburgo e i mercanti di Mosca si affrettarono ad acquistare le sardine come accessorio di moda. Le mangiavano ai balli, le regalavano e le ostentavano. La gente comune poteva solo sognare una simile lattina: il prezzo rimaneva astronomico.
Quando l'elitarismo finì. Una svolta si verificò in Lettonia con l'apertura di una grande fabbrica di conserve di pesce. Furono introdotte le macchine, naturalmente, ma la cosa principale fu che diedero inizio al flusso. Le lattine sfornavano come su un nastro trasportatore. Le sardine smisero di essere prodotte artigianalmente e iniziarono a riempire gli scaffali.
Ma la vera rivoluzione avvenne alla fine degli anni '50. Allora aprì una nuova, gigantesca fabbrica: un'enorme impresa che operava senza sosta, 24 ore su 24.
Le donne sedevano ai tavoli e disponevano ogni pesce in file ordinate all'interno di una lattina. Sembrava una macchina, ma senza automazione: solo mani e un occhio. Fu allora che le sardine affumicate invasero l'intero paese, da Kaliningrad alla Kamchatka.
Oggi, le sardine sono semplicemente un pasto veloce, un panino o un antipasto per la zuppa. Ma dietro quella lattina si cela un'intera catena di trasformazioni: dagli scarti animali alla tavola imperiale e di nuovo al popolo. Nicolaj II, senza volerlo, promosse il consumo di pesce di scarto. E le gigantesche fabbriche realizzarono ciò che la volontà imperiale non era riuscita a fare: resero le sardine accessibili a tutti. E così, grazie alla tecnologia e al lavoro manuale, un tempo mangime per il bestiame divenne un prodotto nazionale.
| Descrizione: |
Gli spratti |
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«E IL PESCE NON SI LIMITA A NUOTARE»
«L’ARINGA SOTTO PELLECCIA» «СЕЛЁДКА ПОД ШУБОЙ»
L'insalata «Aringa sotto pelliccia» = «Селёдка под Шубой» ha quasi sempre gli stessi ingredienti, ma il sapore è in qualche modo diverso. L'ordine degli strati è fondamentale: se si compone bene l'insalata, l'aringa non si perderà tra le barbabietole e le patate, e l'intera struttura sarà ben condita.
Cosa serve? Per 250 g di filetto di aringa, servono circa 250 g di patate, carote e barbabietole, una cipolla piccola, 3 uova e circa 150 g di maionese.
Le verdure e le uova vanno lessate in anticipo. L'aringa va tagliata a cubetti, la cipolla tritata e mescolata con l'aringa.
Gli strati vanno disposti esattamente in questo modo:
Il primo strato è sempre la patata. Grattugiatela direttamente in padella, cospargetela leggermente di sale e conditela con la maionese. Va posizionata accanto all'aringa e ne assorbe bene il sapore.
Il secondo strato è composto da aringa e cipolla. Se l'aringa è sott'olio, non è necessario aggiungere altra maionese.
Successivamente, grattugiate le uova, cospargetele con un pizzico di sale e aggiungete un altro sottile strato di maionese. Aggiungete poi uno strato di carote e, per ultimo, le barbabietole. Anche questi ultimi strati vanno leggermente conditi con la maionese.
L'ordine è: patate - aringhe con cipolle - uova - carote - barbabietole.
Potete ammorbidire le cipolle. Se il sapore delle cipolle crude vi sembra troppo forte, potete marinarle velocemente. In 250 ml di acqua tiepida, aggiungete 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale e 2 cucchiai di aceto al 9%. Dopo 30 minuti, scolate il liquido.
È consigliabile lasciare riposare l'«Aringa sotto pelliccia» in frigorifero per qualche ora. In questo modo tutti gli ingredienti si saranno ammorbiditi, le patate assorbiranno il sapore dell'aringa e le uova renderanno l'insalata notevolmente più tenera.
| Descrizione: |
«L’ARINGA SOTTO PELLECCIA» |
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____________ Zarevich
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