 | «DI PANE E NON SOLO»«ABOUT BREAD AND MORE» |  |
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 Zarevich 
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 «DI PANE E NON SOLO»«ABOUT BREAD AND MORE»
«À PROPOS DU PAIN ET PLUS ENCORE»
«ПРО ХЛЕБ И НЕ ТОЛЬКО»
«ÜBER BROT UND MEHR»
«ABOUT BREAD AND MORE»
Ivan Zabavnikov Иван Забавников
«DI PANE E NON SOLO» Le sottigliezze della cottura divertente
«ПРО ХЛЕБ И НЕ ТОЛЬКО» Тонкости забавной выпечки
Casa Editrice «ACT» Mosca 2020 (Pagine 160)
Издательство «АСТ» Москва 2020
Cuocere qualsiasi prodotto da questo libro, potresti non avere successo. È probabile che ti arrabbi e forse presumi che la ricetta sia errata. Puoi dire che non ho detto qualcosa apposta. O che sei goffo e il pane non fa per te. Per prima cosa, arrabbiati. Siamo tutti persone con te. Questo è tipico di noi. Ma dai a questo processo non più di due minuti. Quindi ricorda che sei il padrone della tua vita e che la colpa e il risentimento sono sentimenti distruttivi che non ti avvantaggiano. E, naturalmente, ricorda una regola molto importante: Non abbiamo imparato a camminare! Ognuno di noi ha trascorso una discreta quantità di tempo imparando a parlare e scrivere. Allora perché abbiamo deciso che qualsiasi altro caso dovrebbe funzionare la prima volta?! Invita il tuo perfezionismo a prendere il tè con qualunque pane o panino tu abbia preparato. Accetta te stesso per quello che sei. Espira e vai a fare un nuovo lotto! Otterrai sicuramente ciò che hai pianificato per te stesso. Non subito (e forse subito), ma funzionerà sicuramente. Eppure - stabilisci i giusti obiettivi produttivi, quindi il tuo pane e la vita in generale porteranno più sorrisi.
1. Ivan Zabàvnikov - autore di corsi sulla panificazione
2.Istruzioni per la preparazione di vari tipi di pane: il pane nero «Borodinò» e segale, ciabatte e baguette.
3. Cottura dei dolci: ricette per brioches, pretzel e bagel.
4. Le sottigliezze della cottura al forno, ovvero i segreti di una pasta madre e di un impasto ideali.
5. Istruzioni fotografiche passo passo.
Ultima modifica di Zarevich il 31 Ago 2026 18:34, modificato 4 volte in totale
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Ivan Zabavnikov
«DI PANE E NON SOLO» Le sottigliezze della cottura divertente
Casa Editrice «ACT» Mosca 2020 (Pagine 160) |
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Ivan Zabavnikov
«DI PANE E NON SOLO» Le sottigliezze della cottura divertente
Casa Editrice «ACT» Mosca 2020 (Pagine 160) |
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Ivan Zabavnikov
«DI PANE E NON SOLO» Le sottigliezze della cottura divertente
Casa Editrice «ACT» Mosca 2020 (Pagine 160) |
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Zarevich
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«DI PANE E NON SOLO»
Mostra «LA VIA DEL PANE» «ПУТЬ ХЛЕБА»
Museo Etnografico Russo
Dal 4 ottobre 2023 al 17 marzo 2024
Sin dai tempi antichi, il pane è servito come base nutrizionale per il popolo russo, fin dall'antichità è stato un simbolo di prosperità, abbondanza e benessere materiale. La cultura di molti gruppi etnici slavi ha idee simili riguardo al pane. Si credeva che le persone che condividevano il pane tra loro diventassero amiche per il resto della loro vita; l'immagine del pane era associata alla parentela e alla pace. La mostra è dedicata a una varietà di pratiche tradizionali legate alla coltivazione, lavorazione, conservazione, preparazione e consumo del pane, che determinano in gran parte l'aspetto della cultura del gruppo etnico russo. Viene offerta una visione insolita della cultura contadina russa, come «dal punto di vista del pane». Tra gli oggetti esposti ci sono utensili, stoviglie, fornelli e utensili da cucina, mobili, decorazioni d'interni, abbigliamento, strumenti per la coltivazione della terra, la raccolta e la lavorazione del grano, oggetti religiosi e fotografie storiche. La mostra presenta circa 250 monumenti della cultura tradizionale dei secoli XIX e XX provenienti dalle collezioni del Museo Etnografico Russo.
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Mostra «LA VIA DEL PANE» Museo Etnografico Russo
Dal 4 ottobre 2023 al 17 marzo 2024 |
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Zarevich
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«DI PANE E NON SOLO»
«IL SEGRETO DEI FORNAI»
«СЕКРЕТ ПЕКАРЕЙ»
«THE BAKERS' SECRET»
«LE SECRET DES BOULANGERS»
«DAS GEHEIMNIS DER BÄCKER»
Vi sveliamo il segreto principale dei panettieri professionisti. Dimenticate i misurini e la lettura dei fondi di caffè. Il segreto per un pane perfetto, dalla ciabatta croccante a una fragrante pagnotta di segale, non sta nell'intuizione, ma nella matematica rigorosa. I panettieri professionisti chiamano questo metodo "percentuali del panettiere".
La farina è tutto. La regola fondamentale è ferrea: il peso della farina rappresenta sempre il 100%. Tutti gli altri ingredienti vengono calcolati esclusivamente in relazione ad essa.
Perché la farina? Perché è la struttura portante dell'impasto. Qualsiasi variazione nella sua quantità compromette l'intera struttura, mentre la regolazione dell'acqua o del sale altera solo leggermente il risultato.
Immaginate di costruire una casa con dei mattoncini. La farina è le fondamenta. Potete rendere l'edificio più alto o più largo, ma le proporzioni di base rimarranno invariate.
Come funziona nella pratica? Supponiamo che una ricetta richieda 1000 grammi di farina e 700 grammi di acqua. L'umidità (idratazione) dell'impasto sarà esattamente del 70%.
Aumentando la quantità d'acqua, la mollica risulterà più morbida, ma l'impasto appiccicoso sarà più difficile da lavorare. Riducendola, il pane risulterà denso e asciutto.
Sommando i pesi di tutti gli ingredienti (ad esempio, aggiungendo l'1,5% di sale e l'1% di lievito), si può ottenere un totale del 172,5%. Non si tratta di un errore, ma di un punto di forza del metodo.
Questo sistema semplifica l'adattamento di una ricetta alle diverse quantità: volete cuocere una pagnotta o dieci? Basta moltiplicare il peso della farina base per il fattore desiderato e il resto degli ingredienti si adatterà automaticamente.
Semplice aritmetica.
La formula è semplice: dividere il peso di qualsiasi ingrediente per il peso della farina e moltiplicare per 100. Una volta padroneggiata questa semplice operazione, potrete adattare qualsiasi ricetta alle vostre esigenze. Cucinare non sarà più una lotteria, ma un rituale prevedibile e piacevole.
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«IL SEGRETO DEI FORNAI»
«THE BAKERS' SECRET»
«LE SECRET DES BOULANGERS»
«DAS GEHEIMNIS DER BÄCKER» |
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«DI PANE E NON SOLO»
«COME CONSERVARE IL PANE» «WIE MAN BROT AUFBEWAHRT»
«КАК ХРАНИТЬ ХЛЕБ» «HOW TO STORE BREAD»
Siamo abituati a comprare il pane e, nel giro di un giorno o due, diventa raffermo, secco e persino ammuffito. Ma in epoca sovietica sapevano come mantenerlo fresco per settimane. E il segreto non stava nei conservanti, ma in un semplice trucco che molti hanno dimenticato. I principali nemici della freschezza sono l'umidità e un ambiente di conservazione inadeguato. Per mantenere il pane morbido, bisogna capire quali sono i suoi principali nemici. Due condizioni lo fanno deteriorare all'istante:
• Un luogo caldo e umido crea un ambiente ideale per la muffa.
• Un luogo troppo secco assorbe l'umidità, trasformando il pane in una crosta.
Nei vecchi libri di economia domestica (ricordate «Il libro del cibo gustoso e sano»), il pane veniva conservato in speciali contenitori per il pane in corteccia di betulla o in vasi di smalto sigillati ermeticamente. Il legno «respira», regola l'umidità e impedisce al pane di soffocare o seccarsi. Ma se non avete un contenitore per il pane, c'è un altro metodo che funzionava alla perfezione in ogni cucina sovietica.
Sale e un canovaccio sono la soluzione migliore. Il pane non va conservato in frigorifero: a causa della bassa temperatura e dell'aria secca, si rafferma più velocemente. Un pensile o una dispensa sono l'ideale.
Per mantenere il pane morbido, avvolgetelo in un canovaccio spesso di cotone o lino (che non lasci pelucchi). Questo tessuto crea un «effetto thermos»: trattiene l'umidità all'interno ma previene la formazione di condensa e muffa.
Se dovete conservare il pane per un lungo periodo, mettete un paio di cucchiai di sale da cucina sul fondo di un sacchetto di lino o di un contenitore per il pane. Il sale assorbe l'umidità in eccesso, prevenendo la formazione di muffa. In questo modo il pane rimarrà fresco anche dopo una settimana.
Come ravvivare il pane raffermo? Anche se il vostro pane è raffermo, esistono due metodi collaudati per ravvivarlo:
• Spruzzatelo con acqua e mettetelo in forno preriscaldato per 5 minuti: la crosta diventerà croccante e la mollica morbida.
• Scaldatelo nel microonde con un bicchiere d'acqua per 30 secondi: l'umidità gli restituirà freschezza.
A proposito di conservazione, la regola principale è: non conservare il pane vicino a cipolle, patate o agrumi. Le cipolle rilasciano umidità, le patate amido e gli agrumi un odore pungente che il pane assorbe all'istante.
In definitiva? Cestini per il pane in legno naturale, un canovaccio di lino e un paio di cucchiai di sale: cose semplici che sono state in gran parte sostituite dagli imballaggi di plastica. Ed è un peccato. Conservate il pane alla maniera sovietica e rimarrà morbido e fresco, come appena sfornato, anche dopo una settimana.
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«COME CONSERVARE IL PANE» «WIE MAN BROT AUFBEWAHRT»
«HOW TO STORE BREAD» |
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Zarevich
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«DI PANE E NON SOLO»
«DOVE CONSERVARE IL PANE»
«WO MAN BROT AUFBEWAHREN SOLLTE»
«ГДЕ ХРАНИТЬ ХЛЕБ»
«WHERE TO STORE BREAD»
«OÙ CONSERVER LE PAIN»
Perché il pane diventa raffermo in frigorifero? Mettete una pagnotta in frigo e il giorno dopo non sarà più la stessa. La crosta si indurisce, la mollica si sbriciola e il sapore sembra svanire. Sembra logico: il freddo conserva gli alimenti. Ma questo non vale per il pane.
Cosa succede al pane quando è freddo? Il colpevole è l'amido. Nel pane caldo, le sue molecole sono disposte in modo lasco. Ma raffreddandosi, si riorganizzano gradualmente in strutture cristalline dense. Gli scienziati chiamano questo processo retrogradazione.
La cosa più frustrante è che la temperatura di un normale frigorifero (da 0 a 10 °C) è ideale per questo processo. È a quella temperatura che l'amido si "fissa" più velocemente. Il pane perde acqua? No, ne contiene in abbondanza. La consistenza cambia a livello molecolare e il prodotto finale sembra raffermo, anche se è stato sfornato solo 24 ore prima.
La muffa, infatti, non si sviluppa con questo tipo di conservazione. Ma questo va a scapito della cosa più importante: la freschezza della mollica. Dove conservare il pane se si prevede di consumarlo entro un paio di giorni? Il posto migliore è una dispensa asciutta o un tavolo lontano dai fornelli e dalla luce solare diretta. Non posizionare la pagnotta vicino a un termosifone: il calore secca la crosta più velocemente del vento. Un contenitore per il pane con fori di ventilazione è l'ideale. Impedisce il ristagno di umidità mantenendo il microclima desiderato. Due opzioni di confezionamento sono le più indicate:
• Un sacchetto di carta o di stoffa: il pane respira, evitando la formazione di condensa, ma la mollica tenderà ad asciugarsi un po' col tempo.
• Un sacchetto di plastica: mantiene il pane più morbido più a lungo. Tuttavia, non deve esserci umidità all'interno. In caso contrario, il pane inizierà a ammuffire. E non avvolgere mai prodotti da forno caldi nella plastica. Lasciarli raffreddare completamente prima.
Le briciole in un contenitore per il pane sono un terreno fertile per batteri e spore. Pulirlo regolarmente e asciugarlo. Se si nota una patina verdastra su una fetta, gettare l'intera pagnotta nella spazzatura. Il micelio si estende in profondità, oltre ciò che si può vedere a occhio nudo. Tagliare la muffa è inutile.
Qual è il momento migliore per congelare il pane? Se ne avete comprato molto o non avete intenzione di consumarlo entro i prossimi due giorni, mettetelo nel congelatore. Questo è l'unico modo veramente efficace per conservarlo a lungo termine. Affettate la pagnotta e riponetela in un sacchetto o in un contenitore ben stretto. A temperature sotto zero, la retrogradazione si arresta quasi completamente. Una volta prelevata una porzione, scongelatela a temperatura ambiente o riscaldatela velocemente nel tostapane. Il sapore e la consistenza rimarranno pressoché invariati. Non ricongelate il pane scongelato: la struttura si disgregherà e la mollica diventerà gommosa.
Un'altra cosa importante da ricordare: il pane di segale e quello di frumento non vanno conservati vicini. Hanno livelli di umidità e odori diversi, che si trasferiscono rapidamente l'uno all'altro. Teneteli separati. E non mettete il contenitore del pane vicino al lavandino o in una dispensa umida. L'umidità è la principale alleata della muffa. Il calore è l'alleato della secchezza. Entrambi rovinano il prodotto.
La refrigerazione è giustificata solo in un caso: d'estate, quando la temperatura in casa supera i 25°C e il pane rischia di ammuffire entro 24 ore. Si tratta di una misura necessaria, non di una regola. Il pane fresco va conservato in un luogo fresco e asciutto oppure in congelatore se si intende conservarlo per più giorni. Scegliendo le condizioni giuste, il vostro
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«DOVE CONSERVARE IL PANE»
«WO MAN BROT AUFBEWAHREN SOLLTE»
«WHERE TO STORE BREAD»
«OÙ CONSERVER LE PAIN» |
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«DI PANE E NON SOLO»«ABOUT BREAD AND MORE»
«IL SEGRETO DEL PANE A LUNGA CONSERVAZIONE»
«СЕКРЕТ ДОЛГОЙ ЖИЗНИ ХЛЕБА»
«THE SECRET OF LONG-LASTING BREAD»
«DAS GEHEIMNIS VON LANGANHALTENDEM BROT»
«LE SECRET DU PAIN QUI SE CONSERVE LONGTEMPS»
Il segreto per conservare il pane a lungo sta nell'equilibrio tra umidità e ventilazione. Un sacchetto di plastica sul bancone o uno scaffale freddo in frigorifero sono due dei luoghi più comuni, ma purtroppo anche più dannosi, per conservare il pane. Nel primo caso, i prodotti da forno soffocano, si ricoprono di condensa e ammuffiscono in pochi giorni; nel secondo, l'amido cristallizza, trasformando una pagnotta saporita in una crosta insapore. Quindi, dove conservano il pane le persone più attente per mantenerlo fresco, morbido e fragrante?
Non in un sacchetto o in frigorifero: ecco i principi chiave. Il segreto per conservare il pane a lungo sta nell'equilibrio tra umidità e ventilazione. La temperatura di conservazione ideale è la temperatura ambiente (20-25 °C), con un'umidità non superiore al 70%. Un sacchetto di plastica altera questo equilibrio, creando un effetto serra, mentre il frigorifero accelera il raffermamento a causa della retrogradazione dell'amido. Gli esperti dell'Istituto di Ricerca dell'Industria Panificante confermano: il posto migliore è asciutto e buio, lontano da fornelli e termosifoni. Un portapane: solo il materiale giusto. Un portapane è la soluzione classica, ma non un portapane qualsiasi. La plastica non permette la traspirazione e favorisce la formazione di muffa. Metallo o ceramica creano un buon microclima, ma il legno (soprattutto la betulla) o la corteccia di betulla sono i materiali preferiti. Questi materiali hanno proprietà antisettiche naturali, assorbendo l'umidità in eccesso senza far seccare il pane. Una volta alla settimana, il portapane dovrebbe essere lavato e pulito con una soluzione diluita di aceto: questo uccide le spore della muffa.
Confezioni traspiranti: lino e cotone sono utili. Se non si dispone di un portapane, la migliore alternativa è una borsa di tela o un canovaccio di lino. Il tessuto naturale funge da confezione "traspirante": assorbe l'umidità in eccesso, permettendo alla crosta di rimanere croccante e alla mollica morbida. Per migliorare l'effetto, aggiungere una zolletta di zucchero o una fetta di mela nella borsa o nel portapane: regolano l'umidità rilasciando o assorbendo la condensa. Per evitare la formazione di muffa per settimane, posizionare un paio di gambi di sedano fresco accanto al pane: crea il perfetto equilibrio di umidità e previene lo sviluppo di funghi.
Congelatore: per la conservazione futura. Se avete comprato del pane in più o avete sfornato diverse pagnotte, l'unica opzione sensata è il congelatore. A -18 °C, il pane si conserva fino a sei mesi. Importante: tagliatelo a fette prima, confezionatelo ermeticamente in un sacchetto con chiusura a zip (eliminando tutta l'aria) e congelatelo. Scongelatelo a temperatura ambiente o nel tostapane: il sapore e l'aroma rimarranno praticamente inalterati. Ricordate la regola principale: non conservate insieme pane di grano e di segale, poiché hanno diversi livelli di umidità e si contamineranno a vicenda rapidamente. E se compare della muffa su una pagnotta, buttatela via immediatamente: rifilarla non la salverà, perché le spore sono già penetrate in profondità.
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«IL SEGRETO DEL PANE A LUNGA CONSERVAZIONE»
«THE SECRET OF LONG-LASTING BREAD»
«DAS GEHEIMNIS VON LANGANHALTENDEM BROT»
«LE SECRET DU PAIN QUI SE CONSERVE LONGTEMPS» |
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«DI PANE E NON SOLO»«ABOUT BREAD AND MORE»
«IL PANE CALDO» «ГОРЯЧИЙ ХЛЕБ» «HOT BREAD» «WARMES BROT»
Molte persone amano il pane caldo. Sembra addirittura che abbia un sapore migliore così. Ma i medici avvertono che questo tipo di pane può essere pericoloso per la salute. Ora è stato rivelato chi dovrebbe evitarlo.
Il pane rimane un alimento base sulle nostre tavole: secondo i dati, quasi tutti lo acquistano regolarmente e circa l'ottanta percento della popolazione lo consuma quotidianamente. Oggi, in qualsiasi grande supermercato, i clienti hanno una scelta: acquistare una pagnotta tradizionale confezionata e cotta in fabbrica dal reparto panetteria oppure aspettare che una pagnotta ancora calda e profumata del panificio del supermercato compaia sullo scaffale.
Tuttavia, il pane caldo appena sfornato rappresenta un serio rischio nascosto per la digestione e non è adatto a tutti. Gli esperti sottolineano che il lievito e l'impasto poco cotto possono innescare la fermentazione nell'organismo, mentre il cibo troppo caldo irrita gravemente le mucose dello stomaco e dell'esofago.
I gastroenterologi evidenziano che questi prodotti da forno soffici richiedono molto più tempo per essere digeriti rispetto al pane normale. Il pane caldo aumenta notevolmente l'acidità e provoca un forte gonfiore, quindi si consiglia vivamente alle persone con malattie gastrointestinali croniche di evitarlo per scongiurare pericolosi peggioramenti.
Il cardiologo ha inoltre evidenziato un altro aspetto importante. Il pane caldo appena sfornato ha un indice glicemico significativamente più elevato, quindi non dovrebbe essere consumato da persone con disturbi metabolici, in particolare da chi soffre di diabete.
Inoltre, gli anziani e i bambini piccoli, le cui mucose sono particolarmente sensibili, dovrebbero prestare estrema attenzione.
Per una persona in perfetta salute, una quantità moderata di prodotti da forno appena sfornati non dovrebbe causare danni, a patto di non esagerare, scegliere prodotti di alta qualità e non accompagnarli con acqua ghiacciata, evitando così sbalzi di temperatura improvvisi nello stomaco.
Se si avverte frequentemente gonfiore e pesantezza dopo i pasti, è molto probabile che la causa sia il pane caldo appena sfornato. Tuttavia, per determinarne la causa esatta, gli esperti raccomandano una visita medica il prima possibile. Solo in questo modo sarà possibile capire cosa sta succedendo al proprio corpo e se è necessario apportare modifiche alla dieta.
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«IL PANE CALDO» «HOT BREAD» «WARMES BROT» |
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«IL PANE CALDO» «HOT BREAD» «WARMES BROT» |
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«DI PANE E NON SOLO»«ABOUT BREAD AND MORE»
«LA PASTA SFOGLIA» «СЛОЁНОЕ ТЕСТО»
La pasta sfoglia (слоёное тесто) è apprezzata per la sua versatilità: è una vera salvezza quando si ha voglia di dolci fatti in casa e si ha poco tempo. Ma al supermercato, si trovano sempre due varietà: con e senza lievito.
A prima vista, la differenza sta solo nel nome, ma in realtà determina se si otterrà una crosta croccante per un dolce o una soffice torta salata.
Perché si comportano in modo diverso? Il segreto sta nel meccanismo di lievitazione.
La versione senza lievito deve la sua consistenza a strati interamente al burro. In forno, il grasso si scioglie, l'acqua si trasforma in vapore e questo vapore separa i sottilissimi strati di pasta.
Il prodotto finito è asciutto, croccante e sorprendentemente leggero. Questo impasto è anche molto resistente: può essere conservato in freezer per mesi senza perdere la sua qualità.
L'impasto con lievito funziona in modo diverso. Anche gli strati di burro contribuiscono alla lievitazione, ma il lievito è l'elemento principale. I prodotti da forno risultano più alti, più morbidi e con un delicato sapore di pane. Ma non si conserva altrettanto bene: perde forma e freschezza più velocemente.
Quale usare? E per il ripieno? Per i prodotti da forno salati, usate l'impasto lievitato. Trattiene perfettamente un ripieno succoso, che sia di carne macinata, pesce o formaggio. Khaciapùri (Хачапури = prodotto a base di farina, un panino con ripieno di formaggio), pizza con pasta sfoglia e torte salate di carne chiuse: una struttura densa ma ariosa è essenziale in questi piatti. Il lievito fornisce il volume che impedisce all'impasto di trasformarsi in una focaccia sottile sotto il peso degli ingredienti.
Per i dolci, usate l'impasto senza lievito. Bignè, pasticcini di mele con crosta di caramello e la famosa torta Napoleon sono le sue specialità. Il segreto sta negli strati sottili, facili da staccare e croccanti. Per creare strati particolarmente eleganti per la torta, basta stendere leggermente un pezzo scongelato con un mattarello. E un altro trucco: per la torta Napoleon, gli strati vengono cotti interi e separati quando sono ancora caldi.
La stessa regola vale per entrambi i tipi. Il segreto del successo è semplice: scongelatelo completamente. Se l'impasto è ancora freddo all'interno, si strapperà e gli strati si sposteranno quando lo si stende. Aspettate che diventi elastico su tutta la superficie.
Ora veniamo alle sfumature:
• L'impasto con lievito di birra non va steso troppo sottile, altrimenti il lievito non riuscirà a farlo lievitare e, invece di una torta soffice, otterrete una focaccia secca.
• L'impasto senza lievito, d'altra parte, perdona qualsiasi tentativo di modificarne la forma. Mantiene perfettamente la sua forma e non tende a ritirarsi.
Scegliete l'impasto giusto per le vostre esigenze e rimarrete piacevolmente sorpresi dai risultati.
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«LA PASTA SFOGLIA» |
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