 | «IL BORSC È LO ZAR DI TUTTE LE MINESTRE» |  |
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 Zarevich 
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 «IL BORSC È LO ZAR DI TUTTE LE MINESTRE»
«IL BORSC È LO ZAR DI TUTTE LE MINESTRE»
«БОРЩ ЭТО ЦАРЬ ВСЕХ СУПОВ»
Le zuppe non sono solo gustose, ma anche salutari. Ci sono almeno tre motivi per cui «sci» («щи» = la zuppa di cavolo e «boršč» («борщ» = minestra di verdura a base di bietola rossa) dovrebbero essere inclusi nella tua dieta. Perché vale la pena mangiare più spesso zuppa di cavolo e «boršč»? Per cominciare, il «boršč» e «sci» = la zuppa di cavolo sono piatti perfettamente bilanciati. Entrambe le zuppe contengono proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali. Inoltre, tutto questo nelle zuppe è nel rapporto ottimale. La seconda ragione è che il «boršč» e «sci» = la zuppa di cavolo sono ottimi disintossicanti che purificano il corpo. Barbabietole, cavoli, patate, carote, cipolle, radici, pomodori: la combinazione di queste verdure purifica il corpo. Un altro vantaggio è che la zuppa di cavolo cappuccio e il «boršč» cotti nel brodo vegetale sono piatti ipocalorici, il cui utilizzo contribuisce alla perdita di peso.
Come cucinare il vero boršč (борщ) russo, cioè la minestra di verdura a base di bietola rossa. Il segreto della famosa zuppa è stato svelato da una ricetta tratta da antichi libri di cucina russi. Si è scoperto che il sapore e il colore del boršč (борщ) dipendono da due sottigliezze.
Molte persone discutono ancora su come cucinare il vero boršč (борщ) russo, e non solo una zuppa di barbabietole e cavolo. Tuttavia, la risposta a questa domanda è rimasta nascosta per tutto questo tempo nei vecchi ricettari. E il metodo di cottura del boršč (борщ) descritto in essi può sorprendere anche cuochi esperti ed esperti di cucina.
A prima vista, la ricetta sembra dolorosamente familiare. Gli ingredienti sono gli stessi: brodo di carne, patate, cavolo, barbabietole, carote, cipolle. Ma il diavolo, come sappiamo, si nasconde nei dettagli. Il sapore giusto non si ottiene dalla quantità degli ingredienti, ma dal modo in cui vengono lavorati.
La vecchia ricetta dice chiaramente: niente frittura! Barbabietole, carote, cipolle e radice di prezzemolo vanno stufate nel brodo o con l'aggiunta di olio. Questo permette di preservare il gusto, l'aroma e il colore rubino del boršč (борщ).
Le istruzioni dicono che per prima cosa bisogna tagliare le barbabietole a striscioline sottili e tritare carote e cipolle. Poi bisogna aggiungere un po' di concentrato di pomodoro o pomodori freschi grattugiati. Quindi aggiungere zucchero e aceto, letteralmente un cucchiaio. E poi stufare le verdure per 15 minuti, senza portare a ebollizione.
È l'acido che protegge il pigmento della barbabietola dalla distruzione e aiuta a preservarne il colore intenso. L'importante è aggiungerlo all'inizio, quando la barbabietola non è ancora sbiadita, come indicato nella ricetta.
Un altro punto importante è che il cavolo cappuccio deve essere stufato insieme alle barbabietole, e non bollito nel brodo, come spesso fanno le casalinghe. Secondo la ricetta, il cavolo cappuccio tritato non viene messo direttamente nel brodo, ma aggiunto alle verdure già stufate. Lì continua a stufare per altri 20 minuti. Solo allora il tutto viene unito alla base di carne.
Un altro aspetto interessante è che le patate vengono aggiunte in un secondo momento: intere o a fette grandi. Allo stesso tempo, sono considerate un ingrediente secondario, non quello principale, come molti sono abituati a vedere.
La ricetta dice che le patate piccole intere o tagliate a fette grossolanamente possono sopportare una cottura prolungata senza cuocersi troppo e assorbono bene il sapore del brodo.
Inoltre, si pone grande enfasi sulla durata della cottura. Più il borscht viene cotto lentamente e con calma, più ricco sarà il suo sapore, come affermano le istruzioni, vecchie di molti, molti anni.
A parte, viene spiegato come ottenere la tonalità brillante per cui il boršč (борщ). è famoso. Il segreto sta nell'infuso di barbabietola. Per prepararlo, bisogna tagliare le barbabietole fresche, quindi versarvi sopra un bicchiere di brodo con un cucchiaio di aceto. Quindi portare a ebollizione a fuoco basso e cuocere per circa 15-20 minuti. L'infuso risultante deve essere filtrato e aggiunto al boršč (борщ) prima di servire.
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«IL BORSC È LO ZAR DI TUTTE LE MINESTRE»
«BORSC RUBINO SENZA ACETO»
«РУБИНОВЫЙ БОРЩ БЕЗ УКСУСА»
«RUBY BORSCHT WITHOUT VINEGAR»
«BORTSCH RUBIS SANS VINAIGRE»
«RUBIN BORSCHTSCH OHNE ESSIG»
L'aceto o il succo di limone sono un metodo classico per preservare il colore delle barbabietole. Ma questo metodo ha uno svantaggio: l'acidità copre la naturale dolcezza della radice, rendendo la zuppa aspra e insipida. Esiste però un metodo più delicato, utilizzato da cuochi esperti, che non richiede l'uso di aceto.
Perché l'aceto non è la scelta migliore: le barbabietole perdono il loro pigmento rosso brillante (betaina) durante una cottura prolungata. L'aceto «fissa» il colore creando un ambiente acido, ma il prezzo da pagare è troppo alto:
• Sapore aspro. L'aceto copre la naturale dolcezza delle barbabietole, dell'aglio e delle altre verdure, rendendo il sapore insipido e aggressivo.
• Retrogusto chimico. Un eccesso di aceto lascia uno sgradevole retrogusto «chimico» che nemmeno la panna acida riesce a eliminare.
• Irritazione allo stomaco. L'acido acetico può causare disturbi, soprattutto a chi ha una digestione sensibile.
Zucchero e caramellizzazione: un'alternativa delicata. Il segreto principale del borscht rubino senza aceto è lo zucchero. Si aggiunge non per dolcificare, ma per un effetto caramellizzante. Arrostire le barbabietole con concentrato di pomodoro e un pizzico di zucchero crea un ambiente morbido, agrodolce, che «sigilla» il pigmento all'interno della verdura. Il sapore rimane equilibrato, senza una nota aspra e pungente.
Come si prepara:
1. Grattugiate le barbabietole con una grattugia a fori larghi e le carote con una grattugia a fori fini.
2. In una padella preriscaldata con un po' d'olio, soffriggete la cipolla e la carota fino a doratura.
3. Aggiungete le barbabietole e fatele rosolare per 3-4 minuti.
4. Aggiungete 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro e poco meno di un cucchiaino di zucchero.
5. Versate un po' di brodo caldo e fate sobbollire, coperto, a fuoco basso per 10 minuti.
Una regola d'oro: aggiungete le barbabietole soffritte alla pentola 10-15 minuti prima della fine della cottura, non all'inizio. Se le barbabietole cuociono troppo a lungo, il colore sbiadirà.
Cos'altro influisce sul colore? Oltre allo zucchero, ci sono alcune sfumature importanti:
• Cuocete le barbabietole intere al forno. Alcuni cuochi le cuociono in forno con la buccia, poi le grattugiano e le aggiungono alla fine. In questo modo, la betaina non viene distrutta durante la cottura e il borscht conserva il suo sapore ricco.
• Non coprite con un coperchio dopo aver aggiunto le barbabietole saltate. Alcuni credono che lasciare la pentola scoperta aiuti a preservare il colore.
Usate concentrato di pomodoro fresco: esalta naturalmente il pigmento colorante.
Molti cuochi, dopo aver provato questo metodo, non tornano più all'aceto. Il sapore diventa più delicato e intenso e il colore rimane brillante anche il giorno dopo. E se vi piace, potete aggiungere un po' di panna acida al piatto.
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«BORSC RUBINO SENZA ACETO»
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Zarevich
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«IL BORSC È LO ZAR DI TUTTE LE MINESTRE»
«IO PREPARO IL BORSC COME SI DEVE»
«Я ВАРЮ БОРЩ ПРАВИЛЬНО»
«I COOK BORSCH THE RIGHT WAY»
«ICH KOCHE BORSCHSCHIN RICHTIG»
«JE CUISINE LE BORSCH COMME IL SE DOIT»
Il borsc o boršč rosso (красный борщ = la minestra di verdura a base di bietola rossa) è un piatto che scatena dibattiti ben più accesi della politica. Dite «Io preparo il boršč come si deve» = «я варю борщ правильно», e in un minuto avrete cinque esperti e una nonna con la sola ricetta originale.
Potete provare decine di approcci, rovinare diverse pentole e, alla fine, arrivare a una formula che verrà apprezzata persino da chi di solito mangia in silenzio. Il punto fondamentale è questo: il problema della maggior parte dei boršč non sono le barbabietole. Tutto inizia prima.
Il boršč russo (русский борщ) ideale è un equilibrio tra un brodo ricco, un colore rosso rubino brillante, la dolcezza delle verdure, una leggera acidità e la giusta consistenza. Se manca anche un solo elemento, vi ritroverete con una semplice zuppa di verdure.
Aggiungete la carne solo all'acqua fredda. Portate a ebollizione, schiumate, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per un'ora e mezza o due ore. Il brodo deve essere calmo, non bollente. Aggiungete le cipolle e le carote intere, le foglie di alloro e i grani di pepe. Non aggiungete ancora il sale. L'errore più comune è quello di tritare le barbabietole e aggiungerle direttamente al brodo. Questo conferisce loro un colore marrone o arancione. Le barbabietole cuociono troppo a lungo e perdono il loro pigmento. Non c'è acidità a fissare il colore. Le barbabietole vengono cotte insieme alle patate. Non c'è una base di pomodoro. Il metodo corretto: grattugiare o tagliare le barbabietole a striscioline, soffriggerle separatamente con concentrato di pomodoro, zucchero e aceto o succo di limone. Cuocere a fuoco lento per quindici minuti. L'ambiente acido preserva la tonalità rubino.
Soffriggere le cipolle e le carote fino a doratura e a quando non sprigionano un profumo dolce e caramellato. Si può aggiungere un pizzico di paprika e pepe nero.
Quando il brodo è pronto, togliere la carne, tritarla e rimetterla nel brodo. Aggiungere le patate e cuocere per dieci minuti. Aggiungere il cavolo. Dopo cinque minuti, aggiungere il soffritto, poi la base di barbabietole. Ora aggiungere il sale. Le barbabietole acide vanno aggiunte dopo le patate, altrimenti potrebbero rimanere compatte.
Per esaltare il sapore, si aggiungono alla fine aglio tritato, una noce di burro e un pizzico di zucchero per bilanciare. Le erbe aromatiche vanno disposte su un piatto, non direttamente in padella. Si può aggiungere con cautela anche il coriandolo macinato.
Molti ritengono che un boršč a regola d'arte debba avere un'acidità controllata, poiché l'aceto o il succo di limone non servono per il sapore aspro, ma per l'equilibrio e il colore.
Il burro aggiunto alla fine lega i sapori e migliora la consistenza.
Per inciso, il boršč è più buono il giorno dopo; la refrigerazione notturna lo rende solo più brillante.
Cosa dicono i libri sul boršč?
Il pigmento rosso delle barbabietole è la betaina (beta cianina), registrata come colorante alimentare E162. La sua instabilità termica e chimica è stata ampiamente studiata. Quando le barbabietole pelate vengono bollite in acqua, oltre il 50% della betaina viene distrutta, con solo circa il 13% che viene rilasciato nel brodo e circa il 35% del contenuto originale che rimane nelle barbabietole stesse. La distruzione accelera con l'aumento della temperatura, l'esposizione all'ossigeno e in un ambiente alcalino.
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