 | «IL CREN RUSSO» |  |
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 Zarevich 
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 «IL CREN RUSSO»
«IL CREN RUSSO» «РУССКИЙ ХРЕН»
Cari amici!
Per prima cosa dobbiamo essere d'accordo su come chiamare qualcosa in russo e italiano. In russo questa pianta, questo frutto si chiama «хрен» (per pronunciare bene: «khren»). Guardo il dizionario russo-italiano e ci vedo diversi nomi: «cren», «rafano» e «barbaforte». Mettiamoci d'accordo che chiamerò questo frutto «cren» proprio come in russo «хрен». Non so quale sia la differenza tra tutti e tre i nomi in italiano, ma se qualcuno vuole spiegarmelo gli sarò molto grato. Forse sono solo sinonimi o forse sono frutti diversi. Non lo so. Scrivo qui di un frutto molto comune e amato nella cucina russa e si chiama con una sola parola «хрен» = «khren» cioè «cren». A proposito, c'è un proverbio russo che viene spesso usato «хрен редьки не слаще». Può essere tradotto letteralmente così: «il cren non è più dolce del rafano». Il «cren» e il «rafano» questi sono frutti completamente diversi. La parola italiana il «rafano» significa in russo «редька» = «rèd’ka». E se parliamo di un detto, allora i detti non si traducono letteralmente; bisogna sempre cercare un equivalente in un'altra lingua. L'equivalente italiano del proverbio russo è: Se non è zuppa è pan bagnato (rif. a due cose negative o spiacevoli), proprio come il proverbio russo. Ma però torniamo dai nostri discorsi linguistici direttamente a quelli culinari, parliamo del «cren» («хрен»).
Il cren comune, o cren di campagna (lat. «Armorácia rusticána») è una pianta erbacea perenne, una specie del genere «Armoracia». Pianta coltivata popolare. Foglie e radici vengono utilizzate in cucina e in medicina. Nella Russia, il cren cominciò presumibilmente a essere coltivato nel IX secolo, questo è ciò che ci dicono le antiche cronache russe. È stato a lungo utilizzato come spezia e come pianta medicinale. Il cren arrivò in Europa solo all'inizio del XV secolo. Ha guadagnato particolare popolarità in Germania. Gli inglesi chiamavano il cren «horseradish» e lo usavano esclusivamente per scopi medicinali. Attualmente il cren viene coltivato in molti paesi del mondo, principalmente come coltura vegetale. Area naturale: Europa (ad eccezione delle regioni artiche), Caucaso e Siberia. In natura cresce lungo le rive dei fiumi, in luoghi umidi. In Russia crescono due tipi di cren: cren comune (parte europea della Russia), cren di prato (principalmente in Siberia). Le radici di entrambi i tipi sono commestibili. L'origine del nome «cren» non è del tutto chiara. Forse il consumo di alcuni tipi di cren avvenne anche prima della nostra era nell'antico Egitto, in Grecia e a Roma. Tutte le parti della pianta contengono olio essenziale, che ha un odore e un sapore acuti e specifici. L'odore e il sapore bruciante delle radici sono dovuti alla presenza di olio di senape. Il cren è ampiamente utilizzato come additivo aromatico piccante in cucina, dove vengono utilizzate radici e foglie fresche grattugiate o tritate. Come spezia per marinare e marinare cetrioli, pomodori, funghi, barbabietole rosse e crauti. Le radici vengono utilizzate per preparare il condimento con lo stesso nome: cren, nonché come parte di miscele più complesse, ad esempio salsa, «kvas» («квас» bevanda analcolica a base di pane nero fermentato) con cren. Il cren, mescolato con altri ingredienti, è da tempo un condimento indispensabile per la carne in gelatina e l'aspic di pesce, nonché per i bolliti freddi. Il cren viene servito con carne fritta, salsicce, carne affumicata, prosciutto, maiale grasso, manzo bollito, lingua e «roast beef». Aggiunto a varia maionese, ricotta, yogurt, crauti, cetrioli e altre verdure. Questi impasti vengono serviti con fritture e bolliti di carne, pesce e antipasti freddi. Una miscela di cren grattugiato con panna acida o mele funge da buon condimento per il pesce, in particolare carpa (карп), merluzzo (треска), anguilla (угорь) e salmone (лосось).
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«IL CREN RUSSO» con limone |
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____________ Zarevich
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Zarevich
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«IL CREN NON È PIÙ DOLCE DEL RAFANO»
«IL CREN NON È PIÙ DOLCE DEL RAFANO»
«ХРЕН РЕДЬКИ НЕ СЛАЩЕ»
«IL CREN RUSSO» «РУССКИЙ ХРЕН»
Cari amici!
Per prima cosa dobbiamo essere d'accordo su come chiamare qualcosa in russo e italiano. In russo questa pianta, questo frutto si chiama «хрен» (per pronunciare bene: «khren»). Guardo il dizionario russo-italiano e ci vedo diversi nomi: «cren», «rafano» e «barbaforte». Mettiamoci d'accordo che chiamerò questo frutto «cren» proprio come in russo «хрен». Non so quale sia la differenza tra tutti e tre i nomi in italiano, ma se qualcuno vuole spiegarmelo gli sarò molto grato. Forse sono solo sinonimi o forse sono frutti diversi. Non lo so. Scrivo qui di un frutto molto comune e amato nella cucina russa e si chiama con una sola parola «хрен» = «khren» cioè «cren». A proposito, c'è un proverbio russo che viene spesso usato «хрен редьки не слаще». Può essere tradotto letteralmente così: «il cren non è più dolce del rafano». Il «cren» e il «rafano» questi sono frutti completamente diversi. La parola italiana il «rafano» significa in russo «редька» = «rèd’ka». E se parliamo di un detto, allora i detti non si traducono letteralmente; bisogna sempre cercare un equivalente in un'altra lingua. L'equivalente italiano del proverbio russo è: Se non è zuppa è pan bagnato (rif. a due cose negative o spiacevoli), proprio come il proverbio russo. Ma però torniamo dai nostri discorsi linguistici direttamente a quelli culinari, parliamo del «cren» («хрен»).
Il cren comune, o cren di campagna (lat. «Armorácia rusticána») è una pianta erbacea perenne, una specie del genere «Armoracia». Pianta coltivata popolare. Foglie e radici vengono utilizzate in cucina e in medicina. Nella Russia, il cren cominciò presumibilmente a essere coltivato nel IX secolo, questo è ciò che ci dicono le antiche cronache russe. È stato a lungo utilizzato come spezia e come pianta medicinale. Il cren arrivò in Europa solo all'inizio del XV secolo. Ha guadagnato particolare popolarità in Germania. Gli inglesi chiamavano il cren «horseradish» e lo usavano esclusivamente per scopi medicinali. Attualmente il cren viene coltivato in molti paesi del mondo, principalmente come coltura vegetale. Area naturale: Europa (ad eccezione delle regioni artiche), Caucaso e Siberia. In natura cresce lungo le rive dei fiumi, in luoghi umidi. In Russia crescono due tipi di cren: cren comune (parte europea della Russia), cren di prato (principalmente in Siberia). Le radici di entrambi i tipi sono commestibili. L'origine del nome «cren» non è del tutto chiara. Forse il consumo di alcuni tipi di cren avvenne anche prima della nostra era nell'antico Egitto, in Grecia e a Roma. Tutte le parti della pianta contengono olio essenziale, che ha un odore e un sapore acuti e specifici. L'odore e il sapore bruciante delle radici sono dovuti alla presenza di olio di senape. Il cren è ampiamente utilizzato come additivo aromatico piccante in cucina, dove vengono utilizzate radici e foglie fresche grattugiate o tritate. Come spezia per marinare e marinare cetrioli, pomodori, funghi, barbabietole rosse e crauti. Le radici vengono utilizzate per preparare il condimento con lo stesso nome: cren, nonché come parte di miscele più complesse, ad esempio salsa, «kvas» («квас» bevanda analcolica a base di pane nero fermentato) con cren. Il cren, mescolato con altri ingredienti, è da tempo un condimento indispensabile per la carne in gelatina e l'aspic di pesce, nonché per i bolliti freddi. Il cren viene servito con carne fritta, salsicce, carne affumicata, prosciutto, maiale grasso, manzo bollito, lingua e «roast beef». Aggiunto a varia maionese, ricotta, yogurt, crauti, cetrioli e altre verdure. Questi impasti vengono serviti con fritture e bolliti di carne, pesce e antipasti freddi. Una miscela di cren grattugiato con panna acida o mele funge da buon condimento per il pesce, in particolare carpa (карп), merluzzo (треска), anguilla (угорь) e salmone (лосось).
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____________ Zarevich
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Zarevich
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«IL CREN NON È PIÙ DOLCE DEL RAFANO»
«IL CREN NON È PIÙ DOLCE DEL RAFANO»
Il cren (хрен) è benefico per l'organismo umano perché rafforza il sistema immunitario, ha proprietà antinfiammatorie e antibatteriche e migliora la funzionalità dell'apparato digerente e urinario. È ricco di fibre, vitamine (C, PP, vitamine del gruppo B) e minerali (potassio, magnesio, silicio, ferro). Il cren può aiutare contro raffreddore, tosse, ipertensione, diabete e ha persino proprietà antitumorali grazie al suo contenuto di glucosinolati. Proprietà antinfiammatorie e immunostimolanti Proprietà antimicrobiche: il cren aiuta a combattere batteri e virus, rendendolo un rimedio efficace per infezioni virali respiratorie acute, mal di gola, laringite e altri disturbi orali e della gola. Riduce l'infiammazione: i flavonoidi e la sinigrina presenti nel cren riducono l'infiammazione e alleviano il dolore. Rafforza il sistema immunitario: il consumo regolare di rafano migliora la salute generale e rafforza il sistema immunitario, il che è particolarmente importante durante la stagione influenzale. Il cren viene consumato come condimento piccante per carne, pesce e altri piatti saporiti, da solo o aggiunto ad altre salse per ammorbidirne il sapore. Per attenuarne il sapore piccante, il cren viene mescolato con panna acida, yogurt, salsa di mele o succo di limone.
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____________ Zarevich
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Zarevich
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«IL CREN RUSSO»
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Il rafano (cren о хрен) è spesso visto come un ingrediente aggressivo in dacia: la radice viene grattugiata e conservata in barattoli, mentre le foglie vengono strappate senza pietà e gettate nel compost. Eppure, con esse si ottiene un aroma profumato che si conserva in frigorifero fino a sei mesi e insaporisce carne, pesce e persino una semplice fetta di pane.
Anche i gambi sono utili: si usano per preparare una polvere per sottaceti. Vi spiegheremo come trasformare le cime in una riserva strategica.
Condimento dalle foglie: noci, aglio e niente magia. Le foglie di rafano vengono lavate accuratamente, asciugate e si raccoglie solo la parte tenera: è questa parte che conferisce il delicato aroma per cui si fa tutto questo.
I gambi di rafano (стебли хрена) vengono messi da parte (ne parleremo più avanti). Le foglie tenere vengono passate in un tritacarne o in un frullatore, ma non fino a ottenere una purea: i pezzetti piccoli conferiscono una consistenza piacevole. In una ciotola, aggiungete 100 grammi di aglio schiacciato con uno spremi aglio, 50 grammi di prezzemolo e 100 grammi di nocciole o noci tritate finemente.
Versate 100 millilitri di olio vegetale inodore, due cucchiai di succo di limone, un cucchiaino di zucchero, due cucchiaini di sale verde e un cucchiaino di paprika. Mescolate bene il tutto. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete altro olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Versate il condimento in barattoli puliti e asciutti, versate un sottile strato di olio vegetale sulla superficie per sigillare i barattoli, chiudeteli ermeticamente con i coperchi e conservateli in frigorifero. Si conserva fino a sei mesi.
I gambi non vanno scartati, ma utilizzati per future conserve. I gambi di rafano vengono tagliati a pezzi, disposti su griglie e fatti essiccare in un essiccatore fino a diventare croccanti. I pezzi essiccati vengono poi macinati in polvere in un frullatore e riposti in un barattolo.
Quando il rafano fresco non è disponibile, un paio di cucchiaini di questa polvere possono essere aggiunti a cetrioli leggermente sottaceto o pomodori sottaceto veloci: funziona come un sostituto completo della radice di rafano fresca.
Le foglie di rafano non sono uno scarto, ma una base pronta all'uso per un condimento che si può preparare in mezz'ora e conservare fino al prossimo raccolto. Provatelo una volta e non dovrete mai più compostare una foglia di rafano.
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____________ Zarevich
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