«ЛУИДЖИ МАНЬИ: СОВСЕМ НЕ ХОЛОДНО В МОСКВЕ»
Sono nato a Milano. Mia nonna era cuoca e mia madre insegnava storia e italiano a scuola, quindi non c'è da stupirsi che fossi un bravo studente. Ma non volevo andare al liceo: mi piaceva cucinare fin da bambino, quindi ho scelto di diventare chef. I miei insegnanti di scuola cercarono di convincere mia madre che avrei dovuto continuare gli studi e andare all'università. A quei tempi non c'erano internet né i food blogger, e i programmi di cucina stavano appena diventando di moda, quindi la professione non era richiesta. Ma mia madre, e per questo le sono immensamente grato, diceva: «Lascialo fare quello che vuole e quello che ritiene giusto». Ho sempre saputo cosa volevo fare; quando ero ai fornelli, ero felice.
A 15 anni ho iniziato a lavorare nei ristoranti: prima in un piccolo ristorante messicano a Milano, e poi, durante la stagione estiva, sulla costa italiana. Prima di arrivare in Russia, ho lavorato come sous-chef al ristorante tre stelle Michelin Villa Crespi in Piemonte e, prima ancora, in rinomati ristoranti italiani anch'essi premiati con stelle Michelin (Piccolo Lago a Verbania, Sadler a Tokyo e Il Pellicano in Toscana). Lavorare in Giappone è stata un'esperienza straordinaria per me; è stato nel ristorante di Tokyo che ho imparato la rigorosa disciplina e il rispetto per il prodotto. Sopra di me avevo due capi, uno dei quali giapponese. Oggi Tokyo è uno dei centri della gastronomia mondiale; senza il Giappone, l'era della nouvelle cuisine non sarebbe arrivata e credo che tutti gli chef dovrebbero essere mandati in Giappone per uno stage.
Nel 2011 sono volato a Mosca solo per pochi giorni, ma quella visita si è rivelata fatale: ho incontrato William Lamberti. Tre anni dopo, mi ha invitato a lavorare a tempo pieno: ad aprire Pinch e contemporaneamente diventare chef del William's sugli Stagni del Patriarca a Mosca. Due anni dopo, ho rilevato il ristorante «Ugolek». Sono tornato a Mosca il Giorno della Vittoria, il 9 maggio 2014. Da allora, ho trascorso i successivi dieci anni vivendo agli Stagni del Patriarca, dove ho lavorato come chef in questi tre locali. Naturalmente, ho vissuto nei vicoli vicini e ho cambiato appartamento tre volte.
Gli Stagni del Patriarca erano diversi a quei tempi: una zona residenziale rispettabile e tranquilla, senza tutto quel trambusto ostentato. La gente aveva un aspetto elegante, ma naturale: andava solo a fare colazione o a cena, senza fare scenate. All'epoca, c'erano solo pochi locali rinomati che offrivano piatti davvero interessanti. I ristoranti che puntano sulla qualità raramente diventano ultra-alla moda, ma hanno una clientela fedele e quindi sono stabili. È un peccato che l'atmosfera elegante e autentica della zona sia stata sopraffatta dallo spirito commerciale e che gli Stagni del Patriarca abbiano perso la sua dignità di antico luogo di Mosca. Molti locali alla moda aprirono, solo per chiudere e essere sostituiti da nuovi, le vie laterali si riempirono di giovani rumorosi provenienti da fuori città e una sorta di discoteca iniziò a diffondersi sia per strada che nella gastronomia. Ma le città si evolvono e cambiano; non si può fare nulla.
Questa primavera, il ristoratore russo Arkadij Novikov mi ha invitato a creare un progetto estivo, il Luigi's Garden, al posto del ristorante «Artest». Il mio sogno si è avverato: lavorare con ingredienti di prima qualità e creare piatti interessanti. Questo progetto, seppur temporaneo, mi ha permesso di crescere come chef. Mi piaceva il concetto stesso di giardino estivo e il fatto che si concentrassero sulla qualità, il che significa che rispettavano davvero i loro ospiti. Il Luigi's Garden Veranda ha aperto a luglio e avrebbe dovuto chiudere in autunno, ma il progetto è stato così apprezzato dagli ospiti che è rimasto aperto fino all'inizio di dicembre.
Mi sono sentito subito a mio agio in Russia. Mosca è una città incredibilmente confortevole in cui vivere. E tutti parlano del mostruoso freddo russo, è completamente sbagliato. Vivere qui è comodo: posso ordinare tutto ciò di cui ho bisogno, dalla spesa alla spesa, in due clic su Ozon. I taxi a Mosca sono molto più economici che a Milano e, soprattutto, puoi mangiare al ristorante quando vuoi, cosa impossibile in Italia. Il livello di comfort di Mosca costerebbe dieci volte di più a Milano. E mi piace molto la zona tra gli Stagni del Patriarca e Via Arbat: adoro passeggiare per i vicoli della vecchia Mosca e ammirare i bellissimi edifici della città.
Ci sono molti espatriati a Mosca. Ho un caro amico argentino, un altro australiano, ma ho anche molti amici russi. Per lo più chef o baristi. Spesso ci riuniamo in grandi gruppi internazionali, cuciniamo pasta, grigliamo carne e beviamo vino.
Ma il motivo principale per cui sono qui è l'opportunità di realizzare appieno il mio potenziale. Il fatto è che è piuttosto difficile per uno chef fare carriera in Europa: il settore gastronomico in Italia, Spagna e Francia rimane tradizionale; la stragrande maggioranza dei ristoranti è a conduzione familiare e lo chef è spesso il proprietario. L'unico modo per diventare uno chef di successo è acquistare un ristorante. A Mosca, gli investitori stanno investendo nei ristoranti e questo offre una serie di opportunità completamente diverse. Se sei davvero bravo, qui puoi ottenere molto.
Negli ultimi anni, la scena gastronomica in Russia si è sviluppata attivamente. Sì, c'è un forte movimento in avanti, ma allo stesso tempo vedo delle controtendenze. Una generazione di giovani è cresciuta con il fast food americano; sono abituati al sapore chimico dei glutammati e delle salse in bottiglia. E molti ristoranti stanno seguendo il loro esempio, ad esempio utilizzando salse già pronte.
Il mio approccio è esattamente l'opposto. Mi concentro sulla qualità degli ingredienti e su ricette interessanti che esaltino i sapori di tutti gli ingredienti in modo equilibrato e armonioso. Non amo le combinazioni troppo complesse; credo che sia sempre chiaro cosa si sta mangiando. Ho una grande quantità di prodotti eccellenti qui, che utilizzo per creare il mio menu, il che mi permette di cambiare piatti ogni due settimane. D'estate, quando tutti si siedono in veranda, offro agli ospiti tante insalate fresche e frutta. Con l'avvicinarsi dell'inverno, quando la veranda chiude e tutti si trasferiscono all'interno, aggiungo altri piatti caldi, come costolette di manzo, verdure arrosto e preparo dessert caldi come il fondente al cioccolato.
Ho già detto che quattro anni in Giappone mi hanno insegnato a rispettare veramente i prodotti. Ecco perché ho trovato anche qui fornitori locali ideali. Le verdure, la frutta e le bacche che uso sono locali, russe. Ad esempio, c'è un contadino russo che coltiva ottimi carciofi, pomodori e zucchine. Anche la carne di manzo è russa. Ci riforniamo di frutti di mare, capesante e ricci di mare dall'Estremo Oriente, ma qui in Russia non si trovano né branzini né dorado, e i tartufi neri non crescono qui; vengono spediti dall'Umbria. Io però compro la burrata da ragazzi italiani che la producono qui in Russia, e faccio la ricotta in casa. Inoltre, negli ultimi dieci anni sono emersi alcuni ottimi vini russi. Personalmente preferisco l'Amarone e il Valpolicella veneti, ma il vino rosso russo «Rebo» di «Usadba Divnomorskoye» è molto simile. Tra i vini bianchi russi, il «Ballet Blanc» «Krasnaya Gorka» e il Riesling «Family Reserve» di Imeni Sikory sono buoni. Quindi, anche il panorama vinicolo nella Russia moderna è in perfetto ordine. Non potrei davvero chiedere di meglio. Adoro la Russia.
Dicembre 2025 Mosca
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Zarevich
