«IL KALACH GRATTUGIATO DI MÙROM»
«МУРОМСКИЙ ТЁРТЫЙ КАЛАЧ»

Ricordo che da bambino, a Mosca la mattina si vendevano i kalachi caldi, e noi bambini li compravamo e li mangiavamo. Poi arrivò la perestrojka e i kalachi smisero di essere venduti, e l'allegro Gorbaciov ispirò tutti i russi a mangiare, bere, leggere, guardare e vedere tutto ciò che era straniero, non russo. Comparvero hamburger, hot dog e ogni sorta di schifezza americana. Gli italiani arrivarono subito con canti e balli e riempirono tutto con la loro pizza. Ogni sorta di piatto russo cadde nel dimenticatoio, perché Gorbaciov e sua moglie stavano facendo la perestrojka e volevano davvero diventare civilizzati. Passarono gli anni, gli anni '90 sono ormai lontani, e la Russia sta tornando a essere sé stessa. Sebbene tutti quegli hamburger, hot dog e pizze siano rimasti, tutte le vecchie tradizioni russe sono riapparse. Ora si può di nuovo comprare un kalach russo, e non solo un kalach.

Il «kalàch di Mùrom» («муромский калач») vuol dire la pagnotta a forma di lucchetto derivata dalla città di Mùrom (Муром). Che cosa è il «kalàch» o «kalàč»? è una un «cavallotto» o una ciambella con il «manico». Il «kalàch di Mùrom» spesso si chiama «тёртый калач» cioè «kalàch grattugiato». Mùrom (Муром) è una delle città più antiche dell'intera Russia, visto che cronache russe dell'anno 862. La città situata sulla sponda sinistra del fiume Okà (Ока) circa 300 km ad est di Mosca e 137 km a sudest di Vladimir. Fa parte del cosiddetto «L’Anello d'Oro» («Золотое Кольцо») delle antiche città russe intorno a Mosca. Però torneremo al «kalach di Murom» («муромский калач»). Il «kalach di Murom» di solito lo faceva dal fior di farina, dal setacciare la farina setacciata. La pasta a lungo impastata, grattugiata colle mani. Grazie alla pasta di questo tipo, il kalach si chiamava anche grattugiato: «тёртый калач» = «kalàch grattugiato». Il kalach deve essere formoso, soffice con la crosticina, con la mollica viscosa e piacevole.

Kalàch (калач) ha svolto un ruolo importante nella storia della città di Mùrom (Муром): secondo la leggenda, durante la visita dell'Imperatrice Caterina II in città, i residenti locali hanno trattato il loro sovrano con kalach e Caterina non poteva letteralmente staccarsi dal cibo delizioso. Vero o no, secondo il decreto dell'Imperatrice nel 1781, a Mùrom fu concesso un nuovo stemma, sul quale, come si potrebbe intuire, tre kalach si trovavano dall'altra parte del campo blu, per il quale, come scriveva il decreto, «questa città è eccellentemente famoso». Altri zar, ad esempio, Pavel I, figlio di Caterina II, hanno mangiato una prelibatezza di Mùrom.

Il kalach di Murom è un tipo antico di kalach, noto per il luogo della sua produzione originale nella città di Murom. Un altro tipo apparso in seguito è il kalach di Mosca. Oggi, il kalach di Murom è un meraviglioso souvenir gastronomico. Si può acquistare nelle panetterie della città. Ma il panificio del Monastero Spaso-Preobrazhenskij offre kalach speciali, di diverse dimensioni e forme, incredibilmente gustosi.

L'espressione «kalach grattugiato» = «тёртый калач» è nota anche con un significato figurato. «Kalach grattugiato» = «Тёртый калач» in russo è un'espressione usata per descrivere una persona esperta e matura, difficile da ingannare o raggirare. Si tratta di una persona saggia, con una solida esperienza di vita, che conosce il proprio valore e non si lascia facilmente ingannare.

Origine dell'espressione: L'espressione «kalach grattugiato» è associata al processo di preparazione del kalachi in passato. L'impasto per il kalachi veniva impastato e strofinato a lungo per renderlo più elastico e arioso, il che richiedeva notevole impegno e tempo. Fu proprio questo processo laborioso che portò alla nascita del proverbio «Senza grattugiato, non impastato, non ci sarà kalach», che sottolinea l'importanza dello sforzo per ottenere il risultato. Bisogna stare attenti con questa espressione figurata, perché la persona a cui la si rivolge potrebbe offendersi. Questa espressione ha un pizzico di ironia. La verità dipende dalla persona. Ad alcuni piacerà.
  




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«COME PREPARARE UN KALACH ALL'ANTICA»
«КАК ПРИГОТОВИТЬ КАЛАЧ СТАРИННЫЙ»

1. Iniziate preparando l'impasto. Per farlo, sciogliete il lievito in 250 millilitri di acqua tiepida e aggiungete metà della farina. Mescolate, coprite con un canovaccio o una pellicola e lasciate riposare in un luogo caldo per un paio d'ore.
2. Aggiungete all'impasto preparato l'acqua, la farina e il sale rimanenti. Impastate. Questo processo è piuttosto lungo e all'inizio l'impasto sembrerà troppo liquido. Impastate per almeno mezz'ora! Poi mettete l'impasto in una pentola, coprite e lasciate riposare per una notte.
3. Dopo 10-12 ore, potete procedere al passaggio successivo. Mettete l'impasto sul tavolo e impastatelo bene. Dividetelo in 7 parti uguali.
4 Lasciate «riposare» l'impasto per mezz'ora. Ora potete modellare un salsicciotto con l'impasto, creando delle estremità sottili e un centro più largo. Unite le estremità e modellate. Ecco fatto! Lasciate il kalach sul tavolo per altri 20 minuti.
5. Praticare con attenzione un taglio nella parte più spessa del kalach, chiamata «labbro». Cospargerlo di farina e ricoprirlo. Prendere il «manico» del kalach, allungarlo leggermente e poi posizionarlo su una teglia ricoperta di carta da forno.
6. Preriscaldare il forno a 250 gradi. Mettere un contenitore d'acqua sul fondo e infornare la teglia con il kalach.
7. Cuocere il kalach per 20-25 minuti.
Buon appetito!

  




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«IL KALACH DI MUROM» «МУРОМСКИЙ КАЛАЧ»

Il kalach di Mùrom è davvero uno dei prodotti da forno tradizionali russi più famosi, e la sua fama si è diffusa ben oltre la città di Murom. La tecnologia unica per la produzione del kalach di Murom prevede l'utilizzo di un impasto setacciato (ottenuto da farina macinata finemente e passata al setaccio). La caratteristica principale è la porosità dell'impasto, che viene impastato a mano a lungo sul ghiaccio. Grazie a questo processo, l'anidride carbonica non evapora e il kalach risulta poroso con ampi vuoti al suo interno. Ecco perché il kalach di Murom ha ricevuto un secondo nome: «grattugiato» = «тёртый». La struttura del kalach è composta da tre parti: una «pancia» spessa, un «labbro» croccante e un «manico» o «arco» che le sostiene. Ogni parte ha il suo sapore unico, poiché viene cotta in modo diverso nel forno. I monasteri di Murom sono tradizionalmente considerati i custodi dell'antica ricetta del kalach. Nei refettori dei monasteri di Murom si può ancora assaggiare il vero kalach grattugiato, che un tempo deliziava persino l'Imperatrice Caterina II. Se avete intenzione di visitare la città di Murom, assicuratevi di assaggiare questo famoso pane nei panifici e nei monasteri locali per apprezzarne il gusto e la consistenza unici.
  




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Mi piacerebbe tanto poterne vedere uno, è un pane davvero particolare. Secondo me farlo a casa è davvero difficile perché bisognerebbe avere lo stesso forno, stessa farina e soprattutto quell'esperienza che non si può improvvisare.
  

«IL KALACH DI MOSCA» «МОСКОВСКИЙ КАЛАЧ»

Oltre al kalach di Mùrom, il kalach di Mosca era ed è noto in Russia. Mosca è sempre stata famosa per i suoi kalach piccanti. Ancora oggi, Mosca ha un Vicolo Kalàshnyj (Калашный переулок). Questo Vicolo Kalàshnyj è uno degli accoglienti vicoli storici di Mosca, situato nella zona dell'antica via Arbat, nel centro città. Il nome del vicolo apparve tra il XVI e il XVII secolo ed è associato al Borgo dei Kalachi (Калашная Слобода), un insediamento di fornai dello zar che si trovava qui. Questi fornivano prodotti da forno alla corte dello zar Ivan il Terribile, situata nelle vicinanze.

Il kalach di Mosca si può trovare nelle pasticcerie specializzate in dolci tradizionali russi, oppure potete prepararlo in casa seguendo antiche ricette. Curiosità: in opere letterarie russe come «Anna Karenina» di Lev Tolstoj, il kalach di Mosca viene menzionato più volte come una prelibatezza che veniva mangiata tenendo «il manico» per non sporcarsi le mani.

  




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«QUALE KALACH È MIGLIORE?» «КАКОЙ КАЛАЧ ЛУЧШЕ?»

Naturalmente, tutti si chiederanno: quale kalach è il migliore, quello di Mùrom o quello di Mosca? Certo, il kalach di Murom è molto antico e se ne parla in antichi manoscritti russi. Il kalach di Mosca non è così antico, ma ha anch'esso una sua storia. Ciononostante, il kalach di Murom è l'inizio di tutti gli inizi. Se volete provare un vero kalach caldo, dovete recarvi nell'antica città russa di Murom e provarlo lì. Ma anche lì, a Murom, vi diranno che i veri kalach vengono cotti al Monastero ortodosso della Trasfigurazione del Signore di Murom. C'è un panificio o un negozio nel monastero dove ogni mattina le suore vendono o semplicemente regalano gratuitamente kalach caldi, che sfornano all'alba. Basta andarci la mattina e provare questo kalach. In generale, la preparazione del kalach è un segreto che non viene divulgato. A quanto pare, le monache di Murom custodiscono e conoscono questo segreto, ed è per questo che ogni mattina sono in molti a recarsi da loro per assaggiare un vero kalach di Murom.
  




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«IL COGNOME KALASHNIKOV» «ФАМИЛИЯ КАЛАШНИКОВ»
 
Origine del cognome Kalàshnikov = Калашников. Il cognome potrebbe derivare dal soprannome «Kalàchnik» = «Калачник» o «Kalàshnik» = «Калашник», che veniva dato a chi si occupava della preparazione e della vendita di kalachi (калачи). Si tratta di un cognome tipicamente professionale, caratteristico di artigiani e commercianti. La prima menzione documentata del cognome nelle cronache risale al 1646 (Susoj Mikitin, figlio di Kalàchnikov, nel libro «Affari del Don»). Il cognome è uno dei più comuni in Russia. La più alta concentrazione di portatori del cognome si osserva a Mosca e nella regione di Mosca. Il cognome Kalàshnikov vanta una ricca tradizione storica e può indicare sia le attività professionali degli antenati che le loro qualità personali o l'etnia russa.
  




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«IL CIBO DI STRADA PIÙ POPOLARE NELLA VECCHIA RUSSIA»
«САМАЯ ПОПУЛЯРНАЯ УЛИЧНАЯ ЕДА В СТАРОЙ РОССИИ»
«THE MOST POPULAR STREET FOOD IN OLD RUSSIA»
«LA NOURRITURE DE RUE LA PLUS POPULAIRE DANS LA VIEILLE RUSSIE»
«DAS BELIEBTESTE STRAßENESSEN IM ALTEN RUSSLAND»

Anticamente, il kalach era così popolare che veniva venduto a qualsiasi fiera russa e in qualsiasi panetteria. Il kalach veniva solitamente cotto a forma di «peso» con un manico. I kalach sono noti in Russia almeno dal XIV secolo ed erano molto popolari non solo tra la gente comune, ma anche tra i nobili e persino gli zar. Gli ingredienti sono solo farina, sale, acqua e lievito: non ci sono uova o burro in questo impasto. Molte regioni della Russia erano famose per i loro kalach, e alcuni di essi possono ancora essere assaggiati.

«IL KALACH DI MOSCA» «МОСКОВСКИЙ КАЛАЧ»
Gli storici della cucina dibattono ancora sulla data di nascita del kalach. Ma il principale «promotore» di questo pane è considerato il fornaio moscovita Ivan Filippov, lo stesso fondatore dei panifici «Filippov» in tutta la Russia. Vendeva i suoi kalach a San Pietroburgo, in Siberia e persino a Parigi. Prima del trasporto, venivano congelati e poi «scongelati» con panni caldi: mantenevano a lungo la loro freschezza e il loro sapore. I panifici utilizzavano solo farina di grano di prima qualità per il kalach moscovita, che risultava quindi molto soffice e morbido. Oggi, alcune panetterie e caffetterie moderne di Mosca offrono varianti di prodotti da forno in stile russo antico con nuovi ingredienti: semola, malto e spezie.

«IL KALACH DI KOLOMNA» «КОЛОМЕНСКИЙ КАЛАЧ»
Un fornaio stende l'impasto per il kalachi al Museo dei Kalach nell'antica città russa di Kolòmna. Qui, i visitatori vengono introdotti al processo di preparazione del kalachi secondo una ricetta del XIV secolo. Mangiare un kalachi a Kolomna è oggi una tappa obbligata nell'itinerario di qualsiasi turista. L'impasto per il kalach di Kolomna era considerato il più elaborato in Russia. Veniva mescolato con diversi tipi di farina e spezie per renderlo arioso e poroso. Per la tavola reale, i fornai di Kolomna aggiungevano all'impasto sciroppi di bacche, uvetta, menta e cannella: in una parola, tutti gli ingredienti più costosi disponibili all'epoca. Nella città di Kolomna si trova un famoso museo del kalach locale, dove i visitatori possono non solo assistere all'antico processo di cottura, ma anche provare a prepararlo da soli. Chi non vuole aspettare può prendere qualche kalach dal forno a legna nella finestra accanto.

«IL KALACH DI MUROM» «МУРОМСКИЙ КАЛАЧ»
Lo stemma dell'antica città russa di Mùrom, nella Regione di Vladimir, raffigura tre kalach dorati. Murom è la patria del kalach «grattugiato». L'impasto viene impastato e impastato a lungo, il che rende il kalach arioso. Da qui deriva un altro noto detto: «kalach grattugiato». I kalach vengono ancora sfornati nel panificio cittadino di Murom, così come nel Monastero della Santa Trasfigurazione di Murom. Uno dei souvenir più popolari è un enorme kalach con semi di papavero, ma molti abitanti del posto affermano che l'impasto moderno sia più dolce di quello della loro infanzia.

«IL KALACH SIBERIANO» «СИБИРСКИЙ КАЛАЧ»
Nella città siberiana di Tobòlsk, nella regione di Tjumen', esiste un altro insolito tipo di kalach russo. Innanzitutto, vengono preparati con tre tipi di farina: grano, semola (integrale) e segale, e in secondo luogo, hanno ripieni diversi. Possono essere di pollo, anatra e mele con noci. Un ottimo motivo per visitare la città siberiana di Tobòlsk!
  




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