 | «I VARENIKI O I TORTELLINI CON RICOTTA» |  |
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 Zarevich 
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 «I VARENIKI O I TORTELLINI CON RICOTTA»
«I VARENIKI» «ВАРЕНИКИ»
(specie di tortellini con ricotta o amarene)
I varèniki (вареники, singolare: вареник) è un piatto tradizionale slavo di pasta ripiena di forma triangolare o a mezza luna, con ripieni a base di patate, carne, funghi, ricotta, formaggio fresco molle o bacche (ciliegie, mirtilli ecc.)
La parola «varenik» («вареник») deriva dal verbo «варить» cioè «cuocere». Il piatto pronto è servito con panna acida, con burro o olio con cipolle fritte. Quelli con la panna acida si servono spesso cosparsi dello zucchero in polvere o con la marmellata. I vareniki ripieni a base di patate si servono con cipolle fritte e olio di girasole.
Ultima modifica di Zarevich il 30 Ago 2026 19:34, modificato 1 volta in totale
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Zarevich
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«I VARENIKI»
«I VARENIKI» «ВАРЕНИКИ»
L'impasto per varèniki (вареники) è fatto con farina di frumento, può essere azzimo, lievito, su kefir. Viene arrotolato in uno strato sottile, da cui vengono tagliati pezzi rotondi, obliqui o quadrati, e il ripieno viene avvolto in essi (per i quali si usa carne bollita, cavolo in umido, patate bollite, ricotta; o bacche fresche: ciliegie, mirtilli, fragole). Successivamente, i bordi dell'impasto vengono pizzicati, posti in acqua bollente (o al vapore) e fatti bollire fino a quando non galleggiano (più un altro minuto o due, a seconda delle dimensioni). I vareniki con carne dopo l'ebollizione possono anche essere fritti nell'olio.
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Zarevich
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«I VARENIKI»
«I VARENIKI O I TORTELLINI CON RICOTTA» «ВАРЕНИКИ»
(specie di tortellini con ricotta o amarene)
Una ricetta per i varèniki di patate che chiunque può preparare. Se chiedete quale piatto meglio evoca la sensazione di casa e la spensieratezza dell'infanzia, i vareniki di patate saranno sicuramente tra i primi tre.
C'è qualcosa di magico in questi vareniki: la pasta sottile, quasi traslucida, il tenero «rivestimento» di patate e la croccante cipollina dorata che aggiunge profondità e sapore al ripieno.
Questo è quel classico sostanzioso che grandi e piccini divorano con lo stesso gusto, soprattutto con una ciotola di panna acida a portata di mano.
Di seguito trovate una ricetta collaudata e facile da seguire che piacerà anche ai principianti. L'impasto è facile da lavorare, il ripieno è succoso e il risultato è degno di un ristorante.
Preparate gli ingredienti.
Per un impasto perfetto:
— 1 uovo di gallina;
— 1 cucchiaino di sale;
— 2 cucchiai di panna acida (a qualsiasi contenuto di grassi);
— 240 ml di latte;
— 240 ml di acqua;
— 800 g di farina (circa, più un po' per infarinare).
Per il ripieno di patate:
— 1 kg di patate;
— 1 cipolla grande;
— sale q.b.;
— olio vegetale per friggere;
— una noce di burro (30-40 grammi).
Preparazione passo passo.
1. Impasto – una gioia da preparare
In una ciotola capiente, unire l'uovo, la panna acida, il latte, l'acqua e il sale. Mescolare bene con una forchetta o una frusta. Aggiungere gradualmente la farina: prima metà, impastando con un cucchiaio, poi rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e incorporare la farina rimanente con le mani. L'obiettivo: un impasto elastico e liscio che non si attacchi alle dita. Se è appiccicoso, aggiungere un po' di farina; se è troppo duro, aggiungere un goccio d'acqua. Formare una palla, coprire con una ciotola o con della pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per 1 ora e mezza. Questo passaggio è importante: l'impasto riposerà, diventerà malleabile e non si romperà quando verrà steso. 2. Il ripieno è il punto forte
Pelate le patate e tagliatele a cubetti di circa 2x2 cm. Cuocetele in acqua bollente salata finché non saranno completamente tenere (verificate con una schiumarola: il cubetto dovrebbe sfaldarsi facilmente).
Mentre le patate cuociono, tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un soffritto di olio vegetale e burro finché non sarà ben dorata. Il burro conferirà un sapore delicato, mentre l'olio vegetale impedirà che bruci.
Scolate le patate, aggiungete il burro e schiacciatele fino a ottenere una purea senza grumi. Unitele alla cipolla soffritta e mescolate. Se il ripieno sembra un po' asciutto, aggiungete un cucchiaio di panna o un paio di cucchiai di brodo di patate. Salate a piacere. Lasciate raffreddare finché non sarà tiepido.
3. Modellare – veloce e senza stress
Sgonfiate l'impasto lievitato e dividetelo in piccole palline (circa le dimensioni di una noce grossa). Stendete ogni pallina in un cerchio sottile: più sottile è il cerchio, più teneri saranno i vareniki.
Mettete un cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni cerchio. Premete delicatamente i bordi l'uno contro l'altro, pizzicandoli bene per evitare che si separino durante la cottura. Potete creare una «treccia» con le dita: è sia bella che resistente.
4. Cottura: attenzione ai tempi di cottura.
Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata (per 4-5 litri, usate un cucchiaio raso di sale). Immergete i vareniki pochi alla volta per evitare che si attacchino tra loro. Una volta che vengono a galla, cuoceteli per esattamente 3 minuti e scolateli con una schiumarola. Serviteli subito: spennellateli generosamente con burro fuso e cospargeteli con aneto fresco o cipollotti. La panna acida è un accompagnamento indispensabile.
Questi vareniki sono sorprendentemente teneri, sazianti e davvero fatti in casa: il tipo di vareniki che vorrete preparare più e più volte. Provate questa ricetta e diventerà sicuramente la vostra preferita.
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(specie di tortellini con ricotta o amarene) |
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«I VARENIKI O I TORTELLINI CON RICOTTA»
«I VARENIKI O I TORTELLINI CON RICOTTA»
C'è un posto non lontano da casa mia a Mosca «Вареничная». Questo è il nome dell'insegna di un locale dove si possono mangiare i vareniki. Per me, che sono moscovita di nascita, questa parola è comprensibile. Stavo camminando con un italiano, e lui leggeva in russo da molto tempo, sillaba per sillaba: «Ва-ре-нич-ная» = «Va-re-nich-naja». Cos'è questo?, chiede. Gli rispondo che è un posto dove servono del cibo delizioso «вареники». E i «varèniki» sono «specie di tortellini con ricotta o amarene». Oppure gli ho anche detto che i «vareniki» sono «specie di ravioli ripieni di ricotta o patate o ciliegie». Siamo entrati in questa «Вареничная» eravamo seduti lì a mangiare «vareniki», e al mio amico italiano sono piaciuti molto. Ha detto che erano simili ai ravioli o ai tortellini, ma comunque qualcosa di completamente diverso. Mi ha scritto in una lettera che desiderava tanto andare a Mosca per mangiare i vareniki.
Spiegare agli stranieri i concetti della nostra cucina tradizionale russa è sempre un piacere speciale, e offrirglielo lo è ancora di più.
Come si traduce la parola in italiano «Вареничная», dove prestano servizio «вареники»? Devo davvero tradurre questo cartello parola per parola? Non credo. Una spiegazione descrittiva del suo significato può essere utile. Lasciate che questo locale rimanga agli italiani «Varenichnaya» — come nome proprio, come marchio gastronomico di Mosca. È questo che crea il fascino stesso di un viaggio in Russia. Ma come si spiega questa parola a un italiano? Vorrei tradurre letteralmente il segno russo, in modo che nella mente dell'italiano si formi un'immagine chiara. La lingua italiana offre ottimi suffissi per i nomi degli esercizi commerciali, specializzati in un prodotto (come gelato ➔ gelateria, spaghetti ➔ spaghetteria).
Perché i russi «вареники» per lui è «ravioli» o «pelmèni», quindi puoi usare una traduzione descrittiva in italiano:
•«Ravioleria russa». Un italiano capirà immediatamente che alla «Ravioleria russa» l'accento è posto sui «pelmeni» e sui «vareniki» russi.
•«La casa dei ravioli russi». Sembra un posto molto accogliente e italiano.
•Trattoria tipica dei vareniki.
Spiegazione di cosa si tratta «вареники» come «tortellini» e «ravioli», con un elenco di ripieni (ricotta, patate, ciliegie), sono l'emblema della traduzione gastronomica. Questo non si limita a trasmettere la forma, ma l'anima stessa del piatto.
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Zarevich
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