----------------------------------- Zarevich Martedì, 29 Settembre 2026, 21:38 «IL VARENJE RUSSO»«LA MARMELLATA RUSSA» ----------------------------------- «LA MARMELLATA DI SUSINE» «СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ» Ogni agosto e settembre, quando i rami dei susini si piegano sotto il peso dei frutti viola scuro e pesanti, mi pongo una domanda la marmellata di susine ordinaria non è più una sorpresa. E allora prendo il cacao. Risultato tre vasetti spariscono in due settimane. Da spalmare sul pane, da versare sui pancake, da mangiare direttamente dal vasetto con un cucchiaio non ne rimane nemmeno una briciola fino all'inverno. Perché prugne e cacao sono un abbinamento perfetto? Sembra strano, ma chimicamente sono un connubio perfetto. Le prugne sono ricche di pectina e acidi organici, mentre il cacao è ricco di grassi e composti fenolici. Quando si incontrano nello sciroppo caldo, si forma un'emulsione che non si separa nemmeno dopo un anno. Inoltre, la pectina delle prugne, combinata con i tannini del cacao, crea una consistenza densa senza bisogno di addensanti aggiuntivi. In poche parole questa non è una semplice marmellata al cioccolato. È un tartufo al cioccolato da spalmare sul pane tostato. Ricetta quattro ingredienti, mezz'ora La versione classica richiede solo quattro ingredienti 1 kg di prugne (peso snocciolate), 600 g di zucchero, 40 g di cacao amaro in polvere (circa due cucchiai colmi), 8 g di zucchero vanigliato (facoltativo, ma conferisce un sapore più delicato). Scegliete prugne scure e sode, ad esempio prugne ungheresi o qualsiasi prugna con la buccia viola. Le prugne troppo morbide rilasceranno troppa acqua e impiegheranno molto tempo a cuocere. Le prugne acerbe non saranno abbastanza dolci. Il segreto non abbiate fretta di accendere il fuoco. La maggior parte dei fallimenti si verifica per un motivo le prugne vengono messe sul fuoco senza aver rilasciato il loro succo. Il modo corretto è cospargere le prugne tagliate a fette con lo zucchero e lasciarle riposare per 3-4 ore, o meglio ancora, per tutta la notte. Durante questo tempo, sul fondo della pentola si raccoglierà uno sciroppo viola scuro si tratta del succo stesso delle prugne, non di acqua. Questo impedisce allo zucchero di bruciare o formare grumi. Successivamente, abbassate la fiamma al minimo, mescolando finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Aggiungete quindi il cacao. Per evitare grumi, diluite prima il cacao con qualche cucchiaio di sciroppo caldo fino a ottenere una pasta liscia, poi rimettetela nella pentola. Oppure, ancora più semplice, mescolate direttamente nella pentola il cacao si scioglierà rapidamente. Tempo di cottura controllate la consistenza, non l'orologio. Dopo aver aggiunto il cacao, fate sobbollire lentamente per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Come capire se è pronta? Versatene una goccia su un piatto freddo se non si spande e mantiene la sua forma, la marmellata è pronta. Se invece continua a colare, continuate la cottura. Avvertenza importante non fate sobbollire a fuoco alto per più di 15 minuti. I grassi del cacao rilasciano un sapore amaro se surriscaldati, trasformando la marmellata da "cioccolato intenso" a "bruciata". Quindi, la cottura lenta e la pazienza sono fondamentali. Volete un tocco in più? Aggiungete due ingredienti. Se desiderate una consistenza simile alla Nutella, aggiungete 50 g di burro e 100 g di noci tritate cinque minuti prima della fine della cottura. Il burro renderà la consistenza setosa e le noci aggiungeranno croccantezza. Alcuni aggiungono un pizzico di sale, non per rendere la marmellata salata, ma per contrastare l'amaro del cacao e intensificare il sapore di cioccolato. Conservazione Versate la marmellata ancora calda in vasetti sterilizzati, avvitate i coperchi e capovolgeteli fino a quando non si saranno raffreddati. Questa marmellata si conserva a temperatura ambiente fino a un anno. Dopo l'apertura, conservatela in frigorifero; si manterrà per due o tre settimane. Se ha tempo. Il risultato finale è una massa marrone scuro, quasi come una crema al cioccolato, ma con una rinfrescante acidità di prugna all'inizio, seguita da un vellutato sapore di cacao. Gustatela sul pane tostato, nel gelato, come ripieno per i pancake o, come faccio io, mangiatela direttamente dal vasetto. In una fredda mattina d'inverno, aprite il vasetto e, insieme al calore del cioccolato, ritorna il sapore dell'estate. In momenti come questi, si rimpiange solo una cosa non averne preparato una doppia porzione.