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Zarevich
Sabato, 15 Agosto 2026, 15:35

«TUTTO SULLE BARBABIETOLE»
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Le barbabietole bollite del supermercato sono sempre dense, dolci e di un bel color bordeaux brillante. Quelle cotte in casa, invece, sono pallide, acquose, acidule e dal sapore strano. Sembrerebbe che il segreto risieda nella chimica o in una varietà particolare. Ma non è così. È molto più semplice. Le barbabietole non perdonano due cose troppa acqua e troppo sale. Se si comprendono i principi fisici e chimici del processo, è possibile cucinare le barbabietole in modo che risultino più dolci di quelle acquistate al supermercato.

Regola n. 1 Le barbabietole non devono galleggiare come in una piscina. Molti cuochi le riempiono troppo d'acqua, trasformando la pentola in un parco acquatico. E poi si chiedono perché la verdura sia insapore. È tutta una questione di diffusione.

Durante la bollitura, zuccheri, potassio, magnesio e pigmenti si disperdono rapidamente dalle barbabietole, finendo nel brodo. Più acqua c'è, più intensa sarà questa "dispersione". La perdita di zuccheri può arrivare fino a un terzo. È sufficiente acqua per coprire le barbabietole per due terzi, non di più. Girate le barbabietole più grandi un paio di volte. Il vapore farà il suo lavoro e il prezioso succo rimarrà all'interno.

Regola n. 2 Il sale è il nemico del sapore della barbabietola. Le barbabietole non vanno salate. Assolutamente no. Il sale innesca un processo di sostituzione il sodio penetra nella barbabietola, spostando calcio, magnesio e potassio nel brodo. Il risultato è una massa troppo cotta e fibrosa che perde densità e colore. Inoltre, il sale "mangia" il contenuto di zuccheri e fa scurire le barbabietole, trasformando il nobile color bordeaux in un marrone opaco. Quando si preparano le insalate, il sale viene aggiunto in seguito, ma durante la cottura non fa altro che peggiorare la situazione. Il sapore della barbabietola è autosufficiente lasciatelo sviluppare senza alcun aiuto esterno.

Regola n. 3 Fuoco medio e un getto d'acqua fredda.

Non fate sobbollire le barbabietole per ore non sono carne da gelatina. Più a lungo cuociono, più perdono sapore, colore e consistenza. Il tempo di cottura ottimale per una barbabietola di medie dimensioni è di 40-50 minuti dopo averla bollita a fuoco medio, senza farla bollire vigorosamente. Le barbabietole più grandi vanno cotte un po' più a lungo, ma sicuramente non per 2-3 ore. Un trucco usato dai cuochi esperti è quello di aggiungere mezza tazza di acqua fredda nella pentola ogni 20-30 minuti. Questo rallenta il processo di rilascio del succo e aiuta a preservare la consistenza. Inoltre, non tagliate i gambi prima della cottura il succo fuoriesce attraverso i tagli, rendendo la barbabietola acquosa. Riesce a infilzare facilmente con una forchetta? Togliete dal fuoco e mettete sotto l'acqua fredda per 15 minuti otterrete delle barbabietole perfettamente dolci, sode e dal sapore di miele.