----------------------------------- Zarevich Mercoledì, 15 Luglio 2026, 08:57 «I FUNGHI DELLA RUSSIA» ----------------------------------- «ЛИСИЧКИ» = «LE VOLPINE» O «I FINFERLI» O «I GALLINACCI» I finferli (Грибы Лисички) sono amore a prima vista nel bosco e a volte una delusione in padella. Rosso fuoco, aromatici, quasi mai vermiformi la natura li adora. Ma c'è un problema l'amarezza, che può trasformare un piatto gourmet in un disastro culinario. E no, questo non significa che i funghi siano andati a male. È semplicemente la loro natura. L'amarezza deriva da una sostanza chiamata «chitinmannosio», una difesa naturale contro gli insetti. Più le condizioni sono avverse, più forte è l'amarezza. In una foresta di conifere, hanno un sapore amaro. In un'estate secca, hanno un sapore amaro. I funghi troppo cresciuti, grandi come piattini, hanno un sapore particolarmente amaro. Ma non è una condanna a morte. Tre semplici passaggi e l'amarezza scomparirà. Primo passaggio pulizia a secco. Non immergeteli appena raccolti nel bosco i finferli assorbono l'acqua come una spugna e perdono tutto il loro sapore. Per prima cosa, rimuovete eventuali aghi di pino, muschio e sabbia con una spazzola asciutta. Tagliate la parte inferiore del gambo è lì che si trovano le parti più sporche. Scartate tutto ciò che è sospetto marcio, secco o troppo vecchio. Solo dopo, mettete i funghi sotto l'acqua corrente. Secondo passaggio un bagno di sale. Aggiungete un cucchiaio di sale a un litro di acqua fredda. Immergete i funghi per due o tre ore. Il sale estrarrà sia l'amaro che le eventuali tossine presenti. Un trucco per i funghi di bosco aggiungete un pizzico di acido citrico o un cucchiaio di aceto. L'amaro si dissiperà più velocemente e il sapore sarà più fresco. Terzo passaggio bollitura. Aggiungete acqua bollente, un pizzico di sale, i finferli e cuocete per 15-20 minuti a fuoco medio. Schiumate la schiuma e scolate il brodo senza rimorsi contiene tutte le sostanze nocive dei funghi. Non è adatto per il brodo. E poi via libera alla creatività. Saltateli in padella con cipolle e panna, marinateli con spezie e congelateli per un uso futuro. I finferli risulteranno teneri, aromatici e privi di qualsiasi amarezza.