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«IL PRJANIK RUSSO»
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Messaggio «IL PRJANIK RUSSO» 
 
I prjaniki(1) in Russia erano la leccornia prediletta. I primi ricordi di questi dolci risalgono ai tempi di Kìevskaja Rusj (Rus' di Kiev, IX-X secoli), allora i prjaniki furono chiamati "il pane di miele" (медòвый хлеб), perché l'ingrediente principale era il miele. Il suo nome odierno "prjanik" fu introdotto più tardi, quando si avviò  il commercio con i paesi orientali, e in Russia cominciarono ad importare le spezie, che vennero aggiunte nell'impasto. (le spezie si traduce come "prjanosti" in Russo, da qui il nome "prjanik")
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I prjaniki si suddividevano in: prjaniki da regalo, da addio, da matrimonio, da banchetto funebre. Ma in realtà spesso li cuocevano anche senza alcun motivo speciale.
Una volta, apposta per il capodanno cuocevano piccoli prjaniki a forma di uccelli e animali, i quali prima venivano usati come decorazioni per l'albero di natale e dopo  mangiati. Per le feste primaverili li cuocevano in forma di allodole come un simbolo della primavera e della natura che si risveglia. I prjaniki con le ricche decorazioni si regalavano alla sposa in occasione del matrimonio.

Per la loro forma i prjaniki erano molto diversi, erano usate le antiche raffigurazioni del pavone, della sirena, dei cavalli, dell'albero della vita. C'erano anche i prjaniki a forma di barchette, case, persone.

Come tecnica di preparazione si distinguevano i prjaniki  plasmati a mano, quelli intagliati con il coltello dall'impasto e quelli stampati.

 
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I prjaniki stampati venivano stampati sull'impasto con apposite forme di legno, cosiddette "prjanichnye dòski" (le tavolette per i prjaniki). Queste tavolette erano fatte dal legno di betulla, pero o tiglio. All’interno era intagliato un  controrilievo. Gli artigiani dovevano avere un’ampia immaginazione per capire da subito come sarebbe apparso ogni dettaglio dopo la stampa sull'impasto. Gli artigiani intagliavano a volte le prjanicnye dòski non solo per un singolo prjanik ma anche per un numero maggiore (da 2 a 120). In questo caso i prjaniki venivano separati dopo la cottura.

La produzione di prjanicnie doski era fiorente a Mosca, Vjasm, Tula, Tver', Gorodets, Vologda e Archanghelsk.

(1) Il prjanik (Пряник) è un dolce, un panforte o biscotto i cui ingredienti base sono la farina di frumento e il miele.

  



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Messaggio «IL PRJANIK RUSSO» 
 
Veramente belli...
Conosco un dolce tedesco (Spekulatius) che si stampa con delle forme intagliate nel legno. Di solito questi biscotti si regalano il 6 dicembre, per S. Nicola.

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Assomigliano alla patere (sculture esterne) romanico-bizantine che si trovano sulle facciate dei palazzi veneziani.

Molto belli.
  



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«КОВРИЖКА» «KOVRIZHKA»

«Kovrìzhka» («Коврижка») cioè il panpepato o il panforte russo.
Il dolce russo fatto dalla pasta di pan pepato.  
La parola russa «коврижка» («kovrìzhka») deriva dalla parola «коврига» («kovrìga») che significa il pane intero (d'un pezzo). La storia dei «kovrìzhki» («коврижки») e dei panforti in Russia inizia dal 9 secolo. Allora si chiamavano le «focacce di miele» («медовая лепёшка») si facevano dalla farina, dal miele e dal succo di bacche.
La parola «коврижка» («kovrìzhka») appare al XIII secolo. Gli ingredienti principali di «коврижка» («kovrìzhka») sono: la farina, il miele, l’uva passa, la nocciola, lo zucchero. Spesso la «коврижка» («kovrìzhka») è composta di due strati di pasta e di un strato della marmellata fra di essi. Lo strato superiore è glassato. Grazie al contenuto del miele, «коврижка» («kovrìzhka») non indurisce a lungo.



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«IL PANPEPATO DI TULA» «ТУЛЬСКИЙ ПРЯНИК»

Il panpepato russo più famoso è quello di Tula (тульский пряник), venduto di solito sotto forma di piastrelle rettangolari ripiene di marmellata (варенье) o latte condensato (сгущёнка), e che viene appunto prodotto negli stabilimenti di Tula, una cittadina che si trova a circa 200 km a Sud di Mosca. Fino a qualche anno fa la città vantava anche un museo dedicato al famoso panpepato di Tula. In realtà quasi nessuno in Russia li (i prjaniki) fa più in casa perché la cottura è abbastanza delicata e lunga. Ormai i Russi li acquistano già fatti, visto che si trovano in qualsiasi pasticceria, costano pochissimo e hanno un ottimo gusto. Solo nelle occasioni delle grandi feste (tipo Natale o Capodanno) alcune mamme si mettono a preparare una casetta di «casetta di prjànik» («пряничный домик»), per far felice i bambini. I bambini possono aiutare le loro mamme in cucina, ritagliando le forme natalizie o la sagoma del noto «omino di panpepato» dell'omonima fiaba. Tùla è una città di circa 500.000 abitanti della Russia europea centrale, situata sul fiume Upa, 193 km a sud di Mosca.



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«LE FORME DI LEGNO PER I PRJANIKI RUSSI»
«ДЕРЕВЯННЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ РУССКИХ ПРЯНИКОВ»

Il legno è uno dei materiali più utilizzati nell’artigianato. Veniva usato per svariati fini, fra i quali troviamo anche la preparazione di forme per i «prjàniki» («пряники»).
Da tempi immemorabili i «prjàniki»  di diverse configurazioni e dalla superficie decorata godono in Russia di grande popolarità. Ad ogni festività i cuochi si sbizzarrivano in questa loro singolare arte, preparando i «prjàniki» («пряники») dalle forme più stravaganti, le cui proporzioni oscillavano da quelle dei dodici comuni, grandi come il palmo di una mano, a misure addirittura gigantesche. Ci sono testimonianze, secondo le quali alcuni «prjàniki» erano talmente grandi, che a malapena li si poteva collocare sul carro o sulla slitta per recapitarli al posto in cui si svolgeva la festa.
Per la cottura dei «prjàniki» venivano preventivamente preparate varie forme in legno che venivano utilizzate per uso famigliare, per preparare i dolci su ordinazione o per venderli alle fiere. L’arte di esecuzione di tali forme è nota in Russia dai tempi più remoti: gli archeologi hanno scoperto degli esemplari risalenti al XII e al XIII secolo.  



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«IL PRJANIK DI TULA» «ТУЛЬСКИЙ ПРЯНИК»
 
La simbologia dei prjanik russi (Символика русских пряников). Nell’antica Russia, i nostri antenati, con un «prjànik» («пряник») legavano molte tradizioni, molte usanze e molti riti. Per ogni occasione si faceva un prjanik particolare. Ad esempio il prjanik nuziale o di nozze conteneva sempre molta miscela di burro, zucchero, uovo ed anche le nocciole e bacche di bosco. Il prjanik a forma di cuore («Пряник–сердце») è un simbolo della simpatia, dell’amore, dell’attaccamento e dello stato d'animo. Il prjanik a forma di cervo o di renna «Пряник–олень» è un simbolo della potenza maschile, della dignità umana. Di solito quel tipo di prjanik era destinato agli adolescenti, ai giovinetti. Adesso tutte le tradizioni degli antichi «maestri di pan pepato» («пряничники») continuano i fornai, panettieri e pasticceri dei nostri tempi i quali lavorano nella fabbrica di Tula «Jàsnaja poljàna» («Ясная поляна»). La fabbrica conserva e mantiene la viva tradizione dei prjaniki russi di Tula. Si conserva l’ingegneria della produzione, la tecnologia e i metodi di produzione di queste leccornie. Non usano molto zucchero e la elemento fondamentale del prjanik di Tula è il miele e il latte.  
http://www.oldtula.ru/museum/



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«PRJANIK DI GORODETS: IL PARADISO PER GOLOSI»
«ГОРОДЕЦКИЙ ПРЯНИК: РАЙ ДЛЯ СЛАДКОЕЖЕК»

Il Museo «Il Prjanik di Gorodets» («Городецкий пряник») è una consolazione per tutti golosi! I famosi prjaniki cioè paforti della città di Gorodèts. Gorodèts (Городец), fondata nel 1171, è una cittadina della Russia europea centro-orientale, situata nella Regione di Nìzhnij Nòvgorod, 53 km a nordovest del capoluogo sulla sponda sinistra del fiume Volga di fronte a Zavolzhe. La cittadina ha origine antiche, risalendo al XII secolo, ad opera del principe Jurij Dolgorùkij, fondatore di Mosca. A Gorodets, inoltre, morì un altro importante personaggio russo, vale a dire Aleksandr Nevskij.

  

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Messaggio «IL PRJANIK RUSSO» 
 
Nel 19° secolo, le tavole (forme) di legno intagliato per fare il prjanik russo erano molto popolari negli Urali. La prima menzione di questi risale al 17° secolo, quando le spezie oltremare venivano commercializzate in Russia. Le forme venivano usate per fare l'impasto di pan di zenzero (prjanik). Su di essi è stato ritagliato un motivo convesso, quindi l'impasto è stato pressato su di esso in modo che il motivo rimanesse sul lato anteriore del prodotto. Questo metodo di intaglio del legno è stato tramandato di generazione in generazione.
Le tavole (forme) di panpepato erano fatte di legno duro: betulla, tiglio, noce, acero o pera. Prima del lavoro, l'albero veniva essiccato all'ombra a temperatura naturale, quindi l'intagliatore segava un piatto alto cinque centimetri e vi applicava un disegno. Dopo che il pan di zenzero era pronto, lo stampo veniva bollito in olio per rimuovere i rimanenti pezzi di pasta. Quindi potrebbe servire a lungo nella fattoria: alcune assi scolpite sono state utilizzate per più di 70 anni.

  




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«QUANDO SONO COMPARATI I PANI ALLO ZENZERO IN RUSSIA?»
«КОГДА НА РУСИ ПОЯВИЛИСЬ ПРЯНИКИ?»
I pasticcini simili al pan di zenzero apparvero in Russia intorno al IX secolo. La sua ricetta è stata portata nelle terre russe dai vichinghi. Questa prelibatezza era chiamata «pane al miele» ed era preparata con farina di segale con succo di bacche e tanto miele. Alcune casalinghe aggiunsero erbe aromatiche e radici all'impasto a loro piacimento e quando le spezie orientali furono portate in Russia nel XII-XIII secolo, iniziarono ad aggiungerle anche loro. Ecco come è nata la parola «prjanik» «пряник». Nella provincia di Arkhanghelsk e in altre regioni settentrionali, era popolare il pan di zenzero modellato, che veniva modellato a mano. Erano chiamati capriolo - dalla parola Pomor, che significava ricciolo, scarabocchio. Questo tipo di pan di zenzero è considerato il più antico. Erano tradizionalmente cotti per Natale. I pezzi di pasta avevano la forma di animali e uccelli, così come spirali e altre forme geometriche. I dolci finiti a volte erano ricoperti di glassa di zucchero multicolore. Si credeva che le capre servissero da talismano contro le disgrazie e le forze del male, quindi non era consuetudine buttarle via: le prelibatezze non consumate venivano accuratamente conservate tutto l'anno fino al prossimo Natale, quindi immerse nell'acqua e date in pasto al bestiame.
Il tipo più famoso di pan di zenzero è stampato, decorato con disegni figurati, che sono ancora realizzati a Tùla (Тула). Per la produzione di tale pan di zenzero, sono state ritagliate tavole speciali, sulle quali è stato applicato il motivo o l'iscrizione desiderati in un'immagine speculare. I maestri che hanno fatto questo sono stati chiamati gli alfieri. Per le assi di pan di zenzero sono stati utilizzati legni duri, ad esempio acero, noce o betulla. Prima di tagliare il disegno, il pezzo è stato asciugato per diversi anni. Ma tali forme sono servite anche per molto tempo, fino a 70 anni. Tuttavia, c'è un caso in cui un pan di zenzero è stato utilizzato solo una volta: nel 1896 a Tula, un pan di zenzero è stato cotto in un unico esemplare in onore dell'incoronazione di Nicolaj II. Mostrava il profilo dell'imperatore.
Gorodèts (Городец) divenne un altro famoso centro del business del pan di zenzero. Qui hanno prodotto circa 30 varietà di pan di zenzero con una varietà di additivi: limone, mandorle, marmellata di frutta. Nelle fabbriche per la loro produzione lavoravano principalmente gli Antichi Credenti, maestri ereditari, nelle cui famiglie le ricette di questa prelibatezza venivano tramandate di padre in figlio.
Nel 1850 apparve un altro tipo di pan di zenzero: la silhouette. Sono stati tagliati con un coltello o uno speciale stampo di metallo da uno strato di pasta steso e quindi dipinti con smalto colorato. Ora tali biscotti di pan di zenzero sono prodotti in molte città della Russia come souvenir.
Tutti i maestri di pan di zenzero tenevano segrete le loro ricette. Non usavano nemmeno pesi standard per misurare gli ingredienti dell'impasto: qualcuno poteva sbirciare come era fatto e poi prendere esattamente gli stessi pesi. Invece, hanno preso pietre o pezzi di ferro di peso adeguato, che sono stati conservati in un luogo segreto, spesso sotto chiave. A causa di tale segretezza, non tutte le vecchie ricette sono sopravvissute fino ad oggi: ad esempio, il metodo per preparare il pan di zenzero Vjazma (Вязьма) alla crema è andato completamente perso.
Sin dai tempi antichi, il pan di zenzero in Russia non è stato solo una prelibatezza preferita da bambini e adulti, ma anche un attributo importante di molti rituali e tradizioni. Nel 18° secolo, era consuetudine presentare un pan di zenzero stampato insieme a un premio. Tali pasticcini erano necessariamente presentati per il battesimo e gli onomastici, scambiati la domenica del perdono, portati agli sposi al matrimonio e distribuiti ai poveri durante la commemorazione. In alcune province venivano sfornati, o «dispersi», speciali biscotti di pan di zenzero «acceleranti»: dopo la festa, le ostie li consegnavano agli ospiti che erano rimasti seduti troppo a lungo per suggerire che era ora di disperdersi.

  




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Era cotto per date speciali e le ricette erano nascoste ai vicini: quest'anno il pan di zenzero di Tula ha un anniversario. Sono passati 335 anni dalla prima menzione scritta di questa prelibatezza. I biscotti di pan di zenzero vengono cotti oggi in molte città della Russia, ma solo a Tula sono particolarmente gustosi. A proposito, solo il pan di zenzero cotto a Tula ha il diritto di essere chiamato Tula. Le forme di pan di zenzero sono tagliate dalla betulla. A proposito, prima della rivoluzione, oltre agli intagliatori professionisti, erano coinvolti anche gli armaioli di Tula, che lavoravano part-time in questo modo. I testi e le immagini dovrebbero avere una certa pendenza e una certa profondità. Se il disegno è posizionato vicino al bordo, il ripieno uscirà dal pan di zenzero durante la cottura. I maestri non nascondono la ricetta del pan di zenzero di Tula: farina, zucchero, miele, uova, burro, soda. Tuttavia, non tutto è così semplice. Prima della rivoluzione a Tula, ogni produttore aveva il suo segreto e lo custodiva con cura. C'erano intere dinastie di pan di zenzero.
  




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