«AL RISTORANTE: GLI ANTIPASTI»
«В РЕСТОРАНЕ: ЗАКУСКИ»
Ora passiamo ad un elenco di piatti basato sul menù del ristorante moscovita che abbraccia in pratica tutto quanto potrete trovare negli altri ristoranti. Di solito le liste iniziano con una sezione intitolata:
«ФИРМЕННОЕ БЛЮДО» («Fìrmennoje bljùdo») = «La specialità» oppure «ШЕФ-ПОВАР РЕКОМЕНДУЕТ» («Sef-pòvar rekomendùet») = «Lo Chef consiglia».
È naturale che in questa sezione siano elencate le specialità migliori, le più ricercate, ma anche le più costose. Seguono poi gli antipasti, a volte divisi in «caldi» e «freddi» = «ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ», fra i quali ricorderò:
«ИКРА ЧЁРНАЯ ЗЕРНИСТАЯ» («Ikrà ciòrnaja zernìstaja») = «Caviale nero fresco»
«ИКРА ЧЁРНАЯ ПАЮСНАЯ» («Ikrà ciòrnaja pàjusnaja») = «Caviale nero pressato»
«ИКРА КРАСНАЯ КЕТОВАЯ» («Ikrà kràsnaja ketòvaja») = «Caviale rosso di salmone»
«СЁМГА» или «ЛОСОСИНА» («Siòmga» oppure «Lossossìna») = «Salmone affumicato»
«ОСЕТРИНА» («Ossetrìna») = «Storione»
«СЕЛЬДЬ» («Seld’») = «Aringa»
«КИЛЬКИ» («kìlki») = «Alici»
«САРДИНЫ» («sardìny») = «Sardine»
«АССОРТИ РЫБНОЕ» («Assortì rybnoje») = «Pesce assortito»
«БУЖЕНИНА С ГАРНИРОМ» («Buzhenìna s garnìrom») = «Carne di maiale lesso con verdure»
«ВЕТЧИНА С ГАРНИРОМ» («Vetcinà s garnìrom») = «Prosciutto con verdure»
«АССОРТИ МЯСНОЕ» («Assortì mjasnòje») = «Carni assortite»
«РОСТБИФ С ГАРНИРОМ» («Roast beef s garnìrom») = « Roast beef con verdure»
«РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ» («Rjàbcik zhàrenyj») = «Francolino di monte arrosto»
«КУРОПАТКА ЖАРЕНАЯ» («Kuropàtka zhàrenaja») = «Pernice arrosto»
«САЛАТ ИЗ КРАБОВ» («Salàt is kràbov») = «Insalata di granchi»
«СЫР» («Syr») = «Formaggio»
«ЯЗЫК С ГАРНИРОМ» («Jazyk s garnìrom») = «Lingua con verdure»
«ГРИБЫ СОЛЁНЫЕ» («Griby soliònyje») = «Funghi salati»
«ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ» («Griby marinòvannyje») = «Funghi marinati»
«МАСЛИНЫ» («Maslìny») = «Olive»
A seconda del periodo dell’anno ci sono poi i cosiddetti antipasti stagionali, come ad esempio:
«ЗЕЛЁНЫЙ САЛАТ» («Zeliònyj salàt») = «Insalata verde»
«САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ» («Salàt is ogurtsòv») = «Insalata di cetrioli»
«САЛАТ ИЗ ЛУКА» («Salàt is lùka») = «Insalata di cipolle»
«САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ» («Salàt is pomidòrov») = «Insalata di pomodori»
«САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ» («Salàt is redìski») = «Insalata di ravanelli»
«КВАШЕНАЯ КАПУСТА» («Kvàshenaja kapùsta») = «Crauti»
La parola «САЛАТ» («salàt») = «insalata» ha un’accezione molto vasta in russo, come del resto in italiano, e la sola «ЗЕЛЁНЫЙ САЛАТ» («Zeliònyj salàt») = «Insalata verde» è fatta di vera e propria insalata e cioè di lattuga.
I Russi vanno fieri, a buon duritto, delle loro salse forti, come ad esempio il cren («ХРЕН» = «khren») e la senape («ГОРЧИЦА» = «gorcìtsa»). Va notato in proposito che la senape russa è molto più forte di quella francese o tedesca.
«AL RISTORANTE: LE MINESTRE RUSSE»
«В РЕСТОРАНЕ: РУССКИЕ СУПЫ»
C’è poi un’ampia scelta di minestre, senza le quali del resto per un Russo un pranzo non può essere tale, anche se poi certe minestre sono di per se stesse un intero pranzo. Le più popolari fra le decine che realmente si incontrano, sono le seguenti:
«БОРЩ» («Borsh’») = Brodo di carne (мясной бульон) con barbabietole (свекла), cipolle (лук), sedano (сельдерей), cavoli (капуста), patate (картошка), carote (морковь) e una buona quantità di carne (мясо). Come molte altre minestre anche questa richiede obbligatoriamente una buona cucchiaiata di «СМЕТАНА» («smetàna» = «Panna (crema) acida») per rivelare appieno il suo sapore. In questo tipo di primi la carne va mangiata con l’aiuto di coltello e forchetta dopo che si è terminata la parte liquida del piatto.
«ЩИ» («Sci») è come il «БОРЩ» («Borsh’»), il primo piatto russo più conosciuto all’estero. L’ingrediente fondamentale degli «ЩИ» («Sci») è il cavolo, sia fresco che sotto forma di crauti (квашеная капуста). Ci sono decine di varietà di «ЩИ» («Sci»): con carne o solo vegetali, con cavoli o con crauti, conservati, ecc.
«РАССОЛЬНИК» («Rassòlnik»), la minestra preparata con frattaglie di pollo (куриные потроха), rognoni di vitello e ortaggi (овощи), compresi cetrioli marinati (маринованные огурцы), oltre a smetàna (panna acida).
«БУЛЬОН» («Buljon»). È semplice brodo che può essere aggiunto di vari ingredienti, spesso lo si serve con frittelle ripiene (блинчики с начинкой), polpettine (фрикадельки), uova (яйца) ecc.
«УХА» («Ukhà»). La zuppa di pesce che può essere preparata in modi diversi a seconda della qualità di pesce impiegato.
«СОЛЯНКА» («Soljànka»). La minestra di carne o di pesce.
«ОКРОШКА» («Okròshka»). La zuppa estiva a base di kvas (квас = bevanda ottenuta con la fermentazione di malto di segala e d'orzo, con ingredienti), con aggiunta di carne o prosciutto, cetrioli, cipolle, uova e smetàna (panna acida).
«ХАРЧО» («Kharciò»). La zuppa con carne di montone (баранина), molto piccante, è un piatto nazionale georgiano.
Non va dimenticato che di solito queste minestre vengono accompagnate con pane nero, come quasi tutti i cibi russi. Molti amano aggiungere a questi primi piatti pepe o altre spezie, oppure la smetàna (panna acida).
«AL RISTORANTE: I SECONDI PIATTI»
«В РЕСТОРАНЕ: ВТОРЫЕ БЛЮДА»
Nella cucina russa, i secondi più apprezzati sono:
«ОСЕТРИНА» («Ossetrìna») = «Storione» (lesso, arrosto, in salsa, bianca, ecc.)
«СУДАК» («Sudàk») = «Pesce persico» (al vino bianco, in frittele)
«ФОРЕЛЬ» («Forèl’») = «Trota»
Oltre alle qualità di pesce che ho elencato e che sono abbastanza costose, sono molto diffusi anche:
«КАМБАЛА» («Kambalà») = «Sogliola»
«ЩУКА» («Sciùka») = «Luccio»
«КАРП» («Karp») = «Carpa»
«НАЛИМ» («Nalìm») = «Gado»
«ПАЛТУС» («Pàltus») = «Rombo»
«СОМ» («Som») = «Siluro»
«ТРЕСКА» («Treskà») = «Merluzzo»
È comunque più che lecito saltare il pesce e passare direttamente alle carni. Lo stesso discorso va fatto per i secondi caldi a base di pollame e cacciagione.
Comunque fra questi piatti di pollame vanno ricordati:
«ГУСЬ» («Gus’») = «Oca» (arrosto con cavoli e mele)
«ИНДЕЙКА» («Indejka») = «Tacchino»
«РЯБЧИК» («Rjàbcik») = «Francolino»
«УТКА» («Utka») = «Anatra»
Molto rinomato è poi «ЦЫПЛЁНОК ТАБАКА» («Tsypliònok tabakà»), è una specialità del Caucaso (Кавказ), si tratta di un pollastrello (цыплёнок) arrostito e servito con salsa d’aglio (чесночный соус): Цыплёнок-табака = Pollo alla diavola.
Degli altri secondi piatti a base di pollo vanno citati:
«КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ» («Kotlèta po-kìevski») = «Costolette alla kieviana», costolette di pollo impanate e farcite con un po’ di burro.
«КОТЛЕТА СТОЛИЧНАЯ» («Kotlèta stolìchnaja») = «Costolette metropolitane», preparate all’incirca allo stesso modo.
Comunque, il piatto principale di un pranzo o di cena resta sempre la portata base di carne e, fra le molte, io potrei ricordarvele:
«АЗУ» («Azù») = «Spezzatino in salsa piccante»
«БАРАНИНА» («Barànina») = «Montone arrosto»
«ТЕЛЯТИНА» («Teljàtina») = «Vitello»
«ШАШЛЫК» («Shashlyk») = «Pezzi di carne allo spiedo»
«ПОДЖАРКА» («Podzhàrka») = «Carne a pezzetti arrostita con salsa»
«БЕФСТРОГАНОВ» («Befstròganov») = «Carne alla Stròganov, con salsa a base di cipolle, funghi, ecc…»
«АНТРЕКОТ» («Antrekòt») = «Costata»
«ЛАНГЕТ» («Langhèt») = «Filetto»
«БИФШТЕКС» («Bifshtèks») = «Bistecche»
«РОСТБИФ» («Ròstbif») = «Roast beef»
«СВИНАЯ ОТБИВНАЯ» («Svinàja otbivnàja») = «Costoletta di maiale»
«КОТЛЕТЫ» («Kotlèty») = «Polpette»
«ЭСКАЛОП» («Eskalòp») = «Scaloppine»
«ШНИЦЕЛЬ» («Shnìtsel») = «Schnitzel=costolette»
Ci sono poi particolari specialità quali ad esempio:
«ПОРОСЁНОК С КАШЕЙ» («Porosjònok s kàshej») = «Porcellino alla kàsha»
«ТЕЛЯТИНА В ГОРШОЧКЕ» («Teljàtina v gorshòchkie») = «Vitello all’orcio»
«БАРАНИНА НА ВЕРТЕЛЕ» («Barànina na vertjeliè») = «Montone allo spiedo»
Un piatto abbastanza rinomato e non troppo caro sono le
«СОСИСКИ» («Sossìski») = «Salsicce» (molto simili ai Wurstel, serviti con crauti o patate)
«AL RISTORANTE: LA COLAZIONE»
«В РЕСТОРАНЕ: ЗАВТРАК»
Tipici della cucina russa sono più piatti preparati con uova, latte, ortaggi e farina. Si consumano di solito a colazione, ma molti li preferiscono a pranzo. Prima di tutti gli altri bisogna citare i «БЛИНЫ» («Bliny»), che a tavola si accompagnano letteralmente con tutto: con la carne (мясо), col caviale (икра), con le aringhe (селёдка), col burro fuso (топлёное масло), con la smetàna (сметана = panna acida) e perfino con la marmellata (варенье). Se vi invitano a mangiare i veri «БЛИНЫ» russi, può perfino succedere che non troviate per primo una di quelle minestre che sono altrimenti indispensabili. Inoltre sono molto popolari i cosiddetti «БЛИНЧИКИ» («Blìnciki») = «diminutivo di Bliny», che si servono con carne e formaggio, ma per lo più con la marmellata.
Abbastanza diffusi sono anche «ПИРОЖКИ» («Pirozhkì») = «Focaccine ripiene» con carne, cavolo, pesce, riso, uova o altro.
Molti piatti a base di carne vengono presentati in tavola con il «ГАРНИР» («Garnìr») = «Contorno», che può essere di patate, cipolle, barbabietole, carote, piselli, ecc. Un contorno di qualunque tipo può essere ordinato a parte e il suo prezzo è minimo.
Per quanto riguarda i piatti a base di latte, vorrei ricordarvi innanzitutto quelli caldi:
«СЫРНИКИ» («Syrniki») = «Frittelle di ricotta»
«ОЛАДЬИ» («Olàdji») = « Frittelle»
Accanto a questo gruppo di piatti bisogna ricordare anche:
«МАКАРОНЫ» («Makaròny») = «Maccheroni, pasta»
«ЛАПША» («Lapshà») = «Tagliatelle» (a volte servite come primo)
«ОМЛЕТ» («Omlèt») = «Omelette»
«ЯИЧНИЦА » («Jaìchnitsa») = «Frittata»
«ЯЙЦО » («Jajtsò») = «Uovo» («вкрутую» = «sodo», «всмятку» = «alla coque», «в мешочек» = «bazzotto»)
Un poco particolare è invece il «ЦВЕТНАЯ КАПУСТА» («Tsvetnàja kapùsta») = «Cavolfiore», che a volte viene presentato in tavola anche come contorno, lesso, impanato o con burro fuso.
Comunque, non posso non parlare ancora una volta della «СМЕТАНА» («Smetàna») = «panna acida», che è veramente uno dei migliori derivati del latte. La smetana si usa in quasi tutti i primi piatti della cucina russa, è ingrediente essenziale della maggior parte dei condimenti e delle salse, e adattissima al pesce arrosto (particolarmente sulla carpa) e, mescolata allo zucchero, viene servita come dessert.
Se volete adeguarvi alle usanze della cucina russa provate a colazione «ТВОРОГ» («Tvòrog») = «Ricotta», che anch’esso si può accompagnare con smetàna, marmellata o miele.
A differenza degli Italiani, i Russi sono soliti consumare i molti tipi di formaggi disponibili come antipasti, non a conclusione del pranzo.
Салат из крабовых палочек с кукурузой
Салат из крабовых палочек с кукурузой, рисом и вареными яйцами - вкусная и очень популярная закуска. Рецепт крабового салата с кукурузой прост в исполнении - салат не требует сложных ингредиентов и готовится достаточно быстро.
Продукты
(на 4 порции)
Крабовые палочки - 200 г
Кукуруза консервированная - 140 г
Рис (сырой) - 1 ст. ложка
(или 2-3 ст. ложки отварного риса)
Яйца - 2 шт.
Соль (для риса) - 1 щепотка
Майонез - 100 г
Зелень - 0,5 пучка (15 г)
Подготовить ингредиенты для приготовления салата из крабовых палочек с кукурузой.
Рис отварить в большом количестве подсоленной воды (около стакана воды и щепотка соли), откинуть на сито и охладить.
Яйца отварить вкрутую: залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, прикрутить и варить на среднем огне 5 минут.
Крабовые палочки мелко нарезать.
Яйца мелко нарезать.
Зелень нарезать.
Консервированную кукурузу откинуть на дуршлаг и обсушить. Или просто слить воду из банки.
Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.
Салат тщательно перемешать.
Салат из крабовых палочек с кукурузой переложить в салатник и украсить зеленью.