«IL PANE NERO DI BORODINO»
«ЧЁРНЫЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ»
Il pane nero segaligno fin dai tempi remoti godeva di grande stima. In Russia il pane nero era sempre piu’ popolare prevalentemente perché la segala è il cereale dal quale producevano la farina nera di segala è piu’ resistente al freddo o al gelo del frumento. In conformità a ciò nelle regioni del Nord della Russia, la coltivazione della segala era piu’ efficace che del frumento.
Nella Russia antica il pane segaligno è noto dal XI secolo. Il segreto di produzione del pane segaligno con l’aiuto del lievito è meticolosamente conservato e trasmetteva di generazione in generazione. Nel decreto dello zar dell’anno 1626 sono menzionate 26 sorte del pane nero segaligno.
Uno dei più famosi tipi di pane russo, a base di segale, è il «borodìnskij» («бородинский»). Si tratta di una particolare varietà di pane, cotto al vapore, che oltre alla farina e al lievito contiene obbligatoriamente i seguenti ingredienti: malto di segale, melassa e coriandolo. Il suo sapore dolciastro è molto amato in Russia. Gli emigrati russi ne vanno letteralmente matti. Secondo la leggenda, fu sfornato per la prima volta da un gruppo di suore in un convento in prossimità del campo di Battaglia di Borodinò (Бородинская Битва), dove, nel 1812, la Russia si scontrò contro l'esercito di Napoleone. Dal Campo di Borodinò deriva il nome del pane «borodìnskij» cioè il pane di Borodinò (Бородиский Хлеб).
In Europa il pane nero a base di farina quasi esclusivamente di segale non è molto comune.
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