«I CETRIOLI SALATI» «СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ»
«I cetrioli salati» («солёные огурцы») un piatto preparato con cetrioli salati con l'aggiunta di varie spezie. I cetrioli salati sono uno dei piatti tradizionali della cucina russa, nonché la verdura pił apprezzata per il decapaggio. Non confondere i «cetrioli salati» (солёные огурцы») con i «cetrioli sottaceto» («маринованные огурцы»). Questo č un piatto completamente diverso. In Russia raramente qualcuno mette sottaceto i cetrioli; in Russia i cetrioli vengono salati e quindi chiamati: salati (солёные). I cetrioli per il decapaggio sono ordinati per dimensione, maturitą e varietą. I cetrioli con brufoli neri sono considerati pił adatti al decapaggio, i cetrioli con brufoli bianchi vengono usati freschi. Una prelibatezza speciale sono i cetrioli giovani salati («Ма́лосо́льные огурцы́» = «i cetrioli leggermente salati» o «i cetrioli da poco in salamoia o di recente salatura»), che hanno la buccia sottile e la polpa densa senza vuoti. La preparazione consiste nel mettere i cetrioli in salamoia e nel farli invecchiare in botti di legno per alcune settimane o diversi mesi. Oltre al sale da cucina, alla salamoia vengono aggiunte le spezie, che variano a seconda della ricetta: aglio, aneto, pepe nero, foglie di ribes nero, ciliegie, quercia, rafano (cren) e altre. I cetrioli che hanno appena avuto il tempo di salare sono chiamati leggermente salati. Con una salatura pił lunga, avviene la fermentazione, il processo di formazione dell'acido lattico. Quasi fino alla fine del XX secolo, i cetrioli salati venivano conservati per l'inverno in botti di legno (vasche) che potevano contenere diversi chili. Attualmente i cetrioli vengono conservati in barattoli di vetro con un volume da 1 a 5 litri. I cetrioli salati possono essere consumati senza ulteriore lavorazione. Vengono consumati interi o aggiunti a vari piatti tritati: insalate, zuppe, «soljąnka» («солянка» = minestra piccante di pesce o carne con cetrioli salati). I cetrioli salati, secondo la credenza popolare e lo stereotipo, sono uno spuntino tradizionale russo con la vodka! La salamoia di cetriolo viene utilizzata anche in cucina. Viene aggiunto al «rassņlnik» («рассольник» = minestra con cetrioli salati) come parte integrante della ricetta e ad alcuni «soljąnka» («солянка» = minestra piccante di pesce o carne con cetrioli salati). Sulla base vengono preparate salse e condimenti per l'insalata. Nella vita quotidiana russa, c'č la tradizione di bere la salamoia dopo una festa come cura per i postumi di una sbornia (похмелье), che aiuta ad alleviare i sintomi dell'intossicazione da alcol nel corpo.