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«IL VARENJE RUSSO»
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Messaggio «IL VARENJE RUSSO» 
 
«IL VARENJE RUSSO» «РУССКОЕ ВАРЕНЬЕ»

La nostra amica sarda «altamarea», l’amica fedele del nostro forum modesto «ARCA RUSSA» mi ha scritto che adesso è intenta a preparare marmellate di albicocche, prugne e susine, pesche e limone, la sua preferita è quella di arancia con le scorze e ha casa piena di marmellate. Potete immaginare le marmellate della nostra cara «altamarea», la marmellata fatta dalla stupenda frutta sarda, della Sardegna assolata!
Ti dico un grazie, cara amica, per la tua sincera gentilezza!  
Vorrei raccontarti un po’ della marmellata russa. La Russia è nota da secoli delle sue marmellate = «варенье». Proprio ora, in questo periodo, tutta la Russia inizia a fare le marmellate. I nostri giorni invernali sono corti, le notti sono lunghe, il nostro Inverno è lungo e freddo. I Russi sempre bevono il tè con le varie marmellate. È una tradizione antica e forte.  
La marmellata russa si mette in un piattino (per la marmellata) che si chiama «розетка» («rosètka») e si serve ad ognuno insieme alla tazza del tè nero. La cerimonia russa del tè (русское чаепитие) è tradizionale e non fa a meno della marmellata. La marmellata russa può essere diversa, tutti i frutti (la frutta e le bacche) che crescono in Russia possono essere canditi. I più popolari tipi della marmellata russa sono: di mela, di uva spina, di ciliegie, di prugne, di lamponi, di ribes nero, di mirtilli neri, di mirtilli rossi, di mirtilli di palude, di fragola, di fragolina di bosco, di ippòfae ecc.
Il sostantivo russo «варенье» = «varènje» deriva dal verbo «варить» = «varìt’» cioè «cuocere». Il sostantivo russo «варенье» è del genere neutro. Con questa parola «варенье» = «varènje» nell’Antica Russia si chiamavano dei dolci preparati per mezzo della cottura dei frutti di bosco, delle bacche, della frutta, delle nocciole …  
All’estero con il termine «варенье» = «varènje» definiscono solo i metodi nazionali russi del candimento. In Francia fanno la «confiture», in Inghilterra fanno «jam», al Medio Oriente fanno «kie» …
Qual è la pecularità della marmellata («varènje») russa?
Lo sciroppo della marmellata russa deve essere denso, assolutamente trasparente, il colore dei frutti e delle bacche non cambia durante la cottura. Le bacche sono distribuite in modo uniforme nello sciroppo. Non devono abbassarsi e non devono venire a galla.
BUON APPETITO!

  

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Ringraziano per l'utile discussione di Zarevich :
altamarea (29 Agosto),  
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Messaggio Re: «IL VARENJE RUSSO» 
 
Grazie Zarevich per questo aproffondimento sulle marmellate e confetture Russe, non conoscevo questa particolare tradizione sia di preparare ghiotte marmellate di frutti particolari che la natura Russa offre cosi generosamente nei mesi estivi, preparazione con una tecnica interessante che lascia le bacche di frutta intera immersa nel succoso sciroppo, tecnica che cerchero' di apprendere  e a breve sprimentare ho sfogliato siti sulle marmellate russe, ho scoperto un mondo assai intrigante e meraviglioso come  deve essere uno spettacolo addentrarsi nei boschi in piena fioritura e ancor piu' bello quando i frutti sono maturi nei boschi della Grande e generosa Russia, ho sperimentato di andar per boschi e foreste nella natura Sarda nell'autunno, ho poca conoscenza sui frutti di bosco cosa la natura mediterranea possa offrire e che siano commestibili, occorre conoscenza altrimenti si rischia di raccogliere bacche velenose, conosco e raccolgo il mirto quello si che lo conosco bene Smile ma non ho mai sperimentato la marmellata ma potrei provarci con la tecnica Russa, mentre so far bene con quelle preziose bacche il liquore di mirto Smile quello non manca mai in casa ci sono sempre vasi ermetici con le bacche a macerare con l'alcool a 95 gradi per ricavar l'essenza. Amo il profumo e il gusto di questo liquore che cosi' fortemente caratterizza la tavola e l'ospitalita' sarda:).

 
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Pero' un frutto dei boschi che raccolgo oltre le more  che ho scoperto esistere anche nelle Terre Russe sono i corbezzoli, frutti che adoro assaporare quando sono al massimo della loro maturazione quando da gialli  virano all'arancione al rosso granato, far le confetture con questo frutto richiede una complessa lavorazione in quando hanno tanti semini, ma ne vale la pena in quanto assaporare la marmellata di corbezzolo e come il miele di corbezzolo una meravigliosa ghiottoneria, tra settembre ed ottobre e' tempo di raccolta, sperimento la tecnica russa di conservazione, il frutto intatto immerso nel suo gradevole sciroppo, cosi con quei frutti generosi posso guarnire torte e gelati. Grazie Zarevich, quanta ricchezza nella condivisione delle culture, ne giova anche la cucina e la mia curiosita' di conoscenza si amplia anche di sapori e profumi e golosita'.

 
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Messaggio Re: «IL VARENJE RUSSO» 
 
«I FRUTTI DI BOSCO RUSSO» («LE BACCHE») «ЛЕСНЫЕ ЯГОДЫ»
I frutti di bosco russo, le bacche, di cui i Russi fanno le marmellate (vareje russo).
Di alcuni tipi di bacche non conosco i nomi italiani e perciò scrivo il nome latino.
 
«Ежевика» = «la mora», «Черника» = «i mirtilli neri», «Костяника» = «Rúbus saxátilis», «Земляника» = «la fragola (fragolina) di bosco», «Голубика» = «Vaccínium uliginósum», «Морошка» = «Rubus chamaemorus», «Можжевельник» = «Juníperus», «Калина» = «le bacche di viburno», «Рябина» = «la sorba», «Малина» = «i lamponi», «Брусника» = «i mirtilli rossi», «Клюква» = «le bacche di palude», «Княженика» = «Rúbus árcticus», «Дикая смородина» = «il ribes selvatico», «Дикий крыжовник» = «l’uva spina selvatica», «Шиповник» = «la rosa selvatica (canina)», «Черёмуха» = «Laurocerasus», «Лимонник китайский» = «Schisándra chinénsis», «Водяника» = «Émpetrum»

  



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Messaggio Re: «IL VARENJE RUSSO» 
 
LA MELA RUSSA «ANTONOVKA»
РУССКОЕ ЯБЛОКО «АНТОНОВКА»

«Antònovka» («Антоновка») è un’antica specie d’inverno del melo russo.
È noto che la zarina Caterina II di tutte le mele preferiva solo l’«Antonovka» ed esigeva di fornirla regolarmente a Pietroburgo.
L’«Antonovka» nella frutticoltura russa è la scelta più diffusa. È la mela più popolare in Russia, è la mela di tutte le mele, è la zarina di tutte le mele russe.    
Le mele «Antonovka» si mangiano soprattutto crude ed le mettono in serbo ed anche possono essere «messe a macerare» («мочёные яблоки»).

  

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Messaggio Re: «IL VARENJE RUSSO» 
 
Grazie Zarevich per questo addentrarvi nelle specificita' russe,raccontando risvolti storici e culturali come questi legati a questa mela invernale, sarebbe molto interessante scoprire anche In. Quale territori si coltivano, sino a quale territorio riesce a crescere e a superare il rigido inverno russo,oppure i contadini hanno sviluppato particolari tecniche. Per aiutare il melo a superar. Il gelo.
Faccio un esempio: nell'isola di Pantelleria per proteggere gli alberi di agrumi dal forte vento e la salsedine costruiscono particolari recinti di pietre a secco dove all'interno.le piante crescono rigogliose in quanto le pietre trattengono umidita',  i giardini panteschi sono. Frutto di ingegno e di grande adattamento di come l'uomo ha saputo utilizzare le risorse locali. Costruire autentiche meraviglie.

http://www.visitpantelleria.com/portfolio/giardino-pantesco/
  



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